1.3.1.2厨师从业人员的行业水准-厨师的文化水平和技能要求

厨师的文化水平和技能要求厨师的文化水平和技能要求厨师从业人员在工作时，会出现分工、厨艺水平级别的不同，然而不同的分工与级别都有相应的要求。那么，对于各级中式烹饪的文化知识和技能要求又是怎样的呢？一、初级中式烹饪师1.具备一定的知识和能力（1）知识水平方面，应该具备初中文化水平或是同等学力的水平。（2）要有扎实的烹饪师基本功，能够记住所用烹饪原料的名称、属性、质量要求和鉴别方法与保管常识。（3）懂得烹饪领域里的传热介质、化热程序、火候鉴别方法、温度的控制等相关知识。（4）作为烹饪师，应该掌握专业领域中基本刀法的分类，也要熟练掌握烹饪技术方面的操作知识。（5）一名合格的烹饪师，还应该了解初步加工熟食的标准和有关常识。（6）从业工作者，应该掌握基本的烹调方法的分类与相关的技术操作常识。（7）从业人员要掌握各自所在岗位的机具、工具、设备的操作方法。并且懂得有关设备与保养常识。（8）能够熟知各类调味品的种类、标准、所处阶段以及使用方法等常识。（9）对于厨房中使用的易燃、易爆物能够了然于胸，并且知道所用物品的性能与使用常识。（10）清楚本地民俗与饮食习惯，了解国内外其他地区的民风、民俗与饮食习惯。（11）在食品行业中，一定要懂得一些食品卫生的基础知识，除了这些还不够，还必须熟知食品卫生法中的相关条例。（12）既要掌握多个菜肴的成本核算方式，也要掌握单个菜肴的成本核算方式。2.懂得基本技能要求（1）能够掌握干货的涨发技术，并且懂得原料所使用的刀法。（2）无论何时，都能独立地对所用的肉类、鱼类原料进行有关处理，这中间包括宰杀、清洗、清理、分档选料等简单加工。（3）能够以高超的技巧来调制糊、芡、浆，所用的原料组合、有关比例、投放要求、浓度标准等，都必须符合规矩。（4）能够独立地进行焊水、过油、走红、制汤等简单制热处理与操作。（5）配制菜肴时，能够以熟练技巧配出各种菜肴。同时，能够按照烹饪的要求，或是菜肴的质量合理地进行切割、配制。用铁板制作食物（6）能够对菜肴基本味型的比例给予合理运用，并且能够调制出基本味型，也能对各式芡汁进行运用。（7）能够熟练地运用较为常用的烹饪方法进行冷菜、热菜的制作。（8）除了能够烹饪菜肴，还必须懂得正确地操作厨房的设备和机具等，并能够给予合理地保养。（9）能够独立完成原料的净料率计算和普通菜品的成本计算，以确保达到合理的定量。（10）作为一名合格的师傅，一定要能够独立指导自己徒弟的工作。二、中级中式烹饪师1.应该了解的一些知识（1）文化水平要达到一个层次，最好读过高中，具有高中文化水平或是同等学力。（2）不仅能够烹饪菜肴，而且要熟悉各种不同种类菜系使用的烹饪原料的名称、特质、用途、性能、产地、质量要求和鉴别常识、保管常识。（3）既要知道禽类、鱼类、畜类等原料的结构组成，也要了解原料的下刀部位、操作过程等方面的常识。（4）熟知各种高档原料的名称、性能，并能准确掌握高档原料的涨发技巧与涨发原理。（5）要懂得一些食品雕刻的雕法，还要了解一些花式冷拼的常识。（6）不仅要熟知吊汤的原理，而且也要懂得相应的制作要领。（7）懂得原料的采购方法、验收环节、生产过程、销售常识，并能运用相关的技巧进行成本控制。（8）作为一名复合型的厨师人才，要求掌握原料的营养卫生、良好的烹饪美学观、基本的食品生化常识。（9）能够掌握安全生产方面的知识。（10）在掌握了上述问题后，还应该掌握中餐菜系特点以及中餐烹饪的发展情况。2.要懂得一点技能要求（1）把顾客视为自己的上帝，并能根据他们的不同情况和要求，在结合实际的情况下，烹调出令顾客满意的菜肴。（2）不满足于低中档原料的追求，能够在它们的基础上对餐厅所需的高档原料进行研发，并懂得一定的涨发常识。（3）不满足于某种单方面的菜系制作，应该孜孜不倦地追求某种菜系全方面操作技能，并在这个基础上，能够烹调出一定数量，且颇具特色的风味菜、凉菜特色菜、热菜特色菜。食物雕刻（4）能对畜类原料、禽类原料、鱼类原料进行独立地分档拆卸，也能对其进行整料拆卸。（5）能够准确地掌握各种花型的下刀技法，会切菊花造型、荔枝造型、核桃造型、兰花造型，并能利用这些花色的造型与相关的菜肴进行冷拼。（6）对于吊汤的制作环节、制作技术，能够准确地给予把握。制作出来的吊汤，要求汤色清幽、纯正，食用时，要求汤汁味美、可口。（7）不仅能够熟练掌握已有的菜肴制法，而且能够独立编制出各种不同类型的宴席菜单。同时，随着季节的交替与变化，菜肴的制作也要与时令季节相符，可以通过调整现有菜肴的品类，对菜单进行多方面的调节。菊花造型（8）各种不同类型的宴席，在总体用料上、成本核算上，要把握其要旨，并对其进行独立掌控。（9）对于工作中存在的隐性祸患，或是突发事件，要及时发现，并且能够进行妥善的处理。（10）具备一定的能力，能够独立对厨师从业者进行培训，并且可以指导初级中式烹饪师。三、高级中式烹饪师1.应该了解的知识要求（1）一名合格的高级中式烹饪师，应该具备高中文化水平，或者同等的学力水平。（2）要学习一部分烹饪理论知识，更难得可贵的是，要进行系统的、完善的烹饪理论知识的提高。（3）为了丰富自身的专业知识结构，还必须了解一些高档原料的相关品种、所具有的特点、具体产地、所作用途、对质量的鉴别以及保管知识的学习。（4）既要了解原料的基本属性，也要在加热的过程中懂得一些常识。比如，加热时，会出现的分解现象、水解现象、凝固现象、酪化现象和氧化现象等。这些现象都属于常识，厨师从业人员一定要准确掌握。（5）懂得调味品的呈味成分组成和比例构成，对调味品味的转换情况、疲劳指数、积累数额有一定了解。同时，还应该懂得一些有关味的对比、味的相乘、味的抑止等相关现象的基本知识。（6）懂得一定的美学原理常识，能够使用多种手段对原料进行加工、美化以及菜肴造型的设计等，这是打造一道美味菜肴的前提条件。（7）要想较好地保护原料的营养素，必须了解构成原料所用的营养成分，能够清楚知道原料在烹调时所发生的各种不同变化，这有利于从业者最大限度地保护原料的营养成分。（8）一名优秀的厨师，应该懂得烹饪史的发展源流，以便更好地为自己的本职工作做贡献。同时，也要懂得一些饮食心理学常识，以提高厨师的烹饪水平。（9）要想为餐厅更好地服务，不妨多了解一些中式各式面点的制作方式，以制作出深受顾客欢迎的面点，从而为餐厅提高服务质量。（10）具有敏锐的市场预测力，能够挖掘出深受顾客欢迎的菜肴。并且，要规范厨房的布局，能够使顾客间接地享受高层次、高水平服务。（11）为了跟上时代的步伐、餐厅管理的步伐，厨师从业者一定要完善自我。既要了解厨房中的各项工作，也要防范可能出现的食品事故。与此同时，还要懂得一些应急常识，以备不时之需。2.技能要求（1）随着人们生活水平的提高，市场的需求也在一天天地变化着。为了满足人们的需求，需要不断地从传统名肴中挖掘出新式菜品，通过相应的改革与创新，做出深受广大顾客朋友欢迎的菜品。（2）厨师从业者，虽不能精通全部菜系的制作工艺，但至少应该精通一种菜系的所有制作工艺。在这基础上，能够对其他菜系的制作方式达到触类旁通的目的。（3）冷拼的工作人员，除了能够制作一些较为常见冷拼菜肴，还要求能够独立地完成多种花色的冷拼制作，除此之外，还要掌握适量的食品雕刻艺术、花边菜的制作技艺，以便成品菜肴能够得到完美的体现。（4）既要掌握对普通原料的分辨、存放、涨发和制作方法，也要掌握对各式稀有高档原料进行分辨、存放、涨发和制作方法。（5）作为一名高级的中式烹饪师，既要求能够制作出美味的菜肴，也要求能够编写出不同种类的高级宴席菜单。（6）调料在菜肴的制作中也很重要。一名优秀的烹饪师，能够独立地制作出各式调料。其中有辣椒酱、花椒油、糯米酒等调料。（7）厨师在制作菜肴时，对其质量要求较高。一般来说，大多数的菜肴都能达到其要求。然而，也有一少部分菜肴无法达到要求。究其原因，是原料中的成品菜肴和半成品菜肴出现了问题。在这样的前提下，就必须找出影响成品菜肴、半成品菜肴的质量问题。把影响菜肴的质量问题找到后，再结合实际，找出合理的补救方法。辣椒酱（8）一名合格的高级中式烹饪师，必须熟练掌握中式面点的制作技艺，并且在制作菜肴时能够更上一层楼。（9）高级中式烹饪师，不仅自己具备高超的烹饪技艺，而且还能去培训和指导中级中式烹饪师。（10）高级中式烹饪师的能力应该是出众的。既要做好自己的本职工作，也能独立地对整个大中型厨师的空间进行合理的设计和有效的安排。