大学生赴xx啤酒公司实习报告

大学生赴XX啤酒公司实习报告08初冬-雪鹿啤酒股份有限公司实习报告XX年10月15日我们在孙老师的带领下，来到了雪鹿啤酒股份有限公司，有意思的是门口有副石雕，画面是太阳神，太阳船和埃及人拿着木棒在酿造酒的姿势，据说埃及人非常崇拜太阳神，作为西方上帝的化身，但是不知道和酒有什么关系?大家疑惑的表情转向了老师，老师讲：传说巴比伦人最先将啤酒输出到其他地区，他们的一种窖藏啤酒深受1000公里之外的埃及人的喜爱。后来，古埃及人改进了啤酒的酿制技术，酿成了风味各异的啤酒。啤酒在埃及文化中有重要地位，当时的文字学家为“啤酒酿造者”专门创设了一种象形文字。埃及人酷爱啤酒，他们称之为“Boozah”，甚至连法老的寺庙的碑铭也记载了法老们对这种啤酒的喜爱。埃及人认为啤酒具有神奇的功能，而发酵现象也只能用“神奇”二字来解释:这是太阳神的神力。因此，为了取悦太阳神及其他众神，国王每年要用3万加仑的啤酒祭天。一位公关人员带领我们来到会议室，打开多媒体，出现的是关于本公司的发展史和前景，让我们有了一个初步的了解：燕京啤酒子公司包头燕京雪鹿啤酒日前宣布，公司年产规模已达50万吨，这一产量规模在西北5省区位居第一，并成为全国啤酒制造业纳税百强企业之一。XX年底，燕京集团投资控股包头雪鹿啤酒后，通过技术改造，狠抓质量控制，并通过建立新型管理制度使得公司产销实现了新的突破。据悉，燕京雪鹿啤酒先后投入4亿多元进行技术改造，拥有3条每小时生产36000瓶啤酒的罐装生产线。经中国绿色食品发展中心审核，燕京雪鹿产品被认定为绿色食品A级产品。燕京啤酒子公司包头燕京雪鹿啤酒日前宣布，公司年产规模已达50万吨，这一产量规模在西北5省区位居第一，并成为全国啤酒制造业纳税百强企业之一。XX年底，燕京集团投资控股包头雪鹿啤酒后，通过技术改造，狠抓质量控制，并通过建立新型管理制度使得公司产销实现了新的突破。    下面就介绍一下啤酒酿造原理及工艺流程：    啤酒的酿造是用大麦芽，啤酒花，水为主要原料，经啤酒酵母发酵而制成。麦芽由大麦制成，所以称大麦芽。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。（精选的优质大麦，经过浸泡，吸足水分，送入发芽室发芽，生成各种酶并使胚乳溶解，待幼芽长到所需长度，即用低温乾燥除去幼根，保存在麦芽仓备用）；酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。不同品牌选用不同的优质酒花，    酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物，这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。    每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。    发酵在低温下於密封容器中进行，发酵生成的二氧化碳保留在啤酒中。生产过程可分为3个阶段：    1麦芽。精选的优质大麦，经过浸泡，吸足水分，送入发芽室发芽，生成各种酶并使胚乳溶解，待幼芽长到所需长度，即用低温乾燥除去幼根，保存在麦芽仓备用。    2制麦芽汁。麦芽经粉碎机粉碎後进行糖化，使麦芽和辅料中的物质降解并溶解於溶液。糖化方法依生产的    啤酒种类不同而而异，可分为用於制造上面啤酒的浸出法和用於制造下面啤酒的煮出法。糖化完毕後送入澄清槽或用板框压滤机分离麦芽汁，然後放入煮沸锅中加啤酒花煮沸。啤酒花所含的挥发油、苦味素、树脂和单宁使啤酒别具风味    3发酵。麦芽汁经冷却除去凝固物後送入发酵室，用酵母接种。用上面母的发酵温度1025，需时57天。发酵时产生的CO2和泡沫使酵母浮於液面。用下面酵母的发酵温度510，需时814天。发酵终时酵母沉於液底。发酵结束後经澄清、过滤，即成生啤酒；再经巴氏灭菌杨而制成熟啤酒。第一步，粉碎：即麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。麦芽经过轻压粉碎制成麦芽。粉碎塔的高度相当于7层楼房。 ？第二步，糊化处理：即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。第三步，过滤：麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。第四步，煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。第五步，沉淀：在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。沉淀槽系统第六步，冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。    在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作"皱沫"的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在810天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。    发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在721天。    经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。在狮王，独特的双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的享受。    参观完发酵车间，公关人员指引我们来到啤酒流程车间，首先上二楼会对整个车间各个生产线有一个大概的观摩，看到如此庞大且恢宏的机器，出现在脑海里的问题是它如何被装进这个屋里的，真是不可思议因为所有的机器是连在一起的就像人从咽喉到盲肠，起着不同的功能但从一而终的，相互连接的。整个房间大约有一个足球场那么大，潮湿而暖和，至少一进来暖流扑面而来，很舒服，有着淡淡的啤酒清香，二楼是一个回字形的走廊，于是我们随着公关人员的讲解来参观从洗瓶，罐装到成品包装等。    公共人员详细讲解着，啤酒的包装要求 ： 作为啤酒的包装容器，至少应符合以下条件：能承受一定压力，其中，包装熟啤酒的容器，应能承受不低于 的压力，包装生啤酒的容器，应能承受不低于 的压力；能方便地密封；能耐受一定的酸性，不含有可与啤酒发生化学反应的碱性可游离物质；能防止成品因日光照射而变质。    桶装啤酒  国内多采用外加铁框保护的铝桶，容量为2550L。    首先要洗桶。先用高压水冲刷桶的内外部，在用蒸汽在桶内灭菌1015min，或用7075热水灭菌30min，然后将水放出，沥干，待稍冷后送装酒室。桶盖用清水刷洗后，在80以上热水中浸泡15min，取出后送装酒室。    然后装桶。装酒室的室温为05。贮酒槽内通CO2保持恒压(表压)为4050kPa。有人工装桶和机械装桶两种方法。    瓶装啤酒    首先要洗瓶：回收的啤酒瓶，先要挑去不合格的瓶子，然后放入60、34oBé的碱液中浸泡，然后捞出，沥去碱液，再放入盛有4050清水中洗去碱液。接着，用刷瓶机刷洗瓶子内外，再将空瓶倒放，用清水冲洗瓶内后，将酒瓶放入空箱，要求瓶内残水不多于3滴，滴水用酚酞指示液检验不得呈红色。新瓶只需要用高压水洗刷干净即可。清洗系统    然后装瓶：装瓶时要注意以下几点：包装容器、罐装设备、管道和环境，必须洁净；用于加压的压缩空气或CO2都必须经过净化；罐装过程要防氧；进装酒机的酒温以01为好；为保证啤酒的生物稳定性，罐入瓶或罐的啤酒，必须经过灭菌。    装酒机是电控式的，包括有通过阀门与贮酒容器相连通的二次容器，装酒阀，特征在于二次容器下方设有装酒管，装酒管由流量调节阀、电磁铁、装酒阀与输送带上的瓶子相对接。二次容器还设有溢流口，溢流口连通辅助容器、离心泵、管路至贮酒容器。    早在XX年，全球领先的涂布牛卡纸及机械包装系列的生产商加意包装国际有限公司就把国外的成功经验带到了发展迅速的中国啤酒饮料市场。XX年，加意包装国际有限公司成功为燕京啤酒集团安装了套包装机械，并成功推出了五种品牌。燕京啤酒集团是全国最大啤酒生产企业和中国100家最大饮料制造企业之。燕京集团所添置的加意包装系统把燕京品牌的推广和形象带到另一高峰。燕京啤酒集团所安装的包装机械可以生产出4-6罐的多组合包装。最近，燕京啤酒已成功把6罐装啤酒打进了中国台湾、中国香港以及美国市场。这再次证明集束包装能为客户将品牌推向国际市场提供关键促动力。    除了刷瓶机，装酒机，还有压盖机，打包机以及传输的流动地铁，整个输送流畅而有序，阵阵轰鸣声只能使我们挣大眼睛把所看到记下来，然后除去包装车间再提问吧。第一个问题是，关于啤酒发酵所用到的酶制剂。    啤酒酿造是利用麦芽自身酶或外加酶使其原辅料中的高分子不溶物质分解成可溶性低分子物质，经添加酵母发酵得到含有少量酒精。二氧化碳和多种营养成分的饮料酒的过程。酶在催化反应中可以加快反应速度，但不能改变反应平衡，要想在实际生产中用好酶制剂，取得最好的效果，必须对影响酶促反应的主要因素有充分的认识。比如：底物浓度、酶浓度、激活剂、抑制剂、温度、时间、PH值以及生产中的工艺设备情况等。酶制剂大多是从微生物培养物中提取制成，精制的酶制剂是不会带有生产菌体，目前啤酒生产常用酶制剂有耐高温a-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、复合酶、a-乙酰乳酸脱羧酶、溶菌酶等。    正确使用酶制剂，必须严格控制用量，用量太少，达不到效果，用量太多造成浪费，有些酶制剂如果使用不当甚至会出现异常。如：在糖化过程中，糊化时应用a-淀粉酶，其用量控制在6单位克大米就可以达到最佳效果，加量太大，容易在糖化过程中造成、-淀粉酶比例失调，麦汁中非还原糖含量高，造成发酵度低，最终使啤酒口感不爽，有甜腻感。    更应注意的是：在使用酶制剂时，一定要保证条件下的作用时间，要留有分子与底物接触和反应的时间。作用时间与添加量有关，用酶量大，相对来说作用时间短，用酶量少，则作用时间长，各个厂家应根据具体情况，通过实验来确定。    总之，从一定意义上来讲，多种酶制剂的添加是现代科技进步的一个标志，应用酶制剂的最终目的是提高和稳定产品质量、降低生产成本，弥补主要原料麦芽的质量缺陷，增加花色品种，偏离了这个主题其应用价值就不大了。第二个问题：关于啤酒的质量的鉴定啤酒的质量标准分四个标准：感观指标  啤酒应清亮透明，没有明显的悬浮物和