食品生物化学课程标准.总结
附件2 食品生物化学课 程 标 准开课系部： 粮油食品工程系 适用专业： 食品生物技术 课程编号： 0912103、0914120课程负责人： 吕伟 编制日期： 2015年 7 月 22日德州职业技术学院食品生物化学课程标准一、前言（一）课程信息课程编码0912103 0914120课程名称食品生物化学、食品生物化学实训课程类别专业通用课程、集中实践课课程类型专业通用课程、集中实践课课程学分3+1计划课时60+30课程性质专业通用课程适用专业食品生物技术先修课程化学基础与分析技术、化学检验技能实训同修课程食品微生物学及实验技术、微生物实验技术技能实训后续课程食品营养与卫生、食品质量管理、食品分析与检测技术职业资格高级检验工（三级）课程部门粮油食品工程系制订人员吕伟制订时间2015年7月课程负责人批准人（二）课程性质食品生物化学课程是食品生物技术专业的一门专业通用课程，是一门理论结合实验的操作技能要求较高的专业课。本课程是在学习了前导课程化学基础与分析技术、化学检验技能实训课程的基础上，在具有了一定实验技能的基础上开设的。通过本课程的学习，培养学生生物化学检测的基本技能，强化食品安全意识，增强工作责任感，同时注意培养学生自主学习能力和创新能力及团队协作能力。这为后续课程食品营养与卫生、食品质量管理、食品分析与检测技术的学习提供了一定的食品中生物化学成分检测的基本技能，促进课程的学习效果。（三）课程设计理念1.校企合作办学，以就业为导向，依据岗位需求定内容，不断进行教学改革，共同建设课程与开展教学工作。2依据企业生产设定主要实践项目，结合高职专业学生认知特点、能力特点、行为特点，教学与时俱进。组织学生到对口企业实践学习，由企业兼职教师对学生进行实地指导，拓宽教学途径，提高学生学习兴趣，实现了以社会为课堂，教学创新与岗位需求对接的目的，使学生成为食品企业需求的具有食品生物化学性质和功能的分析与检验能力的人才。3重实践，“阶梯式”实践教学模式。学生实践技能训练课时建议为总课时60学时的一半以上，即30课时以上；食品生物化学课程结束之后进行食品生物化学技能实训30学时，本实训包含了日常食品中主要成分的性质及在加工过程中的变化，食品添加剂在食品加工过程中的作用，食品中嫌忌成分的预防，食品中主要成分的检测；在第六学期到实习基地顶岗实习半年，综合提高学生素养。4课程考核注重形成性考核，其中又以职业能力考核为主要内容。考核主要根据学生任务完成情况与平时表现综合评定学生成绩。其中形成性考核成绩占较大比重，尤其强调实践能力占较大比重；课程考核与食品检验工（高级）职业资格考试相结合，成绩优异的同学按等级考核加分或者申请期末免试。二、课程目标（一）总体目标结合食品生物技术专业教学的培养目标，本课程强调培养学生从事本专业相关岗位必需的理论知识和实际操作能力，提高学生岗位适应能力。注重培养学生对食品中主要成分的性质的检测能力，主要成分性质、功能验证能力，食品加工过程中的生物化学变化判断能力，对食品添加剂在食品加工过程中的作用总体阐述与选择的能力，对食品中嫌忌成分的预防能力；具有强烈的食品安全感和工作责任感；通过分组实践与任务分段形成良好的团队合作能力；具备扎实的职业发展基础和基本职业素质，成为从事食品生物技术企业生产服务一线工作需求的食品化学检验人才。（二）具体目标1.知识目标1.1具有食品成分组成、结构、性质、营养和安全的基础知识；1.2具有食品组分在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化；1.3掌握变化对食品品质和安全性的影响，能叙述控制这些变化的方法；1.4能熟练列举食品加工中酶的应用与性质；1.5能熟练描述食品中营养成分的代谢；1.6会列举食品添加剂对食用品质的影响；1.7会解释食物中嫌忌成分与食品加工中产生的毒素对食品安全的影响。2.能力目标2.1会利用食品生化技术对食品中糖、蛋白质、脂肪进行定性测定；2.2会利用食品生化技术对酶的性质进行测定；2.3会利用油脂的氧化、过氧化值及酸价进行测定；2.4能够熟练进行还原性糖定量测定；2.5能够熟悉酶促反应的影响因素；2.6能够熟练进行蛋白质的性质的验证；3.素质目标3.1形成严谨求实的工作态度和团结协作精神；3.2树立强烈的食品安全意识；3.3增强强烈的社会责任感；3.4通过课程学习，为学生考取食品检验工职业资格证书提供了基础。三、课程内容与学时分配（一）教学内容选取依据学习本课程与食品检验工岗位食品生物化学检验技能要求密切相关，依据专业岗位能力需求，与企业行业合作。参照食品检验工、ISO9001等标准共同选定主要教学项目任务，为学生从事食品生产、研发等工作奠定一定的检验基础和安全保障。（二）教学内容组织与安排序号学习情境（模块）名称学习任务名称教学内容与要求学习载体选择设计技能考核项目与要求学时安排1验证食品的主要化学成分的性质与代谢分析任务1：测定食品中糖的含量与性质1能熟练描述糖的分类和依据；2会利用生物化学方法对糖的性质进行验证；3能熟练进行食品中还原糖含量的测定；4能熟练描述糖代谢的途径。利用葡萄糖、淀粉、碘酒、斐林试剂等作为主要原料对糖类的性质进行分析与实验操作。1能依据还原糖的性质对食品中还原糖进行含量测定；2会熟练配置斐林试剂；3能熟练完成银镜反应。12任务2：制备果胶与性质验证1熟练对原料进行预处理；2能正确使用酸法抽提；3会对抽滤也进行浓缩处理；4能熟练完成干燥处理工作。1以新鲜果皮为实验材料，果胶液；2熟练利用生物化学实验对果胶性质进行验证。1对新鲜果皮原料的及时正确处理；2合理使用酸法抽提；3熟练完成抽滤液的浓缩于干燥处理。4任务3：验证食品中蛋白质性质1能熟练描述食品中蛋白质与氨基酸的功能；2能熟练列举并验证食品中蛋白质与氨基酸的基本性质；3能熟练描述蛋白质代谢的途径。1以豆腐制作的整体过程为研究对象进行蛋白质性质分析；2以人体代谢为例了解蛋白质代谢的主要途径。1熟练解释豆腐制作过程中关键点的操作的食品生物化学依据。2蛋白质性质进行生物化学方法的验证。10 任务4： 检测食品中油脂1能熟练描述食品中油脂的功能；2会依据生物化学方法对油脂重要性质进行验证；3能熟练列举油脂代谢的类型。1以食品中油脂为主要实验材料，对油脂进行水解与皂化、自动氧化等基本性质的验证；2以抽油烟机抽出的油为实验材料对油脂酸价进行测定。1利用生物化学技术为食品中油脂进行基本性质：水解与皂化、自动氧化的验证；2正确进行油脂酸价的测定。8任务5：食品中的维生素功能1能熟练描述食品中基础维生素的生理功能；2能对重要维生素的功能进行描述。以保证食品中的维生素的保存量为前提，提供食品加工的正确方式。1会描述食品中基础维生素的重要生理功能；2能对重要维生素的功能进行描述。22酶的性质验证与应用任务1：验证酶的基本特征1能熟练描述酶的特点；2会利用生物化学因素对酶的基本性质进行验证。1利用唾液淀粉酶和淀粉、脂肪、糖为主要实验材料进行酶专一性的验证；2利用淀粉和唾液淀粉酶验证酶的反应条件温和。1利用生物化学实验证明酶的专一性；2证明酶的反应条件温和，其实质主要是蛋白质。2任务2：测定影响酶活性的条件1能熟练描述影响酶的活性条件；2会依据反应条件的不同判断酶的活性。通过改变温度、酸碱度、底物浓度、生成物浓度来验证活性的改变。验证唾液淀粉酶受温度、酸碱度、反应物浓度的影响变化。2任务3：酶的应用能熟练列举酶的具体应用。利用大量案例与图片说明酶的具体应用。熟练举例说明酶的具体应用。23食品添加剂的使用任务1：食品防腐剂的使用会利用食品防腐剂原理进行不同食品的防腐处理。以防腐剂、酸奶和纯奶为原料验证防腐剂的作用。防腐剂选择基础要点与操作。2任务2：食品抗氧化剂的使用1能熟练列举食品抗氧化剂的主要性质；2能为不同食品选择抗氧化剂。以不同食品代表提供不同抗氧化方法。正确熟练进行抗氧化剂主要原理过程的解释，并能选择不同使用对象。2任务3：食品甜味剂的使用1能熟练列举食品甜味剂在食品制作中的使用。2能选择甜味剂完成糕点制作。以食品制作为实验对象，利用甜味剂，按一定配比，完成食品制作。利用基础食品添加剂熟练完成食品制作的选择。24食品色香味的形成任务1：认识食品色素与应用1能熟练列举常用的食品色素；2了解常用色素的主要性质。以辣椒红素、姜黄色素等为实验对象，依据酸碱变化或接触金属验证颜色反应。完成典型食物成色物质的性质验证。2任务2：了解成味物质及应用1了解食品成味理论；2会选择正确方法对食品风味进行分析和评定。以感官判断食品为实验对象，依据食品分析和评价方法进行食品检验。利用味觉理论解释食品成味原理；会选择形成不同风味的成味物质。2任务3：风味物质间的相互作用依据食品风味的特点为基础，发现不同风味之间的相互作用。为食品形成不同风味提供合适处理方法。利用食品不同风味特点解释怀旧味、厚重绵长味等风味。25食品中嫌忌成分的消除任务1：食物中毒的基本判断依据食物中毒的发病特征判断食物中毒的类型。利用案例或图片病人发病特征，判断食物中毒类型。依据食物中毒病病理特征判断疾病类型。2任务2：食物中毒的预防依据食物中毒的引起途径，针对途径采取安全有效的防治措施。采用角色扮演的方法，提供针对途径安全有效的防治措施。针对食物中毒的不同类型提供安全有效的防治措施。2任务3：保障食物安全措施能熟练列举保障食品安全的的有效、合法措施。利用所学知识和网络途径开展食物安全保障措施的校园宣传。制定食品安全保障措施条例建议。2总课时60集中实践课程：食品生物化学实训（教学内容组织与安排）序号学习情境（模块）名称学习任务名称教学内容与要求学习载体选择设计技能考核项目与要求学时安排1糖任务1：糖的脱水实验熟练利用浓硫酸进行糖的脱水实验，验证糖的组成成分。以单糖为实验对象进行成分组成的验证实验。1正确熟练使用硫酸的操作；2熟练正确使用实验仪器。1任务2：醛糖与酮糖的鉴别1学会还原糖性质检测方法；2会配制斐林试剂与银氨溶液；3能熟练、独立完成区分实验。以还原性糖和酮糖为材料，利用斐林试剂和银氨溶液试剂完成区分。1正确熟练完成醛糖与酮糖的区分实验；2能规范配置斐林试剂和银氨溶液。3任务3：糖的含量测定1会解释还原糖含量测定的原理。2能利用实验试剂对还原糖含量进行测定。以可溶性淀粉为实验材料进行还原糖含量测定。正确熟练完成淀粉糖化处理，完成还原性糖含量测定。22蛋白质任务1：氨基酸两性1会解释氨基酸具有两性的原因；2熟练完成氨基酸或蛋白质两性的验证操作。以酸碱指示剂、酸、碱、蛋白质为主要实验材料验证蛋白质的
