厨房生产与管理概述

第五章 厨房生产与管理,任课讲师：王莹,CONTENTS,目录,厨房生产特点与作用,1,厨房布局,2,厨房设备,3,厨房生产业务,4,厨房管理,5,1,厨房生产特点与作用,第一节 厨房生产特点与作用,厨房组织形式,按餐别分类 （ 1）中菜厨房 （ 2）西菜厨房 （ 3）特色厨房,第一节 厨房生产特点与作用,一、厨房生产的特点,1.产品特殊定购生产 2.产品生产过程时间短 3.产品的数量难以预计 4.产品易腐败变质和损耗 5.产品质量的不稳定性,第一节 厨房生产特点与作用,一、厨房生产的特点,饮食企业产品质量的内容： 有形的饮食设施 有形的菜点 无形的服务和烹饪技艺,二、厨房生产的作用,1.厨房的生产质量是企业产品的核心 菜点的质量是有形的质量，是饮食企业产品质量的核心部分，是客人评价饭店服务水平的主要标志。,二、厨房生产的作用,2.厨房的成本控制是提高企业经济效益的重要手段,二、厨房生产的作用,菜点成本主要是由：主料成本、配料成本、调味料成本和燃料成本构成。 厨房消耗主料、配料、调味料和燃料的多少，决定了单位产品的实际成本。 计划毛利率能否实现，主要取决于在生产过程中能否严格控制成本，减少损失浪费，而毛利率的高低是影响企业效益的重要因素。 成本控制是饭店获利的根本措施。,二、厨房生产的作用,3.厨房的生产变化是淡化季节性差异的重要方式 我国大多数饭店、餐馆在经营中有明显的季节性,二、厨房生产的作用,4.厨房是整个饮食经营活动的中枢 饮食经营活动的中心任务：为宾客提供饮食服务 饮食服务的主体：为客人提供优质的菜点,2,厨房布局,第二节 厨房布局,一、影响厨房布局的因素,1.厨房的建筑规模和格局 2.厨房的生产功能 3.厨房的生产设备 4.公用事业设施状况 5.法规和有关执行部门的要求 6.厨房的投资费用,二、厨房整体布局,厨房整体布局是指厨房整个生产系统的设计规划。,二、厨房整体布局,1.厨房位置的确定,（） 厨房要尽可能靠近相应的餐厅，以缩短服务员上菜的路程和时间 （） 主厨房、分厨房应设在同一建筑区域或同一楼层，这样有利于生产管理，有利于水、电、气等设施相对集中，可节省多种开支 （） 主厨房要尽量靠近食品原材料储藏区，以方便领料，方便货物的运送 （） 厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸,二、厨房整体布局,2.厨房面积的确定,厨房面积越大越好吗？,二、厨房整体布局,2.厨房面积的确定,（）以餐厅就餐人数为参数来确定,二、厨房整体布局,2.厨房面积的确定,（2）根据饮食各部门面积的比例来确定,二、厨房整体布局,（1）厨房的高度 厨房应有适当的高度，如果厨房的高度不够，会使厨房生产人员有一种压抑感，也不利于通风透气，并容易导致厨房内温度增高。反之，厨房过高，造价高，费用大，卫生难搞。根据工程学要求和厨房生产经验，厨房的高度以3.23.8米为宜。,3.厨房内部环境的布置,二、厨房整体布局,（2）墙壁和地面 厨房的墙壁应力求平整光洁，色泽清爽干净，最好用瓷砖贴面，一般高度至少米以上。厨房的地面通常要求使用耐磨、耐高温、耐腐蚀、不掉色、不吸油、不滑溜、易于清扫、能承受重压的地砖。地面颜色要求简单鲜明，不可过于鲜艳，否则易使厨房生产人员产生疲劳感。此外，地面要求平整而不积污垢，并有适当的倾斜度，冲洗后地面不应积水。,3.厨房内部环境的布置,二、厨房整体布局,（3）门窗、通风和采光 厨房的门窗要便于货物、人员的进出。另外，在门窗上应设置纱门或纱窗。通风除靠门窗的自然通风外，还可采用机械通风，如换气扇、排油烟机、空气交换器等设备。排油烟设备大多设置在炉灶正上方，仅靠窗户的自然采光往往光度不够，还应采用人工照明。在布置照明灯时，应考虑光的强度、颜色、方向和覆盖面. 照明灯安装既要避免产生阴影，又要防止眩光，灯光的颜色要自然，且光线要稳定、柔和. 此外，照明灯大多要安装保护罩，特别是炉灶区，灯管或灯泡瞬间受热易发生爆裂。,3.厨房内部环境的布置,二、厨房整体布局,（4）排水系统 厨房排水系统必须能满足生产中最大的排水量. 排水沟的深度要适宜，要防止水的逆流，并要严密加盖。同时下水口要有隔渣网，以防止鼠虫和小动物的侵入。,3.厨房内部环境的布置,二、厨房整体布局,（5）温度控制 在厨房布局时必须考虑厨房温度的控制，由于厨房作业的特殊性，往往会造成闷热的环境。温度高会导致厨房生产人员消耗较多的体力，工作耐力下降，心情烦躁，且容易疲劳. 因此，布局时应重视烧烤、蒸煮热能的排除，尽量使用隔热性能好的布局材料和设备。有条件的饭店，还可采取一些相应的措施。比如，将中央空调通进厨房、在一些小型厨房中安装空调器，通过这些方法控制厨房的温度，以提高员工的生产效率. 但厨房的温度并不是越低越好，温度过低，厨师受冻手脚麻木。,3.厨房内部环境的布置,二、厨房整体布局,（6）噪音控制 厨房是一个比较嘈杂的地方，噪声既分散人的注意力，使人心情烦躁，听力下降，影响工作效率，又会使人血压增高，影响身体健康。因此，在厨房布局时，应尽量隔绝噪声区，并在噪声处使用消音材料，同时，也可改进厨房内的设备，以降低其噪声。,3.厨房内部环境的布置,二、厨房整体布局,4.厨房各部门的区域布局,三、厨房作业区布局,1.直线形布局,三、厨房作业区布局,2.L形布局,三、厨房作业区布局,3.U形布局,三、厨房作业区布局,4.平行状布局,3,厨房设备,第三节 厨房设备,一、厨房设备的演变与发展 鼎 鼎本来是古代的烹饪之器，相当于现在的锅，用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在说文解字里说：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”有三足圆鼎，也有四足方鼎。最早的鼎是黏土烧制的陶鼎，后来又有了用青铜铸造的铜鼎。传说夏禹曾收九牧之金铸九鼎于荆山之下，以象征九州，并在上面镌刻魑魅魍魉的图形，让人们警惕，防止被其伤害。自从有了禹铸九鼎的传说，鼎就从一般的炊器而发展为传国重器。国灭则鼎迁，夏朝灭，商朝兴，九鼎迁于商都亳（bó）京；商朝灭，周朝兴，九鼎又迁于周都镐（hào）京。历商至周，都把定都或建立王朝称为“定鼎”。,第三节 厨房设备,一、厨房设备的演变与发展 鼎 青铜鼎是烹煮和盛放肉食的器皿，是祭祀和宴飨等礼仪场合最主要的青铜礼器。 鼎的使用时间在青铜礼器中是最长的。最早的青铜鼎出现于夏代晚期，至西周中期以后，鼎的使用制度化，通常它以奇数组合，按使用者的等级地位规定使用的数量。随后一直沿用到两汉，魏晋时也偶有发现。在以后的历史时期中，鼎这类造型的器物依然存在，但用途发生了根本改变，器名也随之发生了变化。,第三节 厨房设备,一、厨房设备的演变与发展 鼎 形状大多是圆腹，两耳，三足，也有四方的方鼎。铜鼎是在新石器时代陶鼎的基础上发展而成的。鼎腹用以盛食物，耳用于用钩钩起或用棍棒抬起鼎体。商早、中期，鼎多为小直耳，深腹，短锥形足。其中耳与一足在一条直线上，一耳在另外两足之问。鼎体较薄，花纹简单。多为三足圆腹尖足，也有四足柱足方鼎和三足扁足鼎。 商后期至西周早期鼎腹稍浅，两耳稍大，三足变为圆形，两耳位于三足之间。胎体厚重，花纹精美。商代后期三足尖足鼎逐渐消失，三足圆腹柱足鼎占多数，这一时期也有分档鼎、四足方鼎和扁足圆鼎。,垂鳞纹秦公铜鼎,第三节 厨房设备,一、厨房设备的演变与发展 鼎 西周中后期，扁足鼎和四足方鼎基本消失，开始出现附耳、兽蹄形足。 春秋时，鼎均变为附耳，蹄足，鼎身渐薄，出现鼎盖。战国后期，鼎胎更薄，盖上加环，可翻转过来用作盘。鼎身纹饰细碎。 秦汉时，鼎为紊面，器形沿袭战国式样，有的鼎足做成熊足状。在商周社会里，鼎曾被作为标志统治极力和等级的一中嚣物因此成为了礼器。根据古代文献记载，不同等级的人们使用的鼎的数目和大小是不同的。有一种成组的鼎，鼎制由大到小，成为一列，成为列鼎，列鼎的数目在周朝代表不同的身份等级。列鼎通常为单数。,垂鳞纹秦公铜鼎,第三节 厨房设备,一、厨房设备的演变与发展 鬲（拼音：gé、lì，国名和作姓时念gé，表示器物时用lì） 饪食器和礼器。流行于商代至战国时期。商代高的造型仿新石器时代陶高制成，器身较高，两直耳立于口沿上，侈口，圆腹，腹下部做成中空的袋状，以便烹煮时扩大受火面积，腹底有 3个锥形短足，花纹简单。商中期后，高身开始装饰精美的花纹。商晚期至西周时，袋足逐渐蜕化，器身也由竖高向横宽发展；还有方鬲，下部有门可以开合。西周中期后出现附耳，有的口沿外侈无耳，晚期部分高为蹄形足。春秋基本沿袭西周造型。战国晚期后铜鬲消失。 西周中期后，鬲除炊粥外，也作为祭器陪鼎使用，一般以鬲二、四器与列鼎三、五组合。,第三节 厨房设备,一、厨房设备的演变与发展 甗（拼音：yn） 甗是蒸炊器，它由上体的甑与下体的鬲组合而成，甑用于放置粮食，鬲用于盛水，中问有箅相隔，箅上有十字形或直条形镂孔，以通蒸汽，鬲以下可以举火煮水，以蒸汽蒸食物。最早的青铜甗出现在商代中期，一直沿用到战国晚期。虽然甗的使用时间很长，但因其实用性较强而未能在青铜礼器中得到充足的发展，直到西周中期以后，甗才逐渐成为青铜礼器组合中比较固定的一种器物。,第三节 厨房设备,一、厨房设备的演变与发展 甑（拼音：zèng） 是古代蒸饭的一种瓦器。其底部有许多透蒸气的孔格，置于鬲上蒸煮，如同现代的蒸锅。,第三节 厨房设备,一、厨房设备的演变与发展 釜 表示一种器物，圆底而无足，必须安置在炉灶之上或是以其他物体支撑煮物，釜口也是圆形，可以直接用来煮、炖、煎、炒等，可视为现代所使用锅的前身 釜的 形制近似于现在的罐，敛口束颈，口有唇缘，鼓腹圆底，口径小于腹径甚多，肩部有两个环状耳。战国时期的釜多设一耳，秦汉时期的釜为两耳，往往一耳较大，另一耳较小。,一、炉灶,1.炉灶的基本要求,第三节 厨房设备,（1）热能利用率高 （2）火力和温度易于调节 （3）符合劳动保护的要求 （4）符合清洁卫生的要求,第三节 厨房设备,2.几种常见炉灶介绍,（1）炒灶,第三节 厨房设备,2.几种常见炉灶介绍,（2）汤灶,第三节 厨房设备,2.几种常见炉灶介绍,（3）蒸汽灶,第三节 厨房设备,2.几种常见炉灶介绍,（4）烤炉和烤箱,第三节 厨房设备,2.几种常见炉灶介绍,（5）微波炉,二、炊具,锅是厨房炊具中最重要的一种用具，按照形状和用途不同可分为炒锅、大铁锅、平底锅、汤锅、高压锅、砂锅、钢精锅、不粘锅以及电饭锅（又称电饭煲）、电炒锅、电煎锅等。,1.锅,手勺是用于投料、翻搅锅中菜肴以及将烹制好的菜肴出锅装盘的工具。手勺呈圆形，直径1013厘米，有一长柄。传统的手勺顶端装有木头柄，而新式的手勺整个把炳全部由铁或不锈钢制成。,2.手勺,二、炊具,漏勺是用来滤油，或从油锅或汤锅中捞出原材料的工具，是铁制连柄浅底广口的勺子。勺面有很多小孔，孔有大小两种，大的直径约30厘米，小的直径20厘米左右。,3.漏勺,笊篱用途与漏勺大体相同，用铁丝、铜丝或竹丝等编制而成，可在汤里捞取原材料，但主要用来捞油渣。,4.笊篱,二、炊具,网筛是过滤汤汁或液体调味品的工具，是用细铜丝网做成的、有竹框的圆形筛子。滤汤的网筛还可分为滤清汤和滤浑汤两种. 滤清汤的网筛铜丝眼很细，每10平方厘米约有120孔. 滤浑汤的网筛尺寸较小，孔较大，每10平方厘米约80孔，主要是滤去调味品中的杂物. 滤浑汤的汤筛，必要时还可以在筛内加一块细布，以使滤出的汤更清。,5.网筛,铁叉是指用于烧烤食物或在沸水汤汁中捞取大块原料的工具。一般情况下，铁叉的一头为铁柄，另一头为双叉头。,6.铁叉,二、炊具,蒸笼是指蒸制食品的炊具，一般用竹制，也有用锑皮、白铁皮制作的。蒸笼的规格大小不一，最大的直径在1.3米以上，最小的在厘米左右，常用的在6676厘米之间，上有蒸笼盖。蒸笼盖的形式有两种：一种是平顶式笼盖，另一种是圆锥形笼盖。,7.蒸笼,砧板又称切菜板，是指对原材料进行刀工操作时的衬垫工具，一般是木质的，以皂角树、活白果树的中段或红柳木为好，通常为圆形（也有长方形、椭圆形等其他形状），