酸奶质量的影响因素 论文
酸奶质量的影响因素摘要酸奶已有悠久的历史，随着社会的发展，人们的生活质量越来越高，人们对奶制品需求也更加“严格” 酸奶作为奶制品的一员，有着不可替代的作用。酸奶作为现代食品以工业化的模式迅速发展，目前全国大中城市中酸奶消费量增长明显。酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和各种果料酸奶。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的食品。其中含有丰富的营养成分，具有保健作用、口味独特等。其独特的休闲特性，受到了众多年轻消费者的青睐，成为乳品行业中消费增长速度最快的乳制品。它除了具有普通酸奶的营养保健功能之外，还有一种或多种改善人体某种生理机能的作用，老少皆宜。 目前，我国的酸奶工业技术落后，远不及发达国际。有效控制酸奶质量的影响因素，创造生产出高质量高品质的，适合国人的酸奶有着积极地作用。 关键词：发酵剂，预处理，温度，接种量 目录摘要1关键词：发酵剂，预处理，温度，接种量1第一章酸奶的概述11.1酸奶的现状11.2酸奶的营养价值11.2酸奶的保健功能1第二章 酸奶的种类22.1凝固型酸奶22.2搅拌型酸奶32.3 其他3第三章 天然发酵剂对酸奶质量的影响33.1保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌33.2乳酸菌43.3干酪乳杆菌4第四章 加工工艺对酸奶质量的影响54.1原料预处理54.2标准化均质54.3热处理54.4发酵剂54.5接种量，发酵温度和时间64.6冷却64.7灌装包装贮藏64.8 酸奶生产中容易出现的问题及原因分析7第五章 结论9参考文献10致谢11 第一章 酸奶的概述1.1酸奶的现状近年来我国酸奶产量逐年增加，且呈直线上升趋势。虽然目前酸奶在我国整个乳制品中的比重仅为7%到8%左右，但近两年其产销量增长速度均高达40%以上，大大超过白奶30%左右的增长率，今后五年仍是酸奶的大发展时期。国际趋势也是如此，酸奶平均增长率为20%左右，也高于白奶10%左右的增长率。针对三鹿奶粉事件背后暴露出的一系列问题，我国对奶制品的要求更加严格规范。未来我国酸奶行业集中度将会提高。在中国更加明显，酸奶每年以30%以上的增长在高速发展，部分品项的酸奶达到40%以上。而酸奶则不同，酸奶的行业毛利率可以达到35%至40%，经营稍好的企业此项指标一般都在40%以上，某些品项的酸奶毛利率会更高。随着中国市场酸奶消费意识的提高，未来中国酸奶行业盈利前景看好1。1.2酸奶的营养价值（1）发酵过后的牛奶还保留着蛋白质，钙的含量也没有损失，其中还比其他钙源更容易吸收。（2）牛奶在发酵成酸奶的过程中，奶中20%左右的糖、蛋白质被分解成为小的分子。（3）酸奶中含有大量的活性乳酸菌和断链脂肪酸（4）奶中脂肪的部分少量含量一般经发酵后，其中的脂肪酸可比原料增加两倍，这些变化可使酸奶更容易消化吸收，各种营养素的利用率也因此得以提高。（4）酸奶除保留了鲜奶的全部营养成分之外，在发酵的过程中乳酸菌还可以产生人体所必须的多种维生素，如B族维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。（5）鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不会发生变化，但发酵后产生乳酸有效的提高钙，磷在人体中的利用率，所以酸奶的钙磷离子更容易被人体吸收。（6）在酸奶制作的过程中，某些乳酸菌能合成维生素C，使酸奶中的维生素C在增加。1.2酸奶的保健功能酸奶中保留了鲜奶中的蛋白质、脂肪和糖类等营养成分，而且还能刺激胃酸分泌，增加食欲，促进人体新陈代谢，使营养易被吸收。酸奶还有降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化，治疗消化不良、腹胀、腹泻等作用。特别是治腹泻很有效。因为酸奶中的乳酸杆菌能产生许多乳酸，它可以降低肠道内的pH值，抑制腐败菌的生长，减轻毒性物质对人体的侵害。 酸奶是使用有益人体健康的微生物在牛奶中发酵制成的。酸奶发酵过程产生的乳酸能促进人体的消化吸收功能，活性乳酸菌可抑止腐败菌的生长，排除体内残留的毒素。酸奶不但具备了牛奶中的全部营养成分，还具有一定的保健功能。乳酸菌在人体消化道内能抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，抵御各种病源菌的侵害；此外由于乳酸菌的生长所产生的有机酸具有刺激作用，还可促进肠道蠕动，利于通便2。1.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。 2.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长，从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。 3.降低胆固醇。酸奶有降低胆固醇的作用，适宜高血脂的人饮用。 4.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。酸奶可以降低血清胆固醇的水平。有实验证明，甚至在不用任何药物的情况下。每餐饮用一定量的酸奶，一周后可见胆固醇降低。 常饮用酸奶能促进肠道运动，有益干预防结肠癌。因此，酸奶在国外被誉为长寿食品。酸奶不仅有着保健功能同时对于患者也有着明显好处。1、动脉硬化和高血压病患者 营养学专家发现，酸奶中含有一种牛奶因子，有降低人体中血清胆固醇的作用。酸奶中的乳酸钙极易被人体吸收。有人做过实验，每天饮720克酸奶，一周后能使血清胆固醇明显下降。 2、肿瘤病患者 酸奶中的双岐乳杆菌在发酵过程中，产生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸盐还原菌，阻断致癌物质亚硝胺的形成，起到防癌的作用。欧洲乳业发达的一些国家，认为一天一杯酸牛奶，妇女甭愁乳腺癌。 3、年老体弱病人 酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使肠道趋于酸性，抑制在中性或碱性环境中生长繁殖的腐败菌，还能合成人体必须的维生素B、叶酸和维生素E等营养物质，其本身又富含蛋白质和维生素A，对年老体弱十分有益。 4、使用抗生素者 抗生素在控制致病菌的同时非致病菌也受到了抑制，这样轻则出现食欲不振、恶心呕吐、头晕目眩等，重则会导致另一种感染性疾病。而酸奶中含有活性的长分枝杆菌，可以使胃肠菌群失调重新获得平衡。 5、骨质疏松患者 酸奶中含有极易被人所吸收的乳酸钙。这就增加患者的钙元素，对防治骨质疏松有一定的益处3。第二章 酸奶的种类2.1凝固型酸奶凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属此类型。按脂肪含量的不同，可分为全脂酸奶、半脱脂酸奶和脱脂酸奶，其含脂率分别在3%、1.5%和小于0.3%。按加糖与否，可分为加糖酸奶和无糖酸奶 乳酸菌在乳中生长繁殖, 发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸, 导致乳的Ph值下降, 使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集,我们把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。2.2搅拌型酸奶搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装过程中搅碎，添加（或不添加）果料果酱等制成，具有一定粘度的半流体状制品。搅拌型酸奶通常将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品,目的是使果料等辅料与酸奶凝胶体混合均匀，属于物理处理过程，但也会引起一些化学变化。因为酸奶凝胶体属于假塑性凝胶体，剧烈的机械力或过长时间的搅拌会使酸奶硬度和粘度降低，乳清析出。若混入大量空气还会引起相分离现象。因此，对于搅拌型酸奶来说，完成搅拌的最佳机械处理是最重要的。搅拌开始时宜用较慢速度，然后用较快速度，整个过程不要超过30分钟。搅拌效果除了受搅拌设备类型影响外，也受搅拌时间、凝胶体的酸度和温度等因素影响。最好用宽叶片型搅拌器，若是小规模生产也可用手动搅拌法，手动搅拌法可使酸奶的组织状态损伤程度最低4。l2.3 其他1.纯酸奶:只有牛奶或原奶作为原料发酵而成的纯酸奶2.调味酸奶或果料酸奶：在牛奶中或复原奶中加入食糖、调味剂或天然果料等辅料发酵而成的是调味酸奶或果料酸奶3.功能酸奶：用于有特定需求的人群，如低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶等5第三章 天然发酵剂对酸奶质量的影响3.1保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 酸奶生产中常用的发酵剂是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。这种混合物在42-43牛奶中发酵5-6小时即可达到所需的凝乳状态与酸度。而上述任何一种单一菌株的发酵时间都在10小时以上，这是因为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌之间存在共生现象。 保加利亚乳杆菌比嗜热链球菌的蛋白水解力强，而且混合培养后蛋白水解力几乎高于单一菌株培养时的蛋白水解度。保加利亚乳杆菌在发酵初期分解牛奶中的酪蛋白而形成氨基酸(主要是缬氨酸)和多肽，促进了嗜热链球菌的生长，因为嗜热链球菌的蛋白水解力比较弱，对蛋白质的利用率有限。随着嗜热链球菌的增加，乳酸度也随之增加。 随着乳酸度的增加，又抑制了嗜热链球菌的生长。在嗜热链球菌生长过程中乳脲活动产生CO2，刺激保加利亚乳杆菌生长。伴随着CO2的产生，脲释放出氨作为微弱的缓冲剂。嗜热链球菌产生的甲酸(一部分可能由牛奶热处理产生)也促进了保加利亚乳杆菌的生长。单独用嗜热链球菌接种牛奶发酵时，滴定酸度较低，pH值较高。 在发酵初期，嗜热链球菌生长快，发酵1小时后与保加利亚乳杆菌的比例为(3-4):1。在随后的阶段，嗜热链球菌的生长由于乳酸的抑制作用缓慢下来，保加利亚乳杆菌的数量也逐渐与嗜热链球菌数量相近。 保加利亚乳杆菌细胞壁或细胞膜对乳糖酶活性有保护作用，造成了酸奶制品在贮存过程的酸性条件下乳糖酶仍有较大活性，继续发酵乳糖产生乳酸导致了后酸化现象发生。保加利亚乳杆菌是导致酸奶制品发生后酸化的主要菌，是保加利亚乳杆菌细胞壁或细胞膜的性质保护了细胞内乳糖酶所处介质的pH值与细胞外pH值不一致，从而使乳糖酶活性受到的影响小。 3.2乳酸菌乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。在人体肠道内栖息着数百种的细菌，其数量超过百万亿个。其中对人体健康有益的叫益生菌，益生菌是一个庞大的菌群。酸奶在室温下放置过程中，制品中酸度、pH随时间延长，pH逐渐减小、酸度变大。在贮存过程中，乳酸菌继续生长繁殖，菌体的生长消耗掉残存的乳糖产生乳酸，导致酸度进一步升高，这也是酸奶pH 值不断下降的原因。酸奶的乳酸菌数都随着贮存天数的增加而减少。这可能是因为随着贮存时间的延长，活菌代谢产物进一步使环境酸度升高，菌体生长受到其代谢产物的抑制，同时菌体老化、死亡数增多，菌数逐渐降低。乳酸菌在进入到肠道后，可以迅速生长、代谢、繁殖，为机体提供部分必需氨基酸和维生素等营养物质；产生酸和酶类帮助宿主消化；同时代谢出乳酸、二氧化碳以降低肠道内pH值，抑制病原菌繁殖，从而起到维持机体肠内菌群平衡的作用。在对市售酸奶进行特征微生物检测时可以发现酸奶存放时间越长活菌数越少,新鲜的酸奶中活菌数与酸奶的酸度有关,但有一点是可以肯定的,经过长时间酵，成品酸奶中杆菌已经微乎其微。3.3干酪乳杆菌干酪乳杆菌作为益生菌之一被用作牛奶、酸乳、豆奶、奶油和干酪等乳制品的发酵剂及辅助发酵剂，尤其在奶制品中的应用较多，适应奶制品中的高含量盐及低PH值，通过一些重要氨基酸的代谢以增加风味并促进酸奶的成熟。无糖酸奶醇和益生菌结合生产得到的功能性酸奶，其特殊之处在于：一方面，原料中未添加蔗糖和单糖，而是选用作为功能性甜味剂的木糖醇，这样可以避免血糖水平升
