高温火腿肠生产工艺指导书

一、本文件规定了高温火腿肠生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于生产高温火腿肠的生产。   二、工艺流程：   原料解冻 修整 绞肉 斩拌 一次滚揉 静腌 二次滚揉   配料     盐水配制 充填 高压杀菌 冷却 包装 质检 入库   三、工艺要求：   1、原料的解冻：   地面清洁卫生，无血污积水。   选用新鲜的冻结2#、4#猪肉，经自来水解冻，水温为1520度，时间为1012小时。肉中心温度为0-4。   2、原料的修整:    每个工作人员必须按照卫生要求进行消毒，操作前对工作台、生产用具必须清洗消毒。（备注：修整刀每30分钟，消毒一次）。    按照2#、4#肉的自然纹路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的2#、4#肉立即送0-4库，备用）    环境温度：10以下。   3、配料   配料人员应按照配方配料，不得有缺项。   材料开袋后，应先使用。   所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。   配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。   配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。   配料齐合后，移交当班操作工。   4、绞肉   用12mm的孔板绞制（肉馅为2-6）。   冻脂肪切片过后用12mm的孔板绞制（肉馅温度为-3至-6）。     禁止绞肉机空转。   5、斩拌    斩拌前要检查刀是否锋利，是否有裂纹。    原料肉斩拌：启用200转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再启用1850转/分，斩3-4圈，观察肉馅颗粒约6-7mm左右即可出馅（肉馅最终温度为不能超过8），肉馅立即入滚揉间。    基础馅斩拌：启动200转/分，将绞好的猪肉倒入斩拌机中，添加磷酸盐，用1850转/分，斩拌3-4圈；再启用3850转/分，斩拌7-8圈；启用200转/分，加入食盐、脂肪缓慢加入1/3冰片，启用3850转/分，斩3-4圈；等斩成肉糜状时，转低速加入蛋白、1/3冰水，提中速（1850转/分）连续斩3-4圈后，再启动200转/分加入淀粉和剩余的1/3冰水，提高速（3850转/分），斩肉糜成粘稠的乳化馅。斩好的肉馅及时入滚揉机，整个斩拌过程中注意测量温度，发现异常现象及时通知当班主任。   A、基础馅质量标准：   a.肉馅的最终温度不能过13，最好是8-10。   b.粘稠肉馅晶莹，有光泽。   c.色泽：淡黄   、斩拌结束后，切断电源，打开斩拌机后盖，清除内部残留肉馅，用干净的容器剩放，入冷库做为回肉馅处理。   、清洗斩拌机，特别要注意把刀轴上、下的部位清洗干净。   6、盐水配制    操作前用热水将搅拌器冲洗、消毒。    经检验确认配料齐全后方可进行配制。    将称量好的20kg自来水加入盐水配制器内。    除淀粉外，其它物按顺序依次加入（亚硝用热水溶解） 要求：   a.磷酸盐完全溶解，方可加入其它辅料。   b.遇到有结块的盐、糖、磷酸盐须砸碎后方可加入。   c.当盐水浓度较大时，将14kg冰片添加盐水中。                     d.最终的盐水要求制料均匀，完全溶解。   e.配制后的盐水温度为0左右。   f.添加冰片的量，根据具体情况确定，若肉馅温度偏高，添加量要视情况加大。   7、滚揉：    要求滚揉桶内壁清洁卫生，无肉糜及辅料粘附桶底无积水，无异味。    将原料肉、基础馅、盐水投入滚揉机中，将盖盖好。    真空度：-0.08Mpa。    一次滚揉：3小时（每滚揉50分，停10分），再静腌8小时以上。    二次滚揉：将剩余的淀粉加入滚揉机，抽真空后，滚揉1小时。    环境温度：0-4。出馅温度为2-6为最佳,滚揉好的肉馅要在4h灌装完毕,确保不让肉馅温度升高.    8、充填：    40g/支，使用宽度为65mm的片状红色PVDC彩印复合肠衣膜，肠衣收缩率：横向，20%；纵向，26-27%。充填长度（两扣之间）173mm，折叠宽度为10mm（使用周长60mm的充填管），卡扣=2.1mm。    5g/支，使用宽度为80mm的片状青金PVDC彩印复合肠衣膜，肠衣收缩率：横向，20%；纵向，26-27%。充填长度（两扣之间）192mm，折叠宽度为8-10mm, 卡扣=2.1mm。    40g/支，计量41-43g/支；    75g/支，计量77-78g/支    灌装时要按照长度进行灌装，重量准确。封焊要牢固。卡扣要牢固。    日期字迹要清晰，无误。    机器设备在生产时要加油润滑。    工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。    灌装完的半成品不能在常温下存放,要及时杀菌,杀菌前肉馅温度不得超过9.灌装间的环境温度在15以下。   9、高压杀菌：    要保持杀菌锅内，周围环境清洁卫生。    操作工要严格按照工艺要求执行，不得擅自更改。    杀菌前要认真检查、校正各环节、阀门、温度、记录仪是否正常（蒸气、冷水、压缩空气等）。   .40g/支：杀菌公式为：升温不超过15分，保温10分/121，水冷至25（中心温度）出锅。水冷肠体中心温度小于15时开始包装. 注：进热水温度为85，压力0.1Mpa；100、压力为0.2Mpa；121、压力为0.25Mpa,降温80以上，压力保持0.25Mpa；80以下压力，保持0.2Mpa。    75g/支：杀菌公式为：升温15分，保温13分/121，水冷至25（中心温度）出锅。水冷肠体中心温度小于15时开始包装. 注：杀菌过程同40g相同。   10、包装：    班前准备：   a.工作服穿戴整齐后进入车间；   b.工作开始前必须用消毒液洗手；    规格：   a.40g（袋装），每袋10支（包装袋热封口时注意焊接牢固）。   b.75g（袋装），每袋5支（包装袋热封口时注意焊接牢固）。   c.40g（散装），单箱100支，要求每箱准确无误。   d.75g（散装），单箱100支，要求每箱准确无误   注：前一批的火腿肠与后一批火腿肠同装一箱时，出厂日期，以后一批为准。 e.封箱前检查每箱合格证的放置与填写和肠体日期是否一致（一般包装日期比生产日期晚一天）。   f.工作中用完的周转箱放到指定位置、地面保持干净。   注：挑出残次品，肠体要求清洁，无论袋装或散装，必须检查每支两头是否有小裂口或夹肉馅现象。   g.产品不得堆放,挤压.   11、包装完的产品要及时入库,码放高度不超过90厘米