《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第11讲)
24页1、烹饪化学,丁剑,第二节 油脂主要理化性质,一、油脂的物理性质 油脂的色泽和气味,在正常情况下,单纯的脂肪及脂肪酸是无色的 油脂带有颜色,往往与脂肪中溶有的色素物质有关,如脂溶性的类胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等 油脂中杂质对颜色也有一定的影响,杂质越多,其颜色也深,品质越差,纯净的油脂也是无味的。 油脂的味来自两方面: 1、天然油脂中由于含有各种微量成分,导致出现各种异味。 乳制品的香味酪酸(丁酸) 芝麻油乙酰吡嗪 菜籽油含硫化合物(甲硫醇),2、经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、涩味。,油脂在贮存中或高温加热时,会氧化、分解出许多小分子物质,而发出各种臭味,可能会影响烹饪菜肴的质量。 油脂经过精制加工后,往往无味,这是因为精炼加工除去了毛油中的挥发性小分子的缘故。,2. 油脂的熔点和凝固点,固体脂变成液态油时的温度称为熔点,而当液态油变成固态脂时的温度称为凝固点 熔点的高低主要决定于其组成脂肪中的脂肪酸,烹饪油脂的熔点,熔点低于37,消化吸收率为9798,原因是易乳化。 熔点在4050,消化吸收率为90。 熔点高于50,很难消化吸收。 由于熔点较高的油脂特别是熔点高于体温的油脂较难消化吸收
2、,如果不趁热食用,就会降低其营养价值。,油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系:,几种食用油脂的熔点与消化率,定义:液体油变成固体脂时的温度。 油脂的凝固点也不是固定的,各种油脂的凝固点有一定的温度幅度。 过冷现象:凝固点低于熔点。 由于油脂在低温凝固时存在过冷现象且低于熔点温度,油脂结晶才易析出,所以油脂的凝固点一般比熔点略低,如牛油的熔点为4050,而 凝固点是3042。 在使用油脂时应注意油脂的凝固点范围,要将温度控制在凝固点范围以上,以保证食品的外观质量。,凝固点,3. 油脂的发烟点,发烟点是指油脂加热到表面明显冒出青烟时的最低温度 不同的油脂因组成的脂肪酸不同,它们的发烟点也不相同,一般来说,以含饱和脂肪酸为主的动物性油脂的发烟点较低,而含不饱和脂肪酸的植物油脂的发烟点较高。,油脂的发烟点越低,其工艺质量越差,对油炸食品的风味和菜肴的质量影响很大。,常见油脂的发烟点,(1)油脂的纯净度。纯净程度越高,发烟点越高。 (2)加热时间。随着加热时间延长,发烟点会越来越低。 (3)加热次数。同一种油脂随着加热次数的增多,发烟点逐渐下降。 (4)油脂用量。用量越少,升温快,其发烟点也容易
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