某餐厅大厅YES工作概述
大厅YES工作Y代表什么？、YES的态度E代表什么？目光注视S代表什么？真诚微笑在大厅以YES的态度回应顾客的需求。3个场景：1当顾客进门时约1.5M内，当顾客进门时约1.5M外与顾客对视时微笑注视点头示意！2顾客到达前台时立即微笑注视打招呼3顾客需要帮助时候保持0.5米约一步身体前倾并询问”你好！有什么可以帮你的吗“ 大厅餐区服务大厅6要素：1餐厅外围清洁2桌椅清洁3地面清洁4工具间清洁5洗手台清洁6卫生间清洁洗手台重点镜面，墙面，洗手液，台面，洗手盆内，烘手机表明，地面洗手间重点门，气味，灯光，墙面，小便池，地面，大便池门，通风口，卷纸，纸篓，冲水阀，大便池卫生间的清洁顺序：冲，刷，喷，拖，换，擦大厅工作的优先顺序是：先处理直接影响顾客问题（如餐桌上的餐盘）再处理间接影响顾客问题（如地面）。大厅地面清洁的原则：先扫后拖。收餐盘4看：身体前倾从45度角斜视桌面，椅面，地面，墙面垃圾袋多于1/2时捣压，倒压后多于3/4时更换垃圾袋周一至周五大厅应套3-4个垃圾袋，周六-周日应套6-7个垃圾袋卫生间每轮巡视时检查一次并做清洁后在卫生检查表上签字大厅的温度：夏天，22-26摄氏度，冬天，20-23摄氏度大厅喷壶应装10PPM消毒水，洗手台消毒水应装10PPM的消毒水抹布每小时一换，脏了可直接更换饮料打翻后的原则是：找同伴协助 放防滑牌，先扫后拖，在喷消毒水最后在拖地板清洁剂的配比：1袋地板清洁剂：15升温水顾客抱怨以及处理：第一类抱怨：餐桌不干净，包装不正确，餐点不正确，产品品质有问题，服务态度冷淡速度缓慢。处理方法：专心倾听，表示关心，采取行动使顾客满意，感谢顾客第二类抱怨：食品污染，食品中毒或者食品安全所引起疾病，在食物中发现异物，突然事件受伤，任何在第一类抱怨中未能使顾客满意处理方法：找值班经理大厅巡视3次提醒顾客财务：第一次提醒：先生或小姐你好，这里是公共用餐场所，为了避免给你带来不好的用餐经验，请看管好你的物品。第二次提醒：先生或小姐你好，这里是公共用餐场所，依据我们以往的经验你的包放在这会丢失，为了避免给你带来不好的用餐经验，请看管好你的物品第三次提醒：告知值班经理总配资料 汉堡站香辣鸡腿堡=4寸汉堡面包+20克汉堡酱+15克生菜+一片香辣鸡腿肉劲脆鸡腿堡=4寸汉堡面包+20克汉堡酱+15克生菜+一片劲脆鸡腿肉新奥尔良鸡腿堡=长方形汉堡面包+20克汉堡酱+4根青椒丝+20克生菜+新奥尔良腿肉至尊全虾堡=长方形汉堡面包+10克汉堡酱+20克生菜+一片虾排+15瑶柱海鲜酱田园脆鸡堡=3.5寸汉堡面包+20克汉堡酱+10克生菜+鸡肉饼相关物料保质期保质期储存设备生菜丝已开封12小时生菜藏库打样废弃工作站未开封K+6生菜藏库汉堡酱已开封保持K+6（营运中无需时间条打样后冷藏需标注时间条）工作站青椒丝已开封24小时生菜藏库打样废弃工作站未开封K+6生菜藏库瑶柱海鲜酱已开封K+2（营运中无需时间条打样后冷藏需标注时间条）工作站汉堡面包未开封K+5面包储存区已开封第二天优先使用封口存于面包储存区汉堡腿肉 保质期45分钟 新奥尔良烤腿 90分钟 鸡肉饼 45分钟面包机：烘烤25秒 温度：420正负5华氏度汉堡保质期：15分钟鸡肉卷站 老北京鸡肉卷=8寸面饼+10克汉堡酱+4根黄瓜条+葱丝4-5条（2-4克）+20克甜面酱+2根无骨鸡柳墨西哥鸡肉卷=8寸面饼+20克胡椒蛋黄酱+10克番茄丁（约9-10颗）+20克生菜丝+20克新莎莎酱+2根无骨鸡柳川辣嫩牛五方=10寸面饼+一平沙拉杯（约74-82克）牛肉丝+一片玉米饼+10克汉堡酱+10克番茄丁+15克生菜丝牛肉丝配比一批一袋牛肉丝（640克）+120克牛肉拌酱+40克麻辣酱单杯60-65克牛肉丝+11-13克牛肉拌酱+3-4克麻辣酱相关物料保质期保质期储存场地面饼（10寸，8寸）1-2层解冻3小时保存24小时常温面饼解冻区3-4层解冻6小时保存24小时5-8层解冻12小时保存24小时解冻后不用预热保存4小时肉卷工作站胡椒蛋黄酱已开封保存K+6（开封无需时间条打样后冷藏标注时间条）冷藏库甜面酱新莎莎酱二代灯影牛肉拌酱灯影牛肉拌酱番茄丁未开封K+6已开封24小时第二天优先使用生菜藏库葱丝黄瓜打样废弃工作站玉米饼打样废弃工作站鸡肉卷保质期 10分钟 五方 10分钟 配好的牛肉丝90分钟 预热好的4小时名称保存地点保存时间鸡米花直保干柜30分钟烤翅直保湿柜45分钟蛋挞直保干柜90分钟香辣鸡翅直保干柜90分钟原味鸡块直保湿柜90分钟上校鸡块陈保下层包装好的15分钟 未包装的30分钟鳕鱼条陈堡45分钟早餐猪柳蛋堡=3.5寸面包+1片之士片+1片猪排+鸡蛋芝士蛋堡=3.5寸面包+10克汉堡酱+1片芝士片+1个鸡蛋培根蛋堡=3.5寸面包+10克汉堡酱+1片芝士片+2个培根+1个鸡蛋田园脆鸡堡=3.5寸面包+20克汉堡酱+10克生菜+1个鸡肉饼火腿蛋堡=3.5寸面包+10克番茄酱+1片火腿片+1个鸡蛋香煎烟肉堡=3.5寸面包+10克番茄酱+15克生菜+1个烟肉饼培根烧饼=1个烧饼+10克汉堡酱+10克生菜+1个鸡蛋+1片培根薰鸡烧饼=1个烧饼+10克汉堡酱+10克生菜+5片薰鸡片相关物料保质期物料名称保存时间芝士片K+6天鸡蛋90分钟熏鸡片预热后保存K+1天烟熏肉90分钟瘦肉丝预热后保存K+1天猪肉饼90分钟牛肉丁预热后保存K+1天培根片90分钟白粥4个小时火腿片90分钟配好的粥90分钟烧饼60分钟分装好的粥30分钟油条 15分钟 薯棒 15分钟 豆浆 4小时 做好的烧饼 10分钟前台带训收银七步骤一 欢迎光临 1）顾客到达柜台5秒中内被招呼接待 2）招呼接待小朋友 3）目光注视顾客4）真诚的微笑5）友善的欢迎二点餐 1）询问是“堂食”还是“外带” 2）将点餐的内容打入收银机 3）协助解答顾客对菜单的疑问 4）告知顾客在促销的产品注：询问一人还是多人以便于建议销售三建议性促销 最少一次，最多三次可以做的 销售大份产品建议漏点的产品建议正在促销的产品倾听顾客 不可以做的 直接向儿童建议销售如果顾客说“就这些了”还继续做建议做多种产品的建议销售四确认点餐内容 1）与顾客确认收银机上的点餐内容 2）确认点餐内容被正确打入收银机 3）确认点餐内容后累计总金额，并告知顾客五包装产品 1）仔细并准确的包装餐饮2）提供所有必须的佐料及配套用品六找零，确认餐点内容 1）清楚的告知顾客应付的金额2）将钞票横放在抽屉的横隔上3）核对并找零，将餐点奉客4）将钞票放入抽屉七呈递餐饮并感谢顾客配餐顺序：汤 饮料 主食 配餐 甜点顾客到达柜台立即招呼顾客，点餐结束后60秒内顾客拿到所有的餐点。顾客排队5分钟后拿到所有的餐点！产品外带原则：冷热分开，配件齐全，方便携带，“KFC”字样朝向顾客。配餐食应注意：配餐快速与准确，餐点包装正确，理顺正确的包装顺序，餐点摆放正确，产品的先进先出。产品包装原则：1）产品包装冷热分开；2）不同口味的产品要分开；3）有外包装的产品与没有外包装的要分隔放置；4）产品包装是不能相互挤压的；5）产品外带必须有外包装，包括饮料；6）外包装时避免香辣鸡翅，烤翅等产品的相互挤压，粘连，防止鳞片掉落！产品外带及包装小纸袋（堂食 外带）一个葡式蛋挞，一对香辣鸡翅，一对新奥尔良烤翅，一块吮指原味鸡块，一个胡萝卜餐包四号纸袋（外带使用，不可以直接接触事物）黄桃蛋挞一个或两个带走要使用四号纸袋薯条 油条 八号纸袋（早餐带走）粥 早餐汉堡小餐盒（外带使用）三四块原味鸡块 三六对香辣鸡翅 三六对新奥尔良烤翅 三个蛋挞小船盒（堂食使用）二三块原味鸡块 二四对香辣鸡翅 二四对新奥尔良烤翅 二三个蛋挞肯德基产品价格主食类；新奥尔良烤鸡腿堡 14.5元 劲脆香辣鸡腿堡 13.5元 田园脆鸡堡 9.00元 墨西哥老北京鸡肉卷 12.00元 新川辣嫩牛五方 15.00元 至珍全虾堡 15.00元配餐类；玉米沙拉 5.50元（小勺子） 鸡汁土豆泥 4.00元（小勺子） 薯条 大份9.00元（两包番茄酱）中份7.50元（两包番茄酱）小份6.50元（一包番茄酱）芙蓉鲜蔬汤 5.50元（大汤勺） 香甜粟米棒 5.50元 胡萝卜餐包 5.50元小食类；吮指原味鸡 7.50元块 13.00元2块 6.50 香辣鸡翅 8.00元2块 新奥尔良烤翅 9.00元2块劲爆鸡米花（大份）15.00元（中份）11.00元（小份）8.00元上校鸡块 6.00元5块 深海鳕鱼条 6.00元2条甜点类；黄桃蛋挞葡式蛋挞 5.50元1只 27.50元盒 脆皮甜筒 3.00元 草莓巧克力圣代 7.00元（小勺子）饮料类；（冷饮）雪顶爱尔兰咖啡 9.50元（小勺子） 冰醇豆浆 6.50元 炭烤珍珠奶茶 8.50元（七彩吸管） 柠乐 8.00元冰天玛瑙石榴汁8.00元（七彩吸管） 九珍果汁 8.00元雀巢冰爽茶 6.00元 百事可乐美年达七喜 （大）7.00元（中）6,00元（小）5.00元（热饮）香醇奶茶 7.50元 雀巢橙C 5.50元 热牛奶 5.50元 美禄 5.50元 热炭烤珍珠奶茶 8.50元（小勺子） 热醇豆浆 5.50元 香柚蜂蜜茶 6.50元（搅拌棒）经典咖啡 6.00元（糖 奶精 搅拌棒） 热红茶 5.50元（糖 搅拌棒）超值全家桶：5块吮指原味鸡 6块香辣鸡翅 2个胡萝卜餐包 1个香甜粟米棒送3杯中杯可乐 65.00元（省20.00元）薯条站油锅四看；开关，油温，产品键，油位线 油温；350F1 薯条（保温槽 130F 预热30分钟）薯
