现代酒吧服务与管理教学课件教学课件作者第二版熊国铭第二章节酒水知识第四节配制酒2甜食酒课件
二、甜食酒,顾名思义，甜食酒是吃甜食时所配饮的酒。甜食酒酒度高于葡萄酒，为18度左右，其主要特点是口味较甜。此种酒多产于欧洲南部，其中以葡萄牙产的波特酒(Port)和西班牙产的雪利酒(Sherry)最为著名。,（一）波特酒(Port),波特酒的原名叫Porto，产于葡萄牙杜罗河一带(Douro)，在波特港进行储存和销售，是世界上最著名的配制酒之一。 波特酒是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒，在生产工艺上汲取了不少威士忌酒的酿造经验。,波特酒的三个条件,根据葡萄牙政府规定，必须同时符合三个条件： 一是要用杜罗河上游的奥特·杜罗(Alto Douro)地域种植的葡萄酿造；为了提高产品酒度，所用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造。 二是必须在杜罗河口的维拉·诺瓦·盖亚酒库(Vila Nova de Gaia)内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出； 三是产品的酒度在165度以上。,波特酒分为两大类：白波特酒和红波特酒。 白波特酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分，是葡萄牙人和法国人喜爱的开胃酒。 红波特酒在世界上享有很高的声誉，可分为四个类型：Dark Full（黑红）、Full（深红)、Ruby(宝石红)、Tawny(茶红)，人们统称它们为Tinto(色酒)。,波特酒商标上常有“10年”、“20年”、“30年”、“40年”字样，其实瓶中酒并不一定都具有这些年龄。 一瓶“40年“的酒，风格与40年酒龄的波特酒风格相仿，但是并非一定存放了40年之久。,波特酒在市场上分三个品种进行销售：Quintas（青大波特酒）、Vintages(佳酿波特酒)和L.B.V.Late Bottled Vintages(陈酿波特酒)。 著名的波特酒产品有： Cookburn Bottled (烤克本)，Croft(克罗夫特)，Dows(道斯)，Fonweca(方瑟卡)，Silva(西尔法)，Sandeman(桑德曼)，Warres(沃尔)，Taylors(泰勒)。,（二）雪利酒(sherry),雪利酒产于西班牙的加的斯(Jerez)，英国人称其为Sherry，法国人则称其为Xérés，其实是同一个地名和酒名。 英国人嗜好雪利酒胜过西班牙人，因此，人们将此酒称为Sherry。 雪利酒是以加的斯所产的葡萄酒为基酒，然后兑以当地的葡萄蒸馏酒，采用逐年换桶的陈酿方式酿制出来的强化葡萄酒。 一般来说，陈酿15到20年的雪利酒品质最好，风格也达到极点。,传统的雪利酒酿造，是将葡萄采收回来之后，放置于阳光下晾晒，使水份减少糖度提高，再运至压榨厂以脚踩碎取汁。 发酵时酒不满樽，上部留出空余，葡萄酒因为空余的部份接触空气，表面会产生一层白色的薄膜，这是由多种酵母菌体所形成的，对雪莉酒独特的香味有重要作用。 如制造菲奴(Fino)，则添加15以下的酒度的酒精，使白膜得以继续繁殖；如果制造奥罗露索(Oloroso)，则要添加16以上的酒精使白膜中止繁殖，使酒液颜色得以加深。,索乐拉方式,雪利酒的陈化有种独特的“索乐拉方式”(Solera System)。 即在陈化过程中，将酒桶迭成数层。每年的销售是从最下面那一层的酒中每桶取出三分之一去销售，然后从最下面第二层的酒中注满最底层的捅，第三层的又注满第二层的捅，如此类推，新鲜的酒液补充到最上一层的酒桶中，保证了酒质的稳定和香醇。 雪利酒味道清新、醇美甘甜，其酒质和风格都闻名于世界。,雪利酒的分类,雪利酒可分为两大类：Fino(菲奴)和Oloroso(奥罗露索)，其它品种均为这两类的变形酒品。 (一)菲奴(Fino) 菲奴雪利酒色呈淡黄而明亮，是雪利酒中色泽最淡的酒品，以清淡着称。 它香气精细而优雅，给人清新之感，酒度在15.517度之间。 此酒甘洌、清淡、新鲜、爽快。 此酒不宜久贮，最多贮存两年，最好现买现喝，常被用作开胃酒，需冰镇后饮用。,(二)曼赞尼拉(Manzanilla) 曼赞尼拉雪利酒是一种陈酿的菲奴，其独特的个性与当地的气候有很大的关系。 此酒微红，透亮晶莹，香气与菲奴接近，但更醇美。 口感清淡、甘洌、杀口力很强，劲略大，常有杏仁苦味的回香，令人舒畅。 酒度在15.517度之间，西班牙人喜爱此酒。,(三)奥罗露索(Oloroso) 奥罗露索是强香型酒品，与菲奴有所不同。 酒液呈金黄棕红，透明度极好，并以此而闻名。 香气浓郁扑鼻，有典型的核桃仁香，越陈越香。 口味浓烈、柔绵，甘洌但有甘甜之感，这主要是因为其酒体丰富圆润而造成错觉。 酒度在1820度之间，也有24度、25度的奥罗露索。,(四)巴罗高大多(Palo Cortado) 巴罗高大多是雪利酒中的珍品，市场上供应很少，它的风格很像菲奴，但属奥罗露索一类，人称“具有菲奴香的奥罗露索”。 它既甘洌又醇浓，大多陈酿20年再上市。,(五)阿莫露索(Amoroso) 阿莫露索又叫“爱情酒”。是用奥罗露索与甜酒勾兑配制而成的甜雪利酒。 它呈深红色，有的近乎棕红，是用添加剂制成。 香气与奥罗露索接近，但不那么突出，口味凶烈，劲足力大，甘甜圆正，此酒为英国人所喜爱。 雪利酒的名牌产品有：Croft，de Terry，Domecq，Duke Wellington，Duff Gordon，Harvers，Mérito，Misa，Montilla。,（三）玛德拉酒(Madeira),玛德拉酒产于葡萄牙的玛德拉岛，是用当地生产的葡萄酒和白兰地酒为基本原料进行勾兑的强化葡萄酒。 它是把经过3周时间发酵的葡萄汁装入酒樽，放在约摄氏50度的干燥炉内36个月的时间，然后再用添加白兰地的独特方法制成。 玛德拉酒是上好的甜食酒，其酒度大多在1618度之间，同时也是世界上屈指可数的优质甜食酒。陈酿长久的玛德拉酒享有盛誉。,玛德拉酒以烟熏味、焦糖味和优雅的酸味为特点，分为四大类型： (一)舍尔亚尔(Sercial) 舍尔亚尔是干型酒，酒色金黄或淡黄，色泽鲜艳，香气卓杰优美，人称“香魂“，口味醇厚、浓正，西餐厨师常用之作料酒。 (二)弗德罗(Verdelho) 弗德罗也是干型酒，但比舍尔亚尔稍甜一点。酒色金黄，光泽动人，香气优美雅正，口味甘洌、醇厚、纯正、简练。,(三)布阿尔(Bual) 布阿尔是半干型酒。它的色泽呈栗黄或棕黄，香气强烈，富有个性，口味干润、浓醇，最适于作甜食酒。 (四)玛尔姆赛(Malmsey) 玛尔姆赛是甜型酒，在玛德拉酒家族中享誉最高。此酒色褐黄或棕黄，香气悦人，口味极佳，甜适润爽，比其它同类酒更醇厚浓正，风格和酒体给人以富贵豪华的感受，是最好的甜食酒之一。,玛德拉酒的名牌产品有： 鲍尔日Borges，巴贝都王冠Crown Barbeito，利高克Leacock，法兰加Franca等。,（四）马拉加酒(Malaga),马拉加酒产于西班牙安达卢西亚的马拉加地区(Malaga)，酿造方法颇似波特酒，酒精含量在1423º之间。 此酒在餐后甜酒和开胃酒中比不上其它同类产品，但它具有显着的强补作用，较为适合病人和疗养者饮用。严格地说马拉加不是配制酒，但人们习惯于将其列入甜食酒。,马拉加酒的分类法是根据色泽和甘甜程度进行的，有下列几种 (一)深甜马拉加(Malaga Dulce Color) 深褐色或浓栗色，发黑，口味甚甜。 (二)浅甜马拉加(Malaga Blanco Dulce) 呈金黄色或黄玉色，色浅，口味甚甜。 (三)干甜马拉加(Malaga Semi-Dulce) 呈金黄色或黄色，口味较甜。 (四)耶苏泪马拉加(Malaga La Grima) 深黄色，无光泽，口味甚甜。 (五)白干马拉加(Malaga Blanco Seco) 色淡白，味甘洌，后味适爽。,马拉加酒的酒精含量在1423度之间，此酒质地在甜食酒和开胃酒饮料中虽不及其它同类酒品，但它具有显着的滋补效用，较为适合病人和疗养者的进补饮用。较为有名的马拉加酒有： Flores Hermanos佛罗尔海马诺斯，Felix非利克斯，Hijos黑交斯，Jose约塞，Larios拉丽欧斯。,（五）马尔萨拉酒(Marsala),马尔萨拉酒又名“察表尼”(Zabaione)，产于意大利西西里岛(Sicillia)西北部的马尔萨拉（Marsala）一带。 它是葡萄酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒，它与波特酒、雪利酒齐名，最适于作甜食酒和开胃酒。 马尔萨拉酒色金黄，带棕褐光泽，美丽多彩，香气芬芳，醇美；口味清洌、爽适、甘润。,据陈酿的时间不同，马尔萨拉酒的风格也有所不同。 陈酿4个月的酒称为精酿(Fine)，其味甜润；陈酿2年的酒称为优酿(Superiore)，其味甜润醇美；陈酿5年的酒称为特精酿(Verfine)，其味甘洌醇厚。 较为有名的马尔萨拉酒有：Gran Chef厨师长，Florio佛罗里欧，Peliegrino佩勒克利诺，Rallo拉罗。,属于甜食酒的配制酒还有许多种，其中不少品种在国际市场享有一定声誉，比如阿尔及利亚的米斯塔尔酒(Mistelle)、西班牙和葡萄牙的默斯塔尔酒(Moscatel)、法国的原甜葡萄酒(Vin Doux Naturel)等等。 所有的甜食酒用波特酒杯和雪利酒杯，一般只斟倒半杯。甜、半甜的雪利酒要冰冻后饮用。,波特酒杯,
