现代酒吧服务与管理熊国铭第9章节酒吧服务第四节课件

第九章 酒吧服务,第四节 酒吧的工作程序,第四节 酒吧的工作程序,一、营业准备工作程序 营业准备俗称“开吧”，其主要工作包括：酒吧清洁、物品领取、酒水补充、酒吧摆设和调酒准备等。,（一）酒吧清洁。,1、酒台清洁。酒台清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。而工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后用干毛巾擦干即可。 2、冰箱清洁。大约3天左右必须对冰箱彻底清洁一次，从底部、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用清水抹干净。 3、地面清洁。每日要多次用拖把擦洗地面。 4、瓶罐清洁。要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面擦干净以符合食品卫生标准。 5、酒具清洁。即使没有使用过，酒杯也要重新消毒。 6、外场清洁。酒吧柜台外的地方每日按照餐厅的清洁方法去做，有的饭店是由公共地区清洁工或服务员做。,（二）物品领取。,1、领取酒水。 每天将酒吧所需领用的酒水数量填写酒水领货单，送酒吧经理签名，拿到食品仓库交保管员取酒发货。在领酒水时清点数量以及核对名称，以免造成误差，领货后要在领货单上收货人一栏上签名以便核实查对。食品还要经行政总厨或厨师长签名认可。 2、领取酒具。 要按用量规格填写领货单，再拿到管事部仓库交保管员发货，领回酒吧后要先清洗消毒。 3、领取杂货。 杂货包括各种表格、笔、记录本、棉织品等用品。一般每星期领用一到两次。 领用杂货时需填好百货领料单交酒吧经理、餐饮部经理和成本会计签名后才能拿到仓库交仓管员发货。,（三）酒水补充。,将领回来的酒水分类堆好，需要冷藏的如啤酒、果汁等放进冷柜内。 补充酒水一定要遵循先进先出的原则，即先领用的酒水先销售使用，先存放进冷柜中的酒水先卖给客人，以免因酒水存放过期而造成浪费，特别是果汁及水果食品更是如此。,（四）酒水记录。,每个酒吧为便于进行成本检查以及防止失窃现象，需要设立一本酒水记录簿，称为Bar Book，上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。 每个调酒员取出“酒水记录簿”就可一目了然地知道酒吧各种酒水的数量。值班的调酒员要准确地清点数目，记录在案，以便上级检查。,（五）酒吧摆设。,酒吧摆设主要是瓶装酒的摆设和酒杯的摆设。 摆设要有几个原则，这就是美观大方，有吸引力、方便工作和专业性强。酒吧的气氛和吸引力往往集中在瓶装酒和酒杯的摆设上。摆设要给客人一看就知道这是酒吧，是喝酒享受的地方。 瓶装酒的摆设一是要分类摆，开胃酒，烈酒，餐后甜酒分开；二是价线最贵的与便宜的分开摆，例如干色自兰地，便宜的几十块钱一瓶，贵重的几千块钱一瓶，两种是不能并排陈列的。瓶与瓶之间要有间隙，可放进合适的酒杯以增加气氛，使客人的感觉得到满足和享受。,经常用“饭店专用”散卖酒与陈列酒要分开，散卖酒要放在工作台前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高处，以减少从高处拿取酒的麻烦。 酒杯可分悬挂与摆放两种，悬挂的酒杯主要是装饰酒吧气氛，一般不使用，因为拿取不方便，必要时，取下后要擦净再使用； 摆放在工作台位置的酒杯要方便操作，加冰块的杯（柯林杯、平底杯）放在靠近冰桶的地方，不加冰块的酒杯放在其他空位， 啤酒杯、鸡尾酒杯可放在冰柜冷冻。,（六）调酒准备。,1、 准备冰块。用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上的冰块池中，把冰块放满；没有冰块他的可用保温冰桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。 2、准备配料。配料如李派林急汁、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆寇粉等放在工作台前面，以备调制时取用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番茄汁等，打开罐装入玻璃容器中（不能开罐后就在罐中存放，因为钛罐打开后，内壁有水分很容易生锈引起果料变质），存放在冰箱中。橙汁、柠檬汁要先稀释后倒入瓶中备用（存放在冰箱中）。其他调酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。,3、准备饰物。橙角预先切好与樱桃穿在一起徘放在碟子里备用，面上封上保鲜纸。从瓶中取出少量咸橄榄放在杯中备用，红樱桃取出用清水冲洗后放人杯中（因樱桃是用糖水浸泡，表面太粘）备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜纸封好备用，以上几种装饰物都放在工作台上。 4、准备酒杯。把酒杯拿去清洗间消毒后按需要放好。工具用餐巾垫底排放在工作台上，量杯、酒吧匙、冰夹要浸泡在干净水中。杯垫。吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前（吸管、调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛放）。,（七）织物更换。,酒吧使用的棉织品有两种。餐巾和毛巾。毛巾是用来清洁抹台的，要湿水用； 餐巾（镜布、口布）主要用于擦杯。要于用，不能弄湿。 棉织品都只能使用一次清洗一次，不能连续使用而不清洗。每日要将脏的棉织品送到洗衣房更换干净的。,（八）工程维修。,在营业前要仔细检查各类电器，灯光，空调，音响：各类设备，冰箱、制冰机、咖啡机等；所有家具、酒吧台、椅、墙纸及装修有无损坏。 如有任何不符合标准要求的地方，要马上填写工程维修单交酒吧经理签名后送工程部，由工程部派人维修。,（九）表单准备。,检查所需使用的单据表格是否齐全够用，特别是酒水供应单与调拨单一定要准备好，以免影响营业。,二、正式营业工作程序,正式营业工作程序包括酒水供应与结账程序、酒水调拨程序、调酒操作服务、待客服务等，英文称为operation & service. 调酒服务与待客服务内容因其它章节已有论述，在此不再重复。,（一）酒水供应,1、客人点酒水时，调酒员要耐心细致，有些客人会询问酒水品种的质量产地和鸡尾酒的配方内容；调酒员要简单明了地介绍，千万不要表现出不耐烦的样子。还有些无主见的客人情调酒员介绍品种，调酒员介绍时须先询问客人所喜欢的口味，再介绍品种。如果一张台有若干客人，务必对每一个客人点的酒水做出记号，以便正确地将客人点的酒水送上。 2、调酒员或服务员开单。调酒员或服务员在填写酒水供应单时要重复客人所点的酒水名称、数目、避免出差错。酒吧中有时会由于客人讲话的发音不清楚或调酒员精神不集中听错而制错饮品。所以特别注意听清楚客人的要求。酒水供应单一式三联，填写时要清楚地写上日期、经手人。酒水品种、数量、客人的特征或位置及客人所提的特别要求。填好后交收款 员。,3、收款员拿到供应单后须马上立账单，将第一联供应单与帐单钉在一起，第二联盖章后交还调酒员（当日收吧后送交成本会计），第三联由调酒员自己保存备查。 4、调酒员凭经过收款员盖章后的第二联供应单才可配制酒水，没有供应单的调酒属违反饭店的规章制度，不管理由如何充分都不应提倡。凡在操作过程中因不小心，调错或翻倒浪费的酒水需填写损耗单，列明项目、规格、数量后送交酒吧经理签名认可，再送成本会计处核实人帐，配制好酒水后按服务标准送给客人。,（二）结账程序,客人打招呼要求结账时，调酒员或服务员要立即有所反应，不能让客人久等·许多客人的投诉都是因结账时间长而造成的。 调酒员或服务员需仔细检查一遍账单，核对酒水数量品种有无错漏，这关系客人的切身利益，必须非常认真仔细。 核对完后将帐单拿给客人，客人认可后，收取帐单上的现金。 如果是签帐单，那么签帐的客人要正楷写上桌名、房号及签名。 信用卡结帐按银行所提供的机器滚压填单办理，然后交收款员结帐，结帐后将帐单的副本和零钱交给客人。,（三）酒水调拨,在酒吧中经常会由于特别的营业情况卖完某些品种的酒水，这时客人如果再点这种酒，如果回答说卖完或没有会使客人不高兴，而且影响酒吧的营业收入。 这就需要马上从别的酒吧调拨所需酒水品种，酒吧中称为店内调拨inter bar transfer。 发出酒水的酒吧要填写一式三份的酒水调拨单，上面写明调拨酒水的数量、品种、从什么酒吧拨到什么酒吧，经手人与领取人签名后交酒吧经理签名。 第一联送成本会计处，第二联由发酒水的酒吧保存备查，第三联由接受酒水酒吧留底。,（四）酒杯的清洗与补充,在营业中要及时收集客人使用过的空杯，立即送清洗问清洗消毒。决不能等一群客人一起喝完后再收杯。 清洗消毒后的酒杯要马上取回酒吧以备用。在操作中，要有专人不停地运送、补充酒杯。,（五）清理台面处理垃圾,调酒员要注意经常清理台面，将酒吧台上客人用过的空杯、吸管、杯垫收下来。 一次性使用的吸管、杯垫扔到垃圾桶中，空杯送去清洗，台面要经常用湿毛巾抹，不能留有脏水痕迹。 要回收的空瓶放回筛中，其它的空罐与垃圾要轻放进垃圾桶内，并及时送去垃圾间，以免时间长产生异味。 客人用的烟灰缸要经常更换，换下后要清洗干净，严格来说烟灰缸里的烟头不能超过两个。,（六）其他,营业中除调酒取物品外，调酒员要保持正立姿势，两腿分开站立。不准坐下或靠墙、靠台。 要主动与客人交谈，聊天以增进调酒员与客人间的友谊。 要多留心观察装饰品是否用完，将近用完要及时地补充；酒杯是否干净够用，有时杯子洗不干净有污点，及时替换。,三、营业结束工作程序,营业结束工作程序包括清理酒吧、完成每日工作报告、清点酒水、检查火灾隐患、关闭电器开关等。,（一）清理酒吧,营业时间到点后要等客人全部离开后，才能动手收拾酒吧。 先把脏的酒杯全部收起送清洗问，必须等清洗消毒后全部取回酒吧才算完成一天的任务，不能到处乱放。 垃圾桶要送垃圾问倒空，清洗干净，否则第二天早上酒吧就会因垃圾发酵而充满异味。 把所有陈列的酒水小心取下放入柜中，散卖和调酒用过的酒要用湿毛巾把瓶口擦干净再放入柜中。 水果装饰物要放回冰箱中保存井用保鲜纸封好。 凡是开了罐的汽水。啤酒和其他易拉罐饮料（果汁除外）要全部处理掉，不能放到第二天再用。 酒水收拾好后，酒水存放柜要上锁，防止失窃。 酒吧台、工作台、水池要清洗一遍。酒吧台、工作台用湿毛巾擦抹，水池用洗洁精洗单据表格夹好后放入柜中。,（二）工作报告,主要有几个项目，当日营业额、客人人数、平均消费、特别事件和客人投诉。 每日工作报告主要供上级掌握各酒吧的营业详细状况和服务情况。,（三）清点酒水,把当天所销售出的酒水按第二联供应单数目及酒吧现存的酒水确实数字填写到酒水记录薄上。 这项工作要细心，不准弄虚作假，不然的话所造成的麻烦是很大的。特别是贵重的瓶装酒要精确到0.1瓶。,（四）检查火警隐患,全部清理、清点工作完成后要整个酒吧检查一遍，有没有会引起火灾的隐患，特别是掉落在地毯上的烟头。 消除火灾的隐患在酒店中是一项非常重要的工作，每个员工都要担负起责任。,（五）关闭电器开关,除冰箱外所有的电器开关都要夫闭。 包括照明、咖啡机、咖啡炉、生啤酒机、电动搅拌机。空调和音响。,