餐饮服务食品安全监督检查操作指南（征求意见稿）
附件餐饮服务食品安全监督检查操作指南（征求意见稿）项目类型的设定：1检查内容来自法律、法规、部门规章的强制性内容用表示项目类型。2检查内容来自规范性文件的强制性内容用表示项目类型。检查项目代码检查项目检查内容代码检查内容参考检查方法相关说明适用对象项目类型法律、法规、部门规章、规范性文件1食品经营许可及信息公示情况的检查101信息公示1、查看是否公示食品经营许可证，食品经营许可证是否合法有效。应在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。经营场所（实体门店）地址应与许可的场所地址保持一致。许可证应合法有效。餐饮服务提供者1.食品安全法第三十五条第一款； 2.食品经营许可管理办法第二条第一款、第二十六条。2、查看是否公示食品进货来源、供餐单位、从业人员健康证明等信息。学校食堂应当公示食品进货来源、供餐单位、从业人员的健康证明等信息。学校食堂学校食品安全与营养健康管理规定第十六条、第二十七条第二款。 3、已实施量化等级的，查看是否公示餐饮服务食品安全等级标识。已实施量化等级的，应在就餐区醒目位置公示餐饮服务食品安全等级标识。餐饮服务提供者餐饮服务食品安全操作规范13.7.1。1食品经营许可及信息公示情况的检查102许可事项及其有效性曾开展过检查的，查看是否公示上一次日常监督检查结果记录表。曾开展过检查的，应在就餐区醒目位置公示日常监督检查结果记录表。餐饮服务提供者食品生产经营日常监督检查管理办法第二十二条第一款。2原料控制（含食品添加剂）情况的检查201原料控制管理制度和要求查看原料控制管理制度和要求内容是否健全。（1）建立健全原料控制管理制度和要求，内容应包括原料管理制度、供货评价制度、进货查验和索证索票记录和原料贮存、原料质量检查、加工用水等控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期食品和原料等。餐饮服务企业1.食品安全法第三十三条第一款第（三）项、第四十四条、第五十四条、第五十五条；2.餐饮服务食品安全操作规范13.3。（2）应制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。餐饮服务提供者2原料控制（含食品添加剂）情况的检查202进货查验和索证索票随机抽查食品库房食品原料，检查有无索证索票和进货查验记录。（1）进货查验记录台帐应有相应食品的进货记录，记录项目包括食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。餐饮服务企业1.食品安全法第五十三条；2.餐饮服务食品安全操作规范6.3.1、15.2.1。（2）随货证明文件应按照以下要求查验：从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。 从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。（3）实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店内能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。（4）采购进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。餐饮服务提供者2原料控制（含食品添加剂）情况的检查203原料贮存1、巡视食品贮存区，检查是否存在食品原料与杂物混放情形，是否存放有毒有害物质，原料贮存堆放是否符合分类分架、离地、有标识等要求。食品添加剂存放、使用是否符合要求。（1）食品与非食品应分设存放区域。有多个库房的，食品库房与杂物库房应分设。只有单一库房的，食品原料与杂物应分设存放区域，并有明显的区分标识。（2）库房或存放场所内应设置足够数量的存放架，分区、分架、分类存放食品，离地10cm以上；分隔或分离贮存不同类型的食品原料。根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所。散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容。（3）设置专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。餐饮服务提供者1.食品安全法第三十三条第五十四条；2.餐饮服务食品安全操作规范5.7、6.4、7.5。2、检查冷冻（藏） 设施存放的食品是否分类存放，是否存在原料、半成品、成品混放等问题。检查冷冻（藏）温度是否符合贮存食品温度要求。（1）应配有与供应品种数量相适应的冷冻（藏）设施，能满足生熟分开存放。应定期除霜、清洁和维护、清洗、校验，冷冻（藏）设施有温度显示装置，设施正常运转。（2）冷冻（藏）设施存放食品应按原料、半成品、成品分类分架放置。冷冻（藏）冰箱应按原料、半成品、成品分离放置，并有标识。3、检查是否有禁用物质、无明确标识和无法说明来源的物质。发现存放有无明确标识和无法说明来源的物质，要详细追问其名称、来源和用途。怀疑可能涉嫌非法添加或属于有毒有害物质的，必要时采取临时控制措施，查清物质名称及使用情况。餐饮环节食品加工禁止使用以下物质：（1）禁止添加使用非食用物质。（2）禁止使用被包装材料、容器等污染的食品、食品添加剂。（3）不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。（4）不得经营织纹螺、河豚鱼（农办渔201653号关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知规定养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀预包装产品除外）、罂粟壳等法规明令禁止生产经营的食品。（5）食品不得添加药品。但可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。餐饮服务提供者1.食品安全法第三十四条；2.餐饮服务食品安全操作规范7.5.2。（6）中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。中小学和幼儿园食堂学校食品安与营养健康管理规定第三十六条。2原料控制（含食品添加剂）情况的检查204供货评价检查检查有无供货评价和退出机制制度和记录。应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。特定餐饮服务提供者餐饮服务食品安全操作规范6.1。2原料控制（含食品添加剂）情况的检查205原料质量检查随机抽查库房或加工间的预包装食品、散装食品或原料，检查其外包装和标识是否符合相关要求，检查其感官性状有无异常。重点抽查原料贮存场所角落、底层等可能存在贮存时间较长的原料。如果抽查发现食品原料有严重质量安全问题，需对所有原料进行彻底检查。（1）外观查验应符合的要求：预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致；标签标明事项符合预包装食品标签通则（GB 7718）和食品安全法要求。在标签上载明“食品添加剂”字样，标注使用范围、用量、使用方法等内容。进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签。标签、说明书应当符合我国食品安全法和相关食品安全国家标准的要求。食品、食品添加剂在保质期内，不得有标注虚假生产日期、保质期限等情形。（2）食品质量检查：食品具有正常的感观性状，无腐败变质、霉变生虫、油脂酸败、混有异物、气味异常等情况。餐饮服务提供者1.食品安全法第三十四条、第六十七条、第六十八条、第九十七条；2.餐饮服务食品安全操作规范7.1、7.5。2原料控制（含食品添加剂）情况的检查206食品加工用水检查检查直接入口食品的用水是否安装净水设施；是否使用煮沸冷却后的水。加工制作现榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的用水，应为预包装饮用水、使用经过水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。餐饮服务提供者餐饮服务食品安全操作规范7.4.3.6.1。3加工制作过程的检查301加工制作食品安全管理制度要求查看是否建立并执行食品加工制作安全管理制度。建立健全食品加工制作安全管理制度，保障食品加工过程的安全性。餐饮服务企业食品安全法第四十四条。3加工制作过程的检查302加工制作设施设备1、查看加工制作设施、设备、容器、工具等是否混用、混放。2、查看加工制作设施设备是否存在破损、霉变等情况，采光、通风等设施是否符合要求。（1）设备的摆放位置，应便于清洁、减少交叉污染，防止食品碎屑残留。（2）食品处理区，尤其是加工操作台应有充足的自然采光或人工照明设施，光源不得改变食品的感官颜色。食品处理区应通风良好。餐饮服务提供者餐饮服务食品安全操作规范5.1.1、5.6.1。3加工制作过程的检查303加工制作区域的使用1、查看专间设置是否符合要求，查看生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品（植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）除外）是否在专间内加工。2、查看专间、专用操作区是否与其他场所区分，是否标明如“冷食类食品专间”、“裱花蛋糕专间”等。3、查看备餐、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等加工以及仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）、对预包装食品拆封、装盘、调味等简单加工即供应和调制供消费者直接食用的调味料是否在专间内或专用操作区内进行，并查看专用操作区设置是否符合要求。（1）生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品（植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）除外）的加工应在专间内进行。（2）各专间、专用操作区有明显的标识标明用途。餐饮服务提供者1.餐饮服务食品安全监督管理办法第十六条第（七）项；2.食品经营许可审查通则（试行）第三十九条、第四十条、第四十三条第（一）项、；3.餐饮服务食品安全操作规范2.7、7.2；4.学校食品安全与营养健康管理规定第三十一条；5.食品安全法第一百二十六条第一款第（十三）项。4、查看中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装是否在专间内进行。中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在专间内进行（使用专用冷却设备的除外）。中央厨房和集体用餐配送单位餐饮服务食品安全操作规范7.2.1。3加工制作过程的检查304加工制作基本要求1、查看是否具有粗加工、切配、烹饪、备餐、专间或专用操作区等区域及相应的加工设施设备等。2、查看食品原料、半成品、成品分开存放措施是否有效，防止食品交叉污染措施是否有效。3、查看是否存在违反食品安全法禁止加工食品的行为。（1）食品原料、半成品、成品分开存放措施应当有效到位（如采用色标管理等），对加工制作食品过程中，避免食品受到交叉污染的措施予以验证。（2）询问仓库管理员、相关岗位厨师、厨师长，对发现有禁止加工食品的处理措施。餐饮服务提供者1.餐饮服务食品安全监督管理办法第十六条第（八）
