餐饮行业-fyb厨房工作程序-各種操作程序(doc 19)

厨房工作程序 1、验收、收发流程保管员对采购员采购回来的原物料，根据各厨房的采购单，对原料的质量、等级、斤两、数量进行核定、验收。对质量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采购部。由各厨房根据采购单对各项原料再次进行复核验收。对验收不合格的，退回保管员。各厨房验收合格后，在领料单上和保管员共同签字，并一式两联，一联给采购部作报销凭证，一联作为厨房的领货凭证给成本核算员。保管员对每次验收与分发带有详细的记录，并记好物料分类帐，做到日清日结，报成本核算员，一日一盘点。 2、削洗操作程序做好个人卫生，做好环境、地面、刀具和盛器等用品的清洁。漏缺情况及时向厨师长汇报，以便厨房安排。核对当日厨房要货单是否遗漏或数量不足。根据厨房要求，分别对蔬菜、肉禽类、水产分类进行削洗、宰杀、粗加工。注意事项：蔬菜类标准：A、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用部分，去掉。 B、修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，干净。 C、各原料单独放置，没有串味等污染。水产类标准：A、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。 B、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。 C、洗净沥干。肉禽类标准：A、区别烹调不同要求，用肉部位恰当。 B、污秽、杂毛和筋腱除尽。 3、切配工作程序根据营业情况领取和准备所有原料，尽量做到冰冻原料一次解冻。按需统一为中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采取不同胀发工序。按宴请、点菜原料的日常用量，采取整料整用，次料次用，边角料充分利用，有专人负责加工切配。将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类按厨师长要求运用各种刀工将各类原料根据其老、嫩、脆、韧不同特性，精加工成不同形态的片、丝、条、块、丁等半成品，待用。按需要将各类食品进行调拌上浆、腌渍，主辅料分别放置，放冰箱待用。做好结束和清洁工作。注意事项：（1）根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料 加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。（2）涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发 率。（3）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用， 零料整用，边角料综合利用。（4）切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听 取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。（5）砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷 干净，竖起晒干。（1） 切配的刀具均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。刀用完后，必须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序检查水、电、煤气设备完好，保持清洁。制好汤汁，备好水锅、热油，按照菜单进行半成品预制，备好调料及铁锅（炒瓢、炒勺）、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、筷子等炊具。精通上浆技术，正确识别油温，灵活掌握火候，放料正确适时，勾芡适当，翻锅自如，出锅及时，装盘熟练。吊汤分为清汤、白汤和浓汤，高级宴会需要极为澄清的鲜汤，须在一般清汤基础上进一步提炼。规范以烹调，炒菜适量，一要快，二要好，三要量足，风味突出。用细网筛将已制成的汤过滤。将鸡腿肉去皮成茸状，加葱、姜、酒及适量清水浸泡出血水后，投放到过滤好的清汤中。以旺火加热，同时用手勺按一个方向不断搅拌。待汤将沸时，立即改用小火（不能使汤翻滚）使汤中渣状物与鸡茸粘结物浮在面上。用手勺将渣状物和鸡茸撤清，鲜汤制作完毕。5、中餐厨房蒸灶操作程序检查蒸汽柜设备是否清洁、完好。根据当班营业情况，将需要调味的蒸品原料进行调味。根据蒸的时间长短，分类将原料蒸制，最大限度提高蒸汽利用率和蒸柜空间。做好结束工作和卫生清洁工作。将蒸好成品夹上桌号夹和调味品一起送给厨房划菜员。注意事项：（1）干货涨发原料，蒸制前需泡制回软。（2）注意各种海产品不同蒸制时间以防蒸老。（3）适当控制蒸汽阀门大小。6、中餐冷盆操作程序根据当日宴请标准、要求，做好领料、调料、餐具、用具和烹制准备。确定冷盘种类，选择拼装形式。根据菜单要求，制定原料加工烹制方法。拌：将生料或冷却的熟料切成丝、条、片、丁等形状，直接用盐、糖、醋、麻油等调味品调制而成。根据口味还可增加蒜泥，辣油、芥末等调味品。烩：将加工成丝、片、条、块等生料用沸水搅烫后，放上花椒油、花椒粉等调味品拌制。热制冷吃参考炉灶操作流程。腌：将原料浸入调味卤汁或以调味品浇淋、拌和。根据菜肴要求，原料性质，灵活运用刀法，切出适用于装盘规格的不同造型。注意事项：（1）冷盆要求新鲜、时令，隔顿、隔夜菜必须回烧，调制的汁料限当日 用，隔日不用。（2）各类卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。（3）食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，边角料综合利用。 冷盆余料应分类、集中储藏冰箱。各种冷盆存放专用冰箱，并加保 鲜纸，生熟分开。（4）冷菜间要保持清洁卫生，要注意个人卫生。（5）冷菜和刀具要定期消毒，下班后打开紫外线灯杀灭细菌。7、中餐厨房划菜操作程序整理好预定菜单，做好跟料、制好各种调味品、专用筷、专用抹布等准备工作。和餐厅联系，客人口味特点，进餐时间、快慢要求、用何餐具。根据当日预订菜单将已经做好的菜，按照宴请标准和点菜要求逐一按质按量进行检查。招呼上菜时间。整鱼整鸭用腰盘如有蒸菜，招呼上笈。烩采用凹盘根据不同烹调方法和原料，采用不同的盛器。特色菜点配备特色盛器，夹上夹子。按围边要求围边。炒菜用平盘汤菜用汤菜盘划掉菜单,传给跟菜员,并报桌号。和跑菜员及时联系听取客人建议。分餐用分菜盘具做好收尾和清洁工作。注意事项：（1）划菜人员思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员互相通 气，配合默契，掌握好上菜秩序和速度。（2）装盘、拼摆、围边要求简洁明快、新颖高雅。（3）发现烹制质量不符的菜肴，应当及时要求重配、重制，严格把好质 量关。（4）做到正确无错误，在跑菜前应对菜点质量（色、香、味、型、皿） 作全面检查。（5）划菜过程中，注意各个环节的清洁卫生。8、厨师餐厅现场操作程序服装整洁、穿戴整齐，头发、胡须、指甲修理整齐，烤鸭操作戴手套。整理、洗净操作车、铺好布件。备好各种餐具和操作工具，菜肴装盆，摆放整齐。备好菜肴所需沙司调料，举止得体，微笑操作。在餐厅选好操作位置，即不影响餐厅空间，有要与餐厅布置相协调。 中餐宴会 烤鸭 冷餐会将烤鸭车推至离客人餐桌适当位置。轻缓地将车子推入餐厅，将车推至离方桌一米左右位置。先片皮，后切肉放入大盘内，有服务员送上餐桌，跟葱段、酱、瓜条、鸭饼。将车停在餐桌旁，请主人和主宾欣赏。铺好台布，围好台裙。操作人员面对餐桌，微笑服务，菜肴装盘选型美观，形态逼真。服务员派鸭饼卷服务。食品、沙司盆子按顺序排放，即便于客人取菜，又便于操作。客人用餐结束，整理用具和操作台。客人取菜时，微笑点头示意，征询客人所需数量。整理餐具、餐车、卫生。9、中餐厨房上浆工作程序领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具，做好各项准备。将需上浆原料进行解冻，以至自然状态。对白色菜肴的上浆原料进行漂洗，并将所有上浆原料沥干或吸干水分。根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。以浆制好原料，盛入相应盛器，用保鲜膜封后，入冰箱或冷库暂存待领用。10、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序有问题菜肴退回餐厅，及时向厨师长或主管汇报，交厨师长或主管复查鉴定。口味适当，未熟可重新调整。破坏出品形象太大，需重新配置。经厨师长确认，确实菜肴口味不当，未成熟或其它质量出现问题，立即交待给打荷重新配制。出现异物，需重新配制或调换新菜名。打荷接到重新烹制菜点，及时迅速分派炉灶烹制，并交待清楚。加热烹制成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单上菜人员上菜，并说明清楚。处理情况及结果事后记入厨房菜点办理记录表。11、标准食谱制定工作程序确定主配料分量，规定调味料品种，试验确定每份用量。根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。 规 定 加 工 制 作 步 骤。选定盛器，落实盘饰用料及式样。拍摄配备成品彩照，填制标准食谱。按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。12、创新菜肴认定程序各厨房推荐给考评小组其创新菜。初拟风味特色，选定主配料。核算成本，确定毛利和售价。 根据设计要求试菜。考评小组认可，建立标准食谱。加工与服务销售培训，进入试菜单销售。调整、完善用料及成品特点。13、干货涨发程序根据需要量，确定原料涨发量，领用原料，并备齐辅料。根据原料特性选用涨发方法（水发、涨发、盐发）根据原料要求，选取盛器数、用具。根据涨发的程序，考虑季节，干活的质地、大小、优劣合理地进行涨发。把好原料的涨发各个环节。对涨发好的原料进行剔、捡、分类、漂洗干净，留放保鲜冰箱备领用。对保藏的涨发品勤检查，适时换水。14、原料腌制程序根据客源，菜肴风味特点，选好备齐腌制所用主料和辅料以及胭制品盛具、用具。按规格要求加工主料、辅料或卤水等。按操作要求进行腌制，然后盛入盛器。置放在适当的场地或保鲜库，定时检查腌制品。 腌制品质量达到使用要求时方可使用。确保环境的清洁度和腌制品的温度和湿度。使用时遵循先进先用的原则，确保应有风味和质量。15、鲜活原料市场调查程序确定所需调查原料的品种。选定三家以上调查市场，物色三家以上征询价格的对象。注意方式方法，征询记录价格，制定市场原料价格一览表。对价格进行比较分析，为选定合适的供货商提供依据。