填空题(同名11354)

1、一、填空题1、食盐对新鲜肉类的馅心茸泥性原料的主要作用是增强肉质的弹性力度或肉质的拉力。2、食醋在鱼类菜肴调理过程中不仅可以增加美味还能够有效的杀菌和清除异味。3、影响人体味觉灵敏度的生理因素，主要有健康状况、年龄和性别。4、正常情况下人体感觉器官受食物形成味知觉的灵敏温度范围是3040摄氏度。5、对蛋白质具由降解活性的酶有木瓜蛋白酶，无花果蛋白酶，猕猴桃蛋白酶和生姜蛋白酶。6、制造色拉油的主要工艺过程有脱过氧化物、脱色、脱嗅、脱胶、脱酸和脱蜡。7、采用花色拼盘表现意境的造型形式具有象性和抽象性。8、挂糊处理可以有效的防止加热煤介直接对原料的接触或直接破坏直接影响。9、大锅中的传热媒介物质可以选用汤汁或水。10、构成调味的基本物质条件是调料。11、太极明虾和煎糟鳗鱼都属于福建传统菜品。12、湖南风味菜在口味方面的明显特点是注重辣味或酸辣味。13、在淮扬菜中最为擅长使用的鱼类品种是鳝鱼。14、佛教中的二戒，一是戒荤腥，而是戒酒。15、回族同胞的传统节日有开斋节，古尔邦节和圣纪节或圣会。16、胶原蛋白在水中长时间高温加热可以水鲜形成溶胶或亲水。17、我国民间传统节日“中元节”饮食的最大特点

2、是以素食为主。18、在秋季里我国民间传统节日是中秋节和重阳节。19、历史上记载的周代时期八珍是供奉周天子享用的烹调食物。20、在产品生产过程中直接消耗的成本叫直接成本。21、食盐对于肉类原料主要起到的作用是调味定型，提鲜和去腥解腻。22、食醋可以有效的提高人体对食物中矿物质分磷和钙吸收率。24、泰国人不喜欢吃红烧菜，比较喜欢吃中国的川菜和粤菜。25、制造色拉油的主要工艺过程有脱蜡、脱色、脱嗅、脱酸和脱过氧化物。26、对蛋白质具有降鲜活性的酶有生姜蛋白酶、无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶和木瓜蛋白酶。27、采用上浆着衣方法对畜禽肉类原料可以起到的作用是柔滑光嫩或形态饱满或保持水分。28、采用花色拼盘表现意境的造型形成有抽象性和具象性。29、我国四川最为著名的火锅品种是毛肚火锅。30、中餐菜点风味特点是具有色彩鲜明的家庭性、民族性和地区性。31、荷叶粉蒸肉的造型方法属于色裹法。32、中国烹饪早期经历的时代分别是石器时代、陶器时代、青铜时代和铁器时代。33、山东菜系起源于春秋战国时期的齐国和鲁国。35、回族同胞的传统节日有开斋节、圣纪节和古尔邦节或宰牲节。36、藏族同胞在传统节日“雪顿节”上有喜食

3、酸奶的习惯。37、农历的九月初九是重阳节，人们的饮食活动主要是喝桂花酒和菊花黄酒。38、现代科学管理中最为重要的标志是激励员。40、一定时期内和一定条件下随餐饮产品品种和销量的变化而变化的成本是固定成本。41、制汤加热过程张导致汤汁澄清的原因之一是因为蛋白质胶体微粒之间的相互吸附作用。42、冷盘菜肴装盘手法早就安排有排、叠、贴、堆和摆、扎、围。45、在冬季里我国民间传统节日是腊八节、炤王节和除夕。46、构成产品毛利部分的内容是税金、营业费用和利润。47、脂肪在沸腾的水中不断的翻滚可以使汤汁变为白色的乳浊液。51、根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有零点形式和套餐形式。52、黄酒中的醇类物质能够与有机酸在加热过程中化合成具有芳香气味的物质是酯类物质。53、某种呈味物质刺激感觉器官引起的特殊感觉就是味觉。54、两种不同的化学物质先后作用于味觉器官，其中先作用于味觉器官的味消失，这种现象就是味的转换。55、适宜北京烤鸭生坯挂色的糖类品种是麦芽糖。60、根据宴会主人的身份，规格不同、宴会有国宴、官方宴会、家庭宴会和商务宴会。二、选择题：1、以下内容最符合浙江菜特点的选项是（ D ）。A、擅长

4、使用各种酱汁调味 B、鲜明滋味纯正C、擅长炖焖煮烹调方法 D、擅长使用黄酒、食糖和食醋调味2、下列叙述内容符合香港菜特点的选项是（ B ）。A、一西餐烹调方法为主流 B、以中餐烹调方法为主流C、口味多变浓重 D、注重使用干制原料3、下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是（ D ）。A、不食白死的中羊鸡肉 B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉C、不食动物的血液 D、不食带蹼的鸭子河鹅肉4、下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是（ D ）。A、节日期间我国北方的粽子以咸味为主B、在南方有吃五生盘的习俗C、在南方有吃煎堆和年糕的习俗D、一般地区还有吃“五黄三白”的习俗5、呛面面团在面团的类别方面属于（ B ）。A、水调面团 B膨松面团 C、油酥面团 D米粉面团6、下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是（ C ）。A、选料宴出海味原料 B、菜肴中的汤汁较多C、注重浓油酱赤 D、口味类型变化多样7、下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是（ B ）。A、喜欢吃淡水鱼类B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是酸奶8、下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是（ B ）。A、饮雄黄酒 B、饮桂

5、花酒 C、饮菊花酒 D吃白肉9、根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有（ C ）。A、快餐和套餐形式 B、宴会和套餐形式C、零点和套餐形式 D、零点和快餐形式10、下列内容属于间接成本的选项是（ D ）。A、原料费 B、人工费 C、水电费 D、管理费11、以下内容最不符合浙江菜特点的选项是（ D ）。A、菜肴口味讲究，清鲜脆嫩、咸鲜合一、味道纯正B、讲究原料鲜活特色C、菜肴形态讲究精美细腻D、擅长食用红白糟酒和鱼露12、下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是（ A ）。A、擅长中西合璧烹调方法 B、以潮州地方烹调方法为主流C、注重口味浓重醇厚 D、注重实用河鲜原料13、下列内容不符合回族同胞传统饮食文化的选项是（ A ）。A、不食用反刍动物驼驴狗肉B、不食凶猛丑陋的元鱼，螃蟹和蛇肉C、不食绯伊斯兰方式屠宰的牛羊鸡肉D、不饮酒14、下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是（ D ）。A、节日期间我国南方的粽子以甜味为主B、在北方有吃五生盘的习俗C、在南方有吃汤团和炸糕习俗D、民间有吃粽子的习俗15、下列面团属于粉面团的选项是（ D ）。A、澄粉面团 B、烫酵面团 C、呛面团 D、生粉团1

6、6、下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（ C ）。A、口味注重酸甜清淡 B、擅长采用面酱和豆酱调味C、调味注重辣味和腊味 D、烹调方法尤真注重爆溜炖方法17、下列内容符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是（ D ）。A、饮食品种有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火烧麻蕨猪B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是糌耙C、不喜欢奇蹄和无爪蹼的动物肉食D、生活中时刻都离不开的是酥油茶18、下列内容最符合饮食产品价格的选项是（ D ）。A、原料成本，产品无利与营业成本B、原料成本，税金、营业费和利润C、原料成本，税金和产品毛利D、原料成本，税金、营业费用和利润19、下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是（ C ）。A、培训教育 B、考核升级 C、激励员工 D、人际关系20、下列内容属于直接成本的选项是（ A ）。A、原料费 B、维修费 C、培训费 D、管理费21、以下列举菜品属于福建传统菜品的选项是（ B ）。A、水晶春蹄 B、佛跳墙 C、双皮刀鱼 D、蟹黄海参22、下列内容最符合同胞传统饮食习惯的选项是（ B ）。A、喜欢使用牛羊肉和狗肉B、招待客人以满茶满酒表示尊敬C、饮用奶茶时配食糌粑和炒米

7、D、生活中的白食指的是奶制品和米面制品23、下列叙述内容符合民间腊八节传统节日的选项是（ B ）。A、是道教的节日 B、是佛教的节日 C、是伊斯兰教的节日 D、是北方民间庆祝收货的节日24、下列内容属于配菜过程中的造型手法选项是（B）A、包裹、腌制 B、穿制、叠合C、排列、扒制 D挂糊、填瓤25、下列内容最符合素菜，风味体系构成的选项是（B）A、佛教和道教寺院中的斋食B、佛教和道教寺院中的斋食与民间素菜和宫廷素菜C、民间素菜和宫廷素菜D、道教寺院中的斋食26、根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有（C）A、快餐和套餐形式 B、宴会和套餐形式 C、零点和套餐形式 D、零点和快餐形式27、设计厨房的进货出口，出菜口及通道的宽度距离不少于（B）A、1.2米 B、2.2米 C、3.2米 D、1.2米28、构成北京传统风味菜的主要内容是同胞民族菜，古代宫廷菜，古代官府菜和（B）A、俄式特色菜 B、地方民间菜C、英式特色菜 D、现代快餐29、下列内容最符合壮族同胞的传统饮食的选项是（B）A、喜欢用玉米制作食物 B、喜欢吃狗肉和酸菜C、不食动物的血液 D、不食无质硬磷的带鱼和鳗鱼30、餐饮企业之间的

8、竞争归根结底是（B）A、服务形成的竞争 B、专业人才的竞争 C、企业规模的竞争 D、产品数量的竞争三、判断题（ ）、山东菜在调味方面突出的特点是注重口味纯正，清鲜脆嫩和味道浓重。（ ）2、北京谭家菜是传统官府菜的代表（ ）3、回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢（ ）4、人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆鼓、面酱等发酵食物（ ）5、中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（ ）6、中餐菜点的风味特点是有色彩鲜明的地区性、民族行和家庭性。（ ）7、上海传统菜在选用原料方面十分注重原料贵贱等级（ ）8、维生素是生命物质，在膳食供给中应多多益善。（ ）9、藏族同胞在日常生活中喜欢食用淡水鱼类和鸭鹅肉食（ ）10、餐饮经营过程中的工资、贷款利息，房屋租金和折旧费都属于国成本（ ）11、中餐菜点风格特点是选料广泛，兼容并蓄，口味清淡和精于火候（ ）12、山东菜特点讲究的是原料鲜活特色和菜肴形态精美细腻（ ）13、法国人比较喜欢爱吃，中国四川风味的菜肴（ ）14、饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表（ ）15、在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗（ ）16、中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团（ ）17、上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色（ ）18、那达慕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会（ ）19、月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物（ ）20、餐饮经营过程中的工资、清洁费、原料费、燃气费、折旧费和水费都属于固定成本（ ）21、淮扬风味汇集了长江以南镇江、无锡和街、杭州的地方风味菜品（ ）22、在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白的习俗（ ）23、饮食产品价格是由原料成本和人工成本组合而成（ ）24、月饼是人们相互馈赠表示友好情意的中秋传统节日食物（ ）25、我国现金都市风味菜点

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