食品科学导论 教学课件 ppt 作者 卢蓉蓉 张文斌 夏书芹 编著第六章 食品加工工艺

第六章 食品加工工艺,肉、禽和蛋制品,2,乳与乳制品,1,第六章 食品加工工艺,果蔬制品,3,糖果、巧克力制品,5,饮料,4,油脂加工制品,6,第一节 乳与乳制品,1,2,液态乳,发酵乳,3,乳粉,4,冰淇淋,5,干酪,一、液态乳,（一）液态乳的分类 （二）巴氏杀菌乳的加工 1.巴氏杀菌乳的工艺流程 2.工艺要点 （1）原料乳的生产与验收 （2）预处理,一、液态乳,（3）均质 （4）杀菌 （5）冷却 （6）灌装 （7）储存和分销 （三）灭菌乳的加工工艺,二、发酵乳,（一）酸乳的定义与分类 1.酸乳的定义 2.酸乳的分类 （二）发酵剂 （三）酸乳的加工 1.酸乳的基本工艺流程,二、发酵乳,二、发酵乳,接上图,二、发酵乳,（2）接种 （3）灌装 （4）发酵 （5）冷藏后熟 （6）冷却破乳 （7）果料混合、调香,三、乳粉,（一）乳粉的分类 （二）全脂乳粉加工 1.基本工艺流程 2.技术要点 （1）真空浓缩 （2）干燥、冷却、包装 （三）速溶乳粉,四、冰淇淋,（一）冰淇淋的原料 （1）脂肪 （2）非脂乳固体 （3）甜味剂 （4）乳化剂与稳定剂 （5）香精和色素,四、冰淇淋,（二）冰淇淋的加工 1.工艺流程 2.技术要点 （1）混合料的配制 （2）杀菌 （3）均质 （4）冷却与老化,四、冰淇淋,（5）凝冻 （6）冰淇淋的膨胀率,（7）硬化 （6）冰淇淋的储藏,五、干酪,1.干酪的定义与分类 2.干酪的基本生产工艺 包括以下三个基本操作 通过凝乳酶和或乳酸作用于酪蛋白形成凝乳 排出乳清，分离凝乳 对凝乳进行操作，形成最终产品所需的特征,五、干酪,第二节 肉、禽和蛋制品,1,2,肉禽的基础知识,肉类罐头,3,肉类干制品,4,发酵肉制品,5,其他肉制品,6,蛋及蛋制品加工,一、肉禽的基础知识,（一）肉的形态学及特性 1.肉的形态结构 （1）肌肉组织 （2）结缔组织 （3）脂肪组织 （4）骨骼组织,一、肉禽的基础知识,2.肉的化学组成及性质 （1）水分 （2）蛋白质 （3）脂类 （4）碳水化合物 （5）矿物质 （6）维生素 （7）非蛋白质含氮化合物 （8）肉中的微生物,一、肉禽的基础知识,（二）肉的物理性状 1.颜色 2.风味 3. 的持水性 4.肉的质构、嫩度和弹性 （三）肉的成熟 1.糖原的酵解 2.死后僵直,一、肉禽的基础知识,3.僵直的解除 4.成熟 （四）肉的腐败变质 肉的腐败变质是指肉受到外界因素的作用，特别是微生物污染的情况下，肉的成分和感官性状发生变化，并产生大量对人体有害物质的过程。,二、肉类罐头,（一）午餐肉 （二）红烧扣肉 （三）火腿肠,三、肉类干制品,（一）肉干 原料预处理预煮切块复煮烘烤包装成品 （二）肉脯 原料选择预处理拌料、腌制摊筛烘干烘烤压平、切割包装成品 （三）肉松 原料预处理煮肉撇油收汤炒松擦松拣松包装成品。,四、发酵肉制品,1.发酵香肠 2.火腿,五、其他肉制品,（一）腌腊肉制品 选料宰杀修整腌制叠胚排胚晾挂包装成品 （二）熏烤制品 鲜肉洗净煮制捞出清洗加盐煮制加入调味料熏制产品 （三）酱卤制品,六、蛋及蛋制品加工,（一）蛋的相关知识 （二）再制蛋品加工 1.松花蛋,六、蛋及蛋制品加工,2.咸蛋 3.糟蛋 （三）蛋制品加工 通常按照蛋制品的形态将蛋制品分为三大类，即冰蛋品、干蛋品、湿蛋品,第三节 果蔬制品,1,2,果蔬的组成,果蔬的采收和预处理,3,果蔬的加工处理,4,典型果蔬制品加工工艺,一、果蔬的组成,1.水分 2.碳水化合物 3.有机酸 4.含氮物质 5.脂肪 6.单宁物质,一、果蔬的组成,7.糖苷类 8.色素物质 9.芳香物质 10.维生素 11.矿物质,二、果蔬的采收和预处理,（一）果蔬原料的采收 1.水果 （1）采收成熟度 （2）加工成熟度 （3）生理成熟度 2.蔬菜 （1）蔬菜表面色泽的显现和变化 （2）坚实度,二、果蔬的采收和预处理,（3）糖和淀粉含量 （4）其他品种采收成熟度标准 （二）采后的生理特性 1.呼吸作用 2.果蔬的后熟 （三）采收后的处理与包装 1.预冷 2.果蔬的分级,二、果蔬的采收和预处理,3.特殊处理 （1）涂膜 （2）愈伤 （3）其他处理 4.催熟 5.果蔬的包装,三、果蔬的加工处理,1.原料的分选与洗涤 2.原料的去皮与修整 3.原料的护色处理 （1）漂烫与冷却 （2）酸处理法 （3）硫处理 4.原料的抽空处理,四、典型果蔬制品加工工艺,（一）果蔬罐头 1.糖水水果罐头,四、典型果蔬制品加工工艺,2.蔬菜罐头 （1）清渍类 （2）酸渍类 （3）调味类 （4）盐渍类 3.果酱类罐头,四、典型果蔬制品加工工艺,（二）果蔬汁,四、典型果蔬制品加工工艺,（三）果蔬干制品 1.脱水蔬菜 2.果蔬脆片 （四）果蔬腌制品 1.果脯蜜饯 2.榨菜 （五）速冻果蔬加工,第四节 饮料,1,2,碳酸饮料,果蔬汁饮料,3,瓶装饮用水,4,茶饮料,5,其他软饮料,6,饮料酒,一、碳酸饮料,1.碳酸饮料的工艺流程,一、碳酸饮料,2.工艺要点 （1）糖的溶解与过滤 （2）调味糖浆的配合 （3）调和与碳酸化,二、果蔬汁饮料,1.工艺流程 2.工艺要点,三、瓶装饮用水,1.矿泉水 2.纯净水的生产 纯净水的生产常见的工艺流程主要有以下三种 反渗透法 反渗透-离子交换法 电渗析法,四、茶饮料,1.茶汤饮料 2.冰茶生产工艺,五、其他软饮料,1.含乳饮料 2.植物蛋白饮料 3.固体饮料 4.特殊用途饮料类,六、饮料酒,（一）发酵酒 1.啤酒 2.葡萄酒 3.黄酒 4.果酒 （二）蒸馏酒 1.白酒 2.白兰地,六、饮料酒,3.威士忌 4.伏特加 5.朗姆酒 （三）配制酒,第五节 糖果、巧克力制品,1,2,糖果,巧克力及其制品,一、糖果,（一）硬质糖果 1.硬糖生产工艺,一、糖果,一、糖果,2.工艺要点,一、糖果,一、糖果,一、糖果,（二）凝胶糖果 1.淀粉型凝胶糖果,一、糖果,2.植物胶型凝胶糖果,一、糖果,3.动物胶型凝胶糖果,一、糖果,（三）其他糖果简介 1.焦香糖果,一、糖果,2.充气糖果 3.胶基糖果 4.无糖型糖果,二、巧克力及其制品,（一）巧克力的主要成分 （二）纯巧克力 1.工艺流程 2.工艺要点,二、巧克力及其制品,二、巧克力及其制品,（三）巧克力制品 1.夹心巧克力 2.抛光巧克力 3.果仁巧克力,第六节 油脂加工制品,1,2,植物油脂,人造奶油,3,起酥油,4,调和油,5,可可脂及代用品,一、植物油脂,（一）油料的预处理 （二）植物油的提取 1.压榨法制油 2.浸出法取油 （三）植物油的精炼,二、人造奶油,1.基本加工工艺,二、人造奶油,2.工艺要点 （1）调和乳化 （2）急冷 （3）捏合 （4）包装、熟成,三、起酥油,1.可塑性起酥油 2.液体起酥油 3.粉末起酥油,四、调和油,1.调和油的种类 主要有三大类： 风味调和油 营养调和油 煎炸调和油 2.调和油的生产,五、可可脂及代用品,可可脂是深受人们喜爱的巧克力糖果产品的主要原料，是由可可豆经预处理、压榨获得的，具有独特的浓郁风味和口感特性。 代可可脂是一类口溶性好的人造硬脂。,Thank you,