餐厅厨房成本控制要点及方法(doc 12页)

餐厅厨房成本控制要点及方法餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。但虽着市场竞争日趋激烈，高利润的时候已经成为过去。做过厨师的人都知道，在厨房浪费是相当大的。稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。有时候炒灶上面，厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢？因为小面馆知道节约，知道自己的成本经不起浪费。而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆的高。而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢？点击进入一、成本控制方法和程序（一）厨房成本控制方法1、全员控制法厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。2、实行成本控制责任制厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。3、定期盘点厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是“有头无尾”。厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。有餐厅使用收银机，虽然每天可以输出各种菜肴的销售额，却不能对厨房的各种原料余量进行统计。为了解决这道难题，就必须加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。统计最简单有效的方法就是 每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，每天定期进行盘点，建立食品成本日报分析制度。4、定期核对实物与标准每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用量，将实际用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。5、实行成本控制奖罚制度为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都哑根据其责任大小，相应地给予相应的奖励。同时，对主动找出菜点加工漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励、（二）厨房成本控制的程序厨房菜点生产加工成本控制程序不同于菜点生产加工成本控制方法，它是将菜点生产加工成本控制参透到加工流程和相关程序中，便于管理人员系统地和有针对性地检查菜点生产加工成本控制结果。厨房菜点生产成本控制的一般程序如图所示第五步：烹饪按标准操作，避免加工方法不当造成的各种损失第四步：切配制定出成品标准和标准菜谱，防止随意性第三部：初加工制定出成本的标准和加工方法，避免浪费第二步：原料出库要注意出库手续的完善第一步：成本预测根据上期销售量和预定量来确定，不要凭经验，要依信息为准，并要快速传递第六步：传菜防止标识不清拿错、丢失和偷吃第七步：盘点要制度化、标准化、要日报分析表二、厨房成本的控制要点厨房加工的环节多、漏洞多、不确定的因素多，且都是人工操作，必然有一定的误差。对于管理者来说厨房成本控制难就难在厨房加工过程中对成本的控制。厨房生产过程的成本控制，应该从点菜的工艺流程入手，对几个关键的工艺进行有效的控制与监督。（一）初加工原料净料率控制厨房生产加工的第一道工序是视频原料的初加工，而食品原料的出成率，即净料率的高低直接影响道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的净料率，降低损耗。提高食品原料初加工的出成率，主要应该抓好组织加工、合理操作和加工和精心操作，使其物尽其用，把视频原料的损耗降到最低。（二）细加工原料出成率控制经过细加工的食品原料，刀工处理后可形成快、片、丝、条、丁、粒、末等不同的规格和形状。下刀时要心中有数，用料要合理，力争物尽所用，避免刀工处理后出现过多的边脚余料，降低原料档次，影响原料的使用价值。2、控制出成率，掌握净料成本食品原料在细加工过程中出现折损和降档次用料，为此，要在保证加工质量的前提下争取提高净料量，控制出成率，对刀工处理后的各种原料，应该根据原料的档次和出成率，准备计算器净料成本，以便为配菜核定每份菜品成本提供基本的数据。（三）配份菜品用量控制配分是使菜肴具有一定质量、形状和营养成分而进行的各种原料搭配过程，是细加工后成分而进行的各种搭配过程，是细加工后的一道工序，是烹调钱生料的配合过程。一般可分两类：一是热菜的配份，配份后的生料进过烹制工艺便能成为可供食用的菜肴。二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。配份是厨房生产菜肴的主要工序，影响着菜肴的内在质量、感官质量、份额量和成本，必须加强对配份的控制，主要抓好以下几个方面工作，1、强化标准化控制厨房一般采用经验式配菜方法，配份厨师靠手上的工夫对各种原料进行手工抓配，要求“一抓准”，其实很难做到，难以避免误差的出现，具有很大的随意性，难以保证菜肴质量与数量的一致性和稳定性，难以准确控制菜肴原料的成本。如果配份厨师的工作责任心不够，就会给菜肴的配份和原料成本的管理造成失控，严重影响菜品的质量与原料成本的控制。作为一个配份厨师，除了要有良好的工作责任心与敬业精神外，还必须掌握一定的菜肴配份知识与技术。掌握各种原料的性质、市场供应、价格变化和原料供应情况；掌握菜肴名称和主料、配料的数量及净料成本，能熟练运用餐饮成本核算的知识，编制标准菜谱和视频原料成本卡；熟悉各种刀工技法和采药烹调工艺及其特点，是配出的菜肴既符合烹调的要求，又合乎标准食品成本的规定；熟悉菜肴色、香、味、形、质和营养成分的配合；具有很强的菜品出新能力，能结合企业和厨房的生产需要不断推出菜肴的新品种。厨房生产实行配份的标准化控制，就是厨房根据菜单通过制定标准菜谱，和在生产活动中实施以标准菜谱为内容的有组织的活动。标准菜谱的制定应根据各餐饮企业和厨房生产的具体情况进行编制，制定中英充分考虑配份影响烹调操作、菜肴质量和原料成本等一是怒，是实践经验的综合成果。标准菜谱作为厨房生产活动的技术依据和准则，配菜工作必须认真惯窃执行，为菜肴烹制，菜肴质量和原料成本控制创造有利条件和技术保证。2、加强操作过程监督现代餐饮厨房生产在推行标准化管理的同时，必须建立一套与之相适应的、有效的监督制度与监督体系，是厨房员工在菜品的配份中能够按照规定的标准和规范的作业程序进行操作，最大限度地避免有标准不依，随意配菜的现象发生。对于厨房生产来说，由于业务量大，而且有相对集中在饭口，配份厨师有时忙不过来，就会把配份程序简化，比如主料不过称等，因此必须要有监督体系。监督制度与监督体系的建立应根据具体情况确定，如建立不定点、不定时的立体式检查、抽查；可以在厨房安装电子监控系统，有专人员负责对监视器的观察；也可以预先将各种主料称重包好，随取随用，用时只配辅料，这样可以缩短配菜时间。（四）烹调（打荷）佐助料、调料味的成本控制进入菜肴的烹调阶段，生产成本的合租要控制项目是佐助料、调味料成本的控制。随着调味料生产水平的不断提高，高品质、多功能的调味料生产越来越多，其价格越来越高，有效地控制烹调过程中佐助料、调味料的成本，是厨房生产管理与与成本控制的一个关键环节。一般来说，调味料是用来确定和改善菜肴口味的，主要呈现咸、酸、甜、辣、鲜等味感效果，而佐助料在烹调中起着辅助性的作用，如上浆用的淀粉、鸡蛋清，原料熟处理时使用的油脂、汤汁等，它们的共同特点是在使用中难以准确定量，即使能够准确定量，在实际操作中也难以做到准确取量。目前，在厨房生产管理中，对于佐助料、调味料成本控制的常见方法大致有下面几种;1、 尽量做到量化或细化菜肴烹制夹断对于佐助料、调味料成本控制的主要方式，就在于将烹调中使用的各种佐助料、调味料的使用量、添加量进行规格化，及标准化，而有些不易量化的，可尽量使其细化，在实际上，佐助料、调味料的标准投放不仅有利于原料成本的控制，更有利于菜品质量的稳定，如果一个菜肴连起码的咸度、甜度、酸度、辣度、色泽等基本指标都无法得到规范，客人就餐时一天一个样，也就没有质量标准可言，失去了可信度。因此，给所有的菜肴确定比较准确的佐助料、调味料使用标准是非常必要的。2、扩大化生产方式有条件的后粗放应该尽可能采用批量化生产的方法，因为采用批量化生产的方法有利于下降低成本。个厨房可结合自身情况参考有利于降低成本。个厨房可结合自身情况参考一下方法：半成品批量加工。厨房可以将其所用主料或配料加工成半成品，如将常用的肉片经加工后备用，将销量最大的菜肴主料实现进行初步熟处理等，实现调制批量调味品。厨房最擦汗那个键使用的调料有盐、糖、料酒、高汤、厨房可在营业前实现将这些调味品按一定比例要求调制好，这样可以节约能源、人工的呢个一系列成本。事先加工批量菜肴，这些菜肴是指本店特色菜，几乎是每组客人必点的视频。事先加工好的菜肴要热存货冷藏，热存温度在6087°，冷藏温度为47°。3、能源成本的有效控制厨房常用的能源种类包括水电、煤气、煤、汽油、天然气等。能源成本一般占餐饮营业额的6%8%。由于多种能源的就爱个日趋上涨，是否中式能源控制，是决定厨房生产成本控制目标能否实现的关键环节之一。厨房能源成本的控制主要取决于三个方面。（1）节能方法尽量选用节能设备和成本低的能源种类。选购冰箱要考虑是否节能；用微波炉烹制含水量大的菜肴；使用煤浆代替煤炭，可节约煤的成本三分之一以上；厨房使用节能照明系统和感应照明设备，是照明做到人走灯灭；还可充分利用剩余热量，如烤箱的余温可用于保温食品等。（2）制度规范对于已经在厨房中广泛推广使用的节能方法和节能措施，还应建立一定的管理制度，以规范广大厨师人员能够很好地执行。由于许多厨师身上都形成了一定的习惯性，需要必要的制度加以约束，并通过有效的监督检查体系来监促实施。（3）落实责任能源节约责任应落实到厨房员工没一个人的身上。可以责任到人，如区域照明的节能落实到区域负责人身上。或者把单位的时间内厨房的能源成本核算确定后，作为厨房的目标能源成本，然后将目标能源成本分解成具体指标，分配给各个分厨或生产班组，并与一定的奖罚制度挂钩，对于节约能源意识好，节约效果显著的给予适当的奖励，对于浪费能源或超过计划指标的，应查明责任人、采取有力的教育和处罚措施。三、厨房成本的餐前餐后控制厨房车广本的餐前控制也包括确定目标食品成本和计算厨房标准成本。（一） 目标食品成本的确定1、目标食品成本的概念一般情况来说，只要在菜点的生产加工中能转却无误地按照规定的投料标准严格执行，就可以吧厨房的生产成本控制在一个合理的水平使厨房的生产成本控制得到有效的控制。毛利率仅仅是从个别菜品来控制食品原料的生产成本，而不能从宏观上有效地控