【2017年整理】认识实习预习报告 2
南阳理工学院认识实习报告系院：生物与化学工程学院专业： 食品科学与工程 班级：2010010901姓名：张杏学号： 105010940054（1）南阳天冠乙醇厂1 公司简介河南天冠企业集团有限公司是国家大型一档企业，全国520家重点企业之一，河南省50家重点企业之一。公司现占地面积88万平方米，职工4600人，各类专业技术人员700人，中高级职称268人。公司固定资本7.2亿元，年产值9亿多元，利税8千多万元，出口创汇1100万美元。下属6个公司，10个生产单位和省级生物工程技术研究中心。公司于1998年通过 ISO9002质量体系认证，2000年被评为国家高新技术企业，同年被国家批准为“博士后工作流动站” 。近年来，企业坚持科技兴企、持续发展的思路，变资源优势为产业优势，走出了一条综合利用小麦生产燃料乙醇的新路子，成为省重点扶持的小麦加工转化企业。2001年，天冠集团成功开发出燃料乙醇产品，促成了我国一个新的产业诞生。随着由河南天冠集团负责实施的国家重点工程项目“年产30万吨燃料乙醇”项目的完工，集团的综合实力将进入国家特大型企业行列。2004年初，天冠集团南阳植物蛋白有限公司注册成立。公司致力于植物蛋白产品的研发、生产和经营，现拥有一条年产1.5万吨谷朊粉的生产线，采用国际先进生产工艺和自行开发的成套国产设备，单线生产能力居于国际首位。公司配备了先进的检测设备，获得了出口食品企业卫生质量体系认证，产品质量稳定，远销美国、澳大利亚、荷兰、东南亚等国，产品应用领域包括饲料、食品、面粉、医药等行业，广受客户好评。随着30万吨燃料乙醇项目的实施，2004年底，天冠集团谷朊粉将新增6万吨的生产能力，使天冠集团在植物蛋白的生产经营方面继续保持领先地位。2 工艺流程概述该项目的工艺技术达到了国内领先水平,采用小麦制粉，分离麸皮、谷朊粉工艺与 1/3杂粮（玉米、薯类）相结合的工艺路线生产变性燃料乙醇。即：小麦分离麸皮、谷朊粉，产生淀粉浆；杂粮粉碎制粉后，与分离谷朊粉工艺产生的淀粉浆混合，经液化、糖化、发酵、蒸馏、脱水、变性生产燃料乙醇。酒精糟液经离心分离固形物，清液全蒸发浓缩与分离固形物混合干燥，制成全价干燥蛋白饲料。2.1粉碎工段来料先进入原料粉碎车间，经过粉碎，通过管道升温后进入液化罐，里面加有淀粉酶，然后闪蒸，继续液化，冷却，进入糖化罐，再散热降温后进入发酵罐，此工段采用连续发酵，发酵采用全封闭方式。发酵产生的 CO2去液体二氧化碳车间，淡酒等发酵后进入蒸馏塔，蒸馏经过初馏、精馏、吸附、变性后酒精脱水后得到产品。2.2液化、糖化、发酵工段由小麦制粉车间来的麦浆进入初液化罐，加热至 90液化，然后经喷射蒸煮器加热到 120左右，进入闪蒸罐，使醪液温度降至90左右，然后进入末液化罐中，并添加余下的液化酶液化，液化完毕调 PH，进一步冷却至 60左右进入糖化罐，在液体曲作用下糖化，糖化醪冷却器冷却至 30进预发酵罐，同时添加一定量的活性干酵母，然后进入发酵罐进行发酵。该工段采用连续发酵，温度控制在 35左右，发酵周期为 50小时左右，发酵采用全密闭方式，产生的 CO2去液体二氧化碳车间，淡酒和发酵醪同时送去蒸馏。液化、糖化、发酵工艺流程及污染物产出流程见图2.3蒸馏工段发酵成熟醪由泵经预热器进入初馏塔，初馏塔在负压下工作，酒糟水溶液由初馏塔底排出，泵送至 DDGS车间分离工段，分离清液进入初馏塔再沸器，经精馏塔顶酒汽加热，同时再沸器中的酒汽得到冷凝，未冷凝酒汽再经醪液预热器，回流至精馏塔，离心清液得以浓缩去 DDGS车间蒸发工段。粗馏塔塔顶排出的酒精气体进入醪液预热器、冷凝器，由冷凝器排出的废气经洗气塔洗涤后，淡酒进入淡酒贮罐，废气通过真空泵排入大气，整个系统处于负压状态。精馏塔采用生蒸汽加热，塔内保持一定压力。塔顶酒汽部分经醪塔再沸器、醪液预热器回流到精馏塔，部分酒汽直接进入吸附工段的吸附塔。部分酒糟分离清液、高温冷却水混合为拌料混合水进入小麦制粉车间拌料系统，加热蒸汽经精馏塔再沸器冷却后回锅炉房，杂醇油由精馏塔中下部液相取出，经杂醇油分离器、冷却器，泵送入贮罐。酒精蒸馏工艺流程及污染物产出流程见图2.4吸附、变性工段精馏塔酒气进入吸附塔，经吸附塔后酒精脱水，然后进入冷凝器，冷凝后进入均质器，变性后由泵送至成品贮罐。再生时将吸附塔酒精出完，用压缩空气经换热器加热至一定温度后将吸附剂水分置换出来，吸附剂恢复后，置换尾气进回收塔回收，使酒度达到819%，泵入发酵罐。吸附、变性工艺流程及污染物产出流程见图3 简易工艺流程图3.1大致流程：粉碎糖化发酵粗蒸馏精馏脱水产品3.1.1粉碎流程图： 进料提升机滚筒初清筛 卸料器和关风机 3.1.2 糖化流程图：分料二级出料绞龙 一级出料绞龙四级料仓粗粉机除麻绳出沙粗料一级料浆罐四个绞龙细粉机三级分级筛细粉检查筛（含永磁除铁器）细粉检查筛绞龙二级料浆罐 3.1.3 发酵流程图预热器液化酶三个液化罐升温后液化罐降温三个糖化罐发酵罐发酵罐发酵罐发酵罐管道管道3.1.4 蒸馏流程图发酵罐发酵罐发酵罐发酵罐预热器负压粗馏塔常压精馏塔 再沸器发酵罐（用于储存）发酵罐（用于储存）发酵罐（用于储存）吸收 CO2中的酒气 顶部酒气醛酒回发酵脱水 淡酒锅炉3.1.5 脱水流程图一部分又重回蒸馏工段冷凝器再沸器部分又重回精馏塔蒸汽 冷凝水冷 却 塔杂醇油吸附塔吸附塔吸附塔吸附塔 冷却燃料乙醇升温 将酒变气冷凝 （2) 南阳三色鸽食品有限公司1 公司简介南阳三色鸽食品有限公司，创办于1991年，经过21年的发展，公司目前注册资金1200万，并拥有独立研发、生产、营销、运输等员工500余名，2011年三色鸽系统销售收入过2亿元人民币，现已发展成为一家以生产面包、糕点、速冻食品为一体的大型现代化食品企业。三色鸽起初是以安排十几个待业青年及几十余平方的营业用房和十万元投资，生产全营养面包为主的小型集体企业，通过公司努力经营发展及三色鸽人不断的奋斗，在南阳已深受广大消费者的认可及信赖，目前已发展成为中原地区烘焙行业品牌第一、专营店数量第一的综合性食品企业，注册商标“三色鸽”已成为中原地区深受消费者喜爱的优秀品牌，被授予“河南省食品工业第一品牌” 、 “河南省食品卫生先进单位” 、 “河南省农业产业化优秀龙头企业” 、 “河南省优质产品” 、 “中国名饼” 、 “全国优秀饼店”等荣誉。尤其是“面包+牛奶”的经营模式，被誉为中国食品产业的创新典范。南阳三色鸽也被河南省商务厅列为全省“放心早餐工程”标杆企业。淡酒罐 公司始终以生产“卫生、新鲜、纯正、营养、健康、安全、绿色”的健康食品为己任，坚持“诚信经营、质量第一”的经营理念，把“做让大众放心的产品”作为企业的质量方针，本着高起点、高标准、严要求的原则，严格按照 GMP和 HACCP要求设计建厂，引进安装进口生产设备2000多万元，拥有国际顶级一流生产链：世界领先的欧洲大型面包生产线和蛋糕生产线，现生产销售5大系列300余个品种，具备日生产15-30万个面包（蛋糕）的生产能力，公司所有产品均使用国内外大型优秀企业生产的原辅材料并与国内外知名企业建立合作联盟，从而保证了三色鸽品牌一直具行业领先地位。公司通过“基地+网络”的营销模式，现已发展成为以覆盖郑州、南阳13县市城乡为中心的800家连锁店销售网络，并建立强大的销售、仓储、运输及售后服务保障体系。2 目前面包的制作基本为三种：一、中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。二、宵种法：是中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。三、直接法：是直接进行一次搅拌的方法。现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：一、面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。一、面团的搅拌有四个阶段：1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。3、面粉充分形成阶段， （也叫面筋扩展阶段）随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）二、基础醒发：基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C 相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。三、分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。四、滚圆（搓圆）分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。四、中间醒发：中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在1520分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行，如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对温度是70%75%湿度为2729C。五、成型：成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。六、最后醒发：最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为3538C。相对温度是为8085%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40C，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是4045C，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的8090% 。有些产品醒发到70%就可以了。七、烘烤：烘烤是把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程 中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物
