烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨正华模块4 调辅原料 课题58 甜味调料
杨正华,课题58 甜味调料,甜味是最受欢迎的一种基本味型。 甜味调味品主要有食糖、蜂蜜等,它们的甜味主要由具有生甜作用的氨基、羟基、亚氨基等基因与负电性氧或氮离子结合的化合物产生。 甜度一般以蔗糖为标准。 甜味调味品在烹饪中的作用是缓和辣味的刺激感,增加咸味的鲜醇、抑止菜肴原料的苦味,并在某些菜点中起着色和增加光泽的作用。 甜味调味品运用时应掌握好温度、加热时间及用量,以保证菜肴的质量要求。 甜味调味品应采用气调储存保鲜。注意防潮、防高温,防鼠,蚂蚁等。,甜味调料,杨正华,白糖,绵白糖,赤砂糖,冰糖,产地、产季 食糖是从甘蔗、甜菜等植物中提取的一种甜味调料,其主要成分是蔗糖。食糖以广东、广西、福建、台湾、内蒙古及东北地区为主要产区。四季均产。 品质特点 食糖分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖。白砂糖又称砂糖,是食糖中质量最好的一种,色泽发白发亮,状如沙粒,溶解慢,易结晶,烹调时多用于烧、炒类菜肴,冷菜类尤其是作蘸食的调料时不宜使用。绵白糖又称为绵糖,晶粒细小,均匀,颜色洁白,质地绵软、细腻,但纯度较砂糖低。宜于凉拌菜或蘸食。赤砂糖又称红砂糖、赤糖、红糖,颜色较深,呈赤红、赤褐或黄褐色,晶粒连在一起,有糖蜜和甘蔗香味。赤砂糖不耐储存,雨季易溶化。烹调中适宜红烧类菜肴,可产生较好的色泽和香气。冰糖是白砂糖的再制品,甜味纯正,块状晶莹,很象冰块,所以称为冰糖。多用于制作甜菜或扒菜。,食糖,课题58 甜味调料,杨正华,烹饪运用 食糖是菜肴、面点、小吃等常用的甜味调味品,且具有和味的作用;在腌制肉中加入食糖可减轻加盐脱水所致的老韧,保持肉类制品的嫩度;利用蔗糖在不同温度下的变化,可用于制作挂霜、拔丝、琉璃类菜肴,以及一些亮浆菜点;还可利用糖的焦糖化反应制作糖色为菜点上色;在发酵面团中加入适量的糖可促进发酵作用,产生良好的发酵效果。此外,利用高浓度的糖溶液对微生物的抑制和致死作用,可用糖渍的方法保存原料。 注意事项 烹饪运用应掌握食糖的用量,在炒制糖色时掌握好火候,炒制过久易发苦。,食糖,课题58 甜味调料,杨正华,别名、产地、产季 饴糖又名麦芽糖、糖稀、水饴。饴糖是以粮食淀粉为主要原料,经过加工后用淀粉酶液化,再利用麦芽中的酶使原料中的淀粉糖化,经浓缩过滤后制成的一种糊稠状调味料。全国各地一年四季均产。 品质特点 饴糖色艳,汁稠,味甜香爽口。 烹饪运用 饴糖主要用于烘烤食品的上色。 注意事项 饴糖使用时应掌握好温度、加热时间及用量,以保证菜肴的质量要求。,饴糖,饴糖,课题58 甜味调料,杨正华,产地、产季 蜂蜜由蜜蜂采集花蜜后经过反复酿造而成的甜而有粘性、透明或半透明的胶状液体。全国各地一年四季均产蜂蜜。 品质特点 蜂蜜具有很强的吸湿性和黏着性,富含果糖和维生素。 烹饪运用 烹饪中蜂蜜主要用来代替食糖调味,具有调味、增白、起色等作用。 注意事项 烹调使用时应注意用量,防止使用时过多而造成制品吸水变软,相互粘连。同时要掌握好加热时间和温度,防止制品发硬或焦糊。,蜂蜜,蜂蜜,课题58 甜味调料,