中餐热菜 教学课件 ppt 作者 徐小林 价廉物美豆制品

价廉物美豆制品,第五单元,食材天地豆制品,豆制品是我国人民生活中不可缺少的副食品，豆制品富含蛋白质和植物脂肪，无机盐，维生素等，营养价值高，价格比较便宜，是一种价廉物美的烹饪原料，且不分季节，常年供应，在蔬菜生长淡季还可调剂蔬菜供应，在烹饪中占有重要的地位。,一、豆制品品种介绍, 豆浆 形成工艺：大豆用水浸泡720小时后磨碎、加水、过滤、再煮沸即成。 营养保健：有丰富的蛋白质，脂肪，维生素等； 豆腐 形成工艺：制作过程为选豆、浸泡、磨碎、加水、过滤、加热煮沸待豆豆浆温度下降到78度时，再加适量的盐卤或石膏溶液，使豆浆凝结，拂去少量水分即可。 营养保健：有较高的蛋白质，易被人吸收的营养食品，豆腐所含的脂肪，不含胆固醇，也是动脉硬化和心脏病患者的理想食品；, 豆芽 制作工艺：大豆经水发泡，在一定温度下，出芽抽茎。 营养保健：原有的营养成分外，还增加了维生素C的含量； 烹饪运用：豆芽的营养价值高，且脆嫩清香，食用方法较多。 豆腐皮，腐竹 营养保健：富含蛋白质、脂肪、还含有糖、钙、磷、铁以及硫胺素、尼克酸等。 烹饪运用：腐竹可单独炒、烩，也可和其他原料配烧。豆腐皮可单独烹制，也可和其他原料配制，炸、拌、烧、焖均可。再配制花色菜时，豆腐皮常作卷裹的外皮。, 豆腐干 烹饪运用：豆腐干可批片、切片、切丝，可单独烹食，也可与其他配料炒、烩、酱拌等。 豆腐乳 成形工艺：将豆腐经过接种培养、腌坯、装坛、发酵后制成的变色生毛，风味独特的一种豆腐。 营养保健：含蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素B族和各类氨基酸。食之过多可能加速大脑老化，从而引起老年痴呆症。 烹调运用：可加入盐，味精，麻油，白糖和蒜佐料，调成汁状食用。一般是以肉片、鱼块、青菜蘸食，也可作为调味品。,每100克所含营养素,二、豆制品的保管,豆制品是饮食业烹制菜肴的常用原料之一。豆制品是室内加工品，因此不受季节、气候、地域的限制。 豆腐、豆腐干等原料，含水量较高，温度高时能引起微生物繁殖，会使豆腐发酵变质，如用低温或盐煮的方法能保存较长的时间； 豆腐皮保管时应注意防风、防潮、防蛀。腐竹主要是防蛀、防潮。 豆芽是大豆，绿豆在温湿的环境下制成的，一般保管期二三天左右，注意放在背光处，常浇水即成，如果温度过高，也会引起腐烂变质。,三、豆制品的鉴定,可以从含水量、形态、色泽、气味等方面来进行鉴定；,课题一 白烩,是以水为传热介质，原料经初步熟处理后置于汤锅中，烧开后勾芡出锅的一种汤菜烹调方法。成品汤醇味厚，原料鲜香嫩糯。烩一般适用于质嫩原料，以冬季食用为佳，广东地区作为头道菜使用，习惯上称作羹。 白烩 烩菜技法又称羹 形小质嫩刀工巧 原料先行来处理 汤醇味厚芡汁好,工艺要求 1 加工配料。选用新鲜、细嫩、易熟、无异味的原料，焯水熟处理后，晾凉，切配成相宜的丁、丝、条、末等形状。还有一部分生料，切成小型的丁，丝，条、片等，经上浆，划油后烩制。 2 炝锅烩制。烩菜一般经过葱姜炝锅，炒出香味，添入鲜汤烧沸，捞去葱姜，加入原料和调味品，烧沸入味，用湿淀粉勾芡，成菜起锅。,工艺流程 原料选择加工洗涤刀工成形上浆划油或经熟处理炝锅出味烩制盛装成菜 友情提示 1、根据原料的不同质地，烩制时要注意投料先后。勾芡的水淀粉不宜过浓，下锅立即推拌均匀，防止结块或稀稠不均。 2、烩菜有红烩和白烩之分，实质上只是调味品是否有色或无色而定，其烩制方法时基本相同的。,案例 文思豆腐羹,一、原料分析： 豆腐又称没骨肉，小宰羊，古称菽乳，是用大豆磨成豆浆后制成的块状凝胶体，不仅保持了大豆的营养，而且大大提高了消化吸收率，因此享有“植物肉”的美称，豆腐的种类有老豆腐，嫩豆腐之分，冻制后又可分为冻豆腐。 长江以北生产老豆腐，一般以盐卤或石膏，氧化镁作硬化剂。以色正味纯，质地较粗糙，韧性强且震动不碎，又有咬劲者为优。 长江以南生产嫩豆腐，也称软豆腐，南豆腐，水豆腐，含水量较高，块状。洁白，弹性好，一般以石膏，硫酸钙作凝固剂。所以又名内脂豆腐，以色正味纯，组织细腻，震动易碎裂者为优。,检验标准： 要求不酸，不粘，无杂质，无霉味，无异味，块形完整 宜忌 除肝、肾代谢有问题及痛风病人不宜食豆腐，其余的人皆可食用。另外，豆腐不宜与菠菜同食，否则有种苦涩味。,二、原料加工分析： 将冬笋、火腿、鸡脯肉均切成细丝，冬菇切成细丝，放入碗中，加鸡汤50克上笼蒸透取出，豆腐批成薄片切丝放入清水中稍漂。,三 、烹调分析 原料配方 主料：嫩豆腐450克 配料：冬菇25克，冬笋10克，熟火腿25克，熟鸡 脯肉50克，青菜叶15克 调料：精盐4克，味精3克，鸡清汤1550克，水淀粉25克，色拉油10克,（二）制作过程：,将豆腐丝捞出放入鸡汤500克，锅中上火稍煮至沸上浮即捞出。,炒锅上中火舀入鸡汤1000克，投入配菜烧沸,加精盐,加味精,投入烧透的豆腐丝，勾米汤芡淋上明油装盆即可,（三）诀窍与难点 回顾制作干烧类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？,四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？,五、做一做 学生分组写作制定“文思豆腐羹”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。,计划书,标题 工作步骤：采购、原料加工、烹调制作 时间安排：采购时间、原料加工时间、烹调制作时间 注意事项：环境安全、操作规范 装盘成形 成果展示（KS原则，即关键点原则）,六、社会实践： 1、总结本地区豆腐的品种，特点 2、调查本地区饭馆对烩的运用情况 3、在家长的帮助下制作“烩三丝”,课题二 红烧,红烧，是指将切配后的原料,经过焯水和炸、煎、烧、蒸等方法，制成半成品，放入锅里，加鲜汤，旺火烧沸，撤去浮沫，再加入调味品，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡收汁起锅的烹调方法。 红烧 烧制菜肴最常见 红烧白烧和干烧 现在红烧都加辣 色红味鲜菜醇香,工艺要求 1、选料切配。 2、半成品加工。红烧原料，基本上要经过初步熟处理成半成品。 3、调味烧制。根据原料的质地，形态和菜肴的质感，决定烧制时间的长短，添汤量的多少和火候的大小。烧制时要两次调味。第一次为基础调味，第二次决定性调味。 4、收汁装盆。收汁时机，应在烧制菜肴成熟阶段。有自然收汁和勾芡收汁两种。一般蛋白质含量较高的原料，以自然收汁方式为好，质感细嫩，烧制时间短，以水淀粉勾芡收汁为宜。,工艺流程 原料选择切配半成品加工调味烧制收汁装盆成菜 友情提示 1、为了使红烧菜肴不杂乱，对有些调味品如葱、姜、香料等，应用纱布包好或用纱布袋装好使用。豆瓣辣酱炒香后，撤去豆瓣渣等。 2、为了保证烧制菜肴的质量，半成品和烧制之间相隔不宜过长，以免影响菜肴的色香形效果。 3、烧制菜肴过程中，防止粘锅的现象，可采用锅底垫上一些鸡骨、猪骨等，以防焦锅。,案例 八宝辣酱,一、原料分析： 半干豆制品包括豆腐干，百页和豆腐丝 豆腐干由豆腐脑翻动析水、包布、压榨、切制而成，扁方形，坚实有劲，又分白豆腐干和黄豆腐干两种。黄豆腐干是在白豆腐干的基础上经过卤制而成，色泽有浅有深。黄豆腐干的形状和白豆腐干一样，方块形，约20毫米左右，五香浓郁，两种豆腐干均以色正有香味，块形整齐均匀，质地密实，无杂质，无异味为佳。黄豆腐干以非人工色素着色为佳品。 宜忌 半干豆制品的宜忌范围和大豆、豆腐相同。,二、原料加工分析 熟肚，冬笋，香菇，猪瘦肉，豆腐干，鸡肉均切成丁，开洋用水泡开，花生米油炸脆连同白果 三 、烹调分析 原料配方：主料豆腐干、冬笋、猪瘦肉、白菜、花生米、鸡肫、熟肚、鸡肉、虾仁各25克、青豆10粒、开洋20克。 调料：辣椒酱20克、甜面酱20克、干淀粉5克、蛋清半只、豆瓣酱10克、白糖15克、味精2克、盐、胡椒粉少许、色拉油1000克。,铁锅烧热用油滑，加油25克烧热,炒匀,煸炒,加盖烧6分钟,收浓卤汁，稍淋芡装盘,辣椒酱，甜面酱，豆瓣酱,青豆,水、糖、味精,虾仁洗净，加盐，蛋清，生粉上浆,滑油至熟沥油,锅中加汤少许，盐，胡椒粉，味精，勾芡，放入虾仁青豆,居中放上青豆和虾仁,加入各式原料,（三）诀窍与难点 回顾制作红烧类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？ 四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？,五、做一做 学生分组写作制定“八宝辣酱”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。 六、社会实践： 1、总结本地区豆腐的品种，特点。 2、调查本地区饭馆对红烧技法的运用情况。 3、在家长的帮助下制作“酱爆三丁”。,课题三 卷包炸,卷包炸是指将加工成条片或粒状的无骨原料与调味品拌匀后，用包卷皮料包裹或卷裹起来，入油锅炸至成菜的烹调方法。卷包炸菜肴具有外酥脆，里鲜嫩的特点，用于包、卷裹的皮料分为可食的有：蛋皮、猪肉皮、腐皮、面皮、千张、糯米纸等。不可食的有桑皮纸，玻璃纸等。, 工艺要求 1、原料加工。包炸的馅料以条、片、粒为主，卷炸的馅料以丝沫为宜。 2、馅料调制。卷包炸的馅料，要事先进行基本调味，一般以咸鲜味为主，调制馅料时，要注意馅料的厚薄，掌握好馅料的细嫩度。 3、卷包手法。卷包时，要将每条粗细包卷裹均匀，收口处用蛋清或湿淀粉粘牢。这样炸制时不会浸油，并不易解散。 4、调制装盘。有的菜炸到成熟即装盘成菜，有的要改刀后，装盘成菜。卷包炸菜肴，一般随带辅助调味料一同上桌蘸食。,工艺流程 选择原料刀工处理馅料调味包卷皮料备制卷包成形炸制装盘成菜 友情提示 1、宜用中低温油锅。油温的高低，视包卷的皮料的性质而定。 2、卷裹原料，是生炸的，一般要改刀后再放入油锅炸。 3、卷包炸，要选择新鲜细嫩，无异味的原料。 4、选择不能食用的包皮时，应将包头露出，便于解散。,案例 干炸响铃,一、 原料分析： 豆腐皮：也称豆腐衣，腐衣，甜片 其是大豆制品的一种，含大量脂肪和蛋白质，是高档副食品，我国原产，据本草纲目记载，豆腐衣是豆浆加热后，用小火浓缩，不使浆面翻滚，保持平静，在通风情况下，浆面自然凝固，形成薄膜，干燥而成。分一二三等，最末为甜片。其成品黄亮光泽，酥脆有腐衣香味，可制成多种菜肴。,二、 原料加工分析： 1、猪里脊肉去除筋膜，剁成茸，放在碗里，加绍酒，精盐，味精和鸡蛋黄拌成馅，分成五份。 2、豆腐衣撕开，撕去周边硬筋，按帖叠好，切成长方形。 3、将肉馅分别放在每帖豆腐衣的一端，用刀面向两侧摊开，卷起有肉馅的一端，卷包成筒状，并在卷合处蘸少许清水使之粘合，如法制成5条。 4、分别切成3.5厘米长的段，竖放在盘中。,三、烹调分析： 原料配方 主料：泗乡豆腐衣5帖 配料：猪里脊肉50克 调料：绍酒1克，精盐1克，味精1.5克，鸡蛋黄0.25个，甜面酱50克，花椒盐5克，葱白段5克，色拉油2000克（约耗90克）,炒锅置中火上，下入色拉油，烧至150度,豆腐衣卷,用时配甜面酱，葱白段和花椒盐,用手勺不断翻动，当炸至黄亮松脆时，捞出沥油装盘，上席,工艺流程,（三）诀窍与难点 回顾制作卷包炸类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？ 四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？,五、做一做 学生分组写作制定“干炸响铃”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。 六、社会实践： 1、收集豆腐衣的品种，特点。 2、调查本地区饭馆对卷包炸的运用情况。 3、制作糖醋卷子，要求亲自采购，制作， 总结，家长点评。,课题四 上汤,是以汤为主的烹调方法，主料经炸，滑油或煮熟，底油锅下蛋黄和配料炒透，加高汤调味，浇淋在主料上或同煮装盘的一种烹调方法，成菜色泽淡黄，清鲜爽口，半汤半菜，是一种普受欢迎的烹调方法。 上汤 上汤菜肴用高汤 色白汤浓味道香 选用蔬菜和海鲜 清鲜爽口不油腻, 工艺要求 1、加工切配。原料要选择新鲜易熟，特别是新鲜蔬菜，要符合时