烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨正华模块4 调辅原料课题64 常用食用油脂
杨正华,课题64 常用食用油脂,菜油,别名、产地、产季 又名菜籽油。菜油是从油菜籽中榨制的油脂。一般深黄色，粗制者为深褐色，精制者呈金黄色。主要产于长江流域及西南、西北地区。每年310月为生产期。 品质特点 菜油具有菜子的特殊气味，略有涩味，如果芥酸含量过高会使菜籽油具有使人不愉快的气味和苦味。 烹饪运用 菜油在炒，爆、炝、炸，煎，贴、溜等菜肴颜色较深的烹调方法中运用较多。 注意事项 菜油由于颜色较黄，制作白色菜点不宜使用。,菜油,杨正华,豆油,豆油,别名、产地、产季 豆油又名大豆油。豆油是从大豆种子中经过加工压榨出的半干性油。分冷压豆油和热压豆油两种。是世界上产量最多的油脂。主要产于东北地区。四季均产，秋季盛产。 品质特点 豆油油质清澈,豆腥味浓等特点。具有降低胆固醇的作用，易被人体消化吸收。豆油抗氧化、不易酸败。 烹饪运用 豆油在烹饪中的应用广泛，适宜炒、爆、炝、炸、煎、贴、熘等烹调方法。 注意事项 豆油中有一种特殊的豆腥气味，是由于亚油酸、磷脂和异亚麻酸相互作用引起的。食用前可先加热，投入葱花或花椒稍炸捞出后，其豆腥味会被除去。,课题64 常用食用油脂,杨正华,花生油,花生油,别名、产地、产季 花生油又名果油、落花生油。花生油是从花生的种子中榨出的油脂。分冷压花生油和热压花生油两种。冷压花生油颜色浅黄，气味和滋味均好；热压花生油色泽橙黄，有炒花生的香味。主要产于华东、华北地区。秋季盛产。 品质特点 花生油熔点低，夏季是透明液体，冬季则为黄色半固体状态。花生油营养价值较高，易被人体消化吸收，是较好的食用油脂。 烹饪运用 花生油的烹饪运用和菜籽油基本相同。,课题64 常用食用油脂,杨正华,芝麻油,芝麻油,别名、产地、产季 芝麻油又称香油、麻油。芝麻油是从芝麻中提练出来的。因有特殊香味，故称香油。主产于我国河南、湖北两省。秋季盛产。 品质特点 芝麻油营养价值高，在东方被称为“油脂国王”；在西方则为“油科作物皇后”， 易被人体消化和吸收，对预防心血管疾病延缓衰老有功效。麻油按加工方法可分为冷压芝麻油、大槽麻油和小磨麻油。冷压芝麻油无香味，色泽金黄；大槽麻油为土法冷麻油，用生芝麻制成，香气不浓，不易生吃；小磨麻油是用传统工艺提取，具有浓郁的特殊香味，呈红褐色。 烹饪运用 由于芝麻油的香味浓郁，所以经常应用在凉拌菜，面点馅心的调制。主要起去腥，增香、和味以及滋润菜品等作用。 注意事项 在烹调中芝麻油用量要少，应遵循“少而香，多则伤”的原则。,课题64 常用食用油脂,杨正华,玉米油,玉米油,别名、产地、产季 玉米油又称玉米菜油、玉蜀黍油。玉米油是由玉米胚加工制得的植物油脂。我国各地一年四季均有产出，北方较为主要产地。 品质特点 玉米油淡黄，透明，口味清淡，爽口。玉米中叶黄素和较多的叶红素难以去除，因而使玉米油颜色较深。玉米油可对心脑血管患者起保健作用。 烹饪运用 玉米油很适合快速烹炒和煎炸用油， 它既可以保持蔬菜和食品的色泽、香味，又不损失营养价值。,课题64 常用食用油脂,杨正华,葵花子油,葵花子油,别名、产地、产季 葵花子油又称向日葵油。葵花子油是从向日葵的种子中榨取出来的半干性油。主产于东北、华北等地。秋、冬季为盛产期。 品质特点 葵花子油色淡，清澈透明，味芬芳。是营养价值很高，有益于人体健康的优良食用油，被誉为“健康油脂”。 烹饪运用 葵花子油的烹饪运用与菜油基本相同。,课题64 常用食用油脂,杨正华,猪油,猪油,别名、产地、产季 猪油又称大油、荤油。猪油是从猪皮下的脂肪或内脏脂肪、板油中提炼出来的。全国各地一年四季均产。 品质特点 猪油由于来自猪体的不同部位，其品种也较多，一般分为板化油、脚化油、肉化油、骨化油等。其中板化油最佳，脚化油次之。优良的猪油在液态时透明清澈；在10以下成固态时，呈白色软膏状、有光泽、无杂质、无异味。,烹饪运用 猪脂是烹饪中常用的主要油脂之一，无论是烹制菜肴、还是制作面点，猪脂都是较理想的油脂之一。另外，没有提炼的板油可以制作面点特殊的馅心，风味独特。如把猪油拌入“八宝饭”中还有增香、定型、滋润的作用。 注意事项 猪脂硬度适中，可塑性良好，并具有良好的起酥性，但氧化稳定性较差。,课题64 常用食用油脂,杨正华,鸡油,鸡油,别名、产地、产季 鸡油又称明油。鸡油是从鸡的内脏脂肪中经过加工蒸制而提炼出来的。全国各地一年四季均产。 品质特点 鸡油呈鹅黄色，常温下为凝固状，鲜香味浓。鸡油的熔点低，数量少，很适合于人体的消化吸收。烹饪运用 鸡油一般不用于炒菜，多用于菜肴制作后淋油使用，起到增香、明亮的作用。 注意事项 烹饪运用时应掌握好鸡油用量。,课题64 常用食用油脂,杨正华,烹调油是普通植物油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭，必要时经脱蜡等工序精制而成的食用油。 色拉油是植物毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭，必要时经脱蜡等工序精制而成的高级食用油。 调和油是由两种或两种以上的优质食用油经科学调配而成的一种食用油脂，其主要用料是烹调油和色拉油。,烹调油、色拉油、调和油,课题64 常用食用油脂,
