青岛福德隆食品有限公司卫生质量手册（doc 38页）

卫 生 质 量 手 册 目 录1前言2颁布令3质量方针、质量目标4组织机构、职责和权限5、生产质量管理人员的要求6厂区环境卫生要求7车间及设施卫生要求8原料、敷料卫生要求9生产加工卫生要求10仓储与运输管理11有毒有害物质的防范与监控12检验控制程序13文件资料控制程序14内部审核控制程序15培训控制程序16.设备设施管理程序17.产品标识和追溯控制程序18产品召回控制程序1前言为提高企业食品安全管理水平，本公司视实际需要，按以HACCP为基础的食品安全管理体系要求制定本卫生质量手册，手册中各章节有质检科统一组织编写，经各部门主管会审无误后汇整成册，并提交总经理批准后予以发布执行。本质量手册是青岛福德隆食品有限公司（以下简称公司）开展食品安全管理的纲领性文件，对内用于公司内部管理，对外是公司食品安全保证能力的证实文件。本手册经核准后纳入文件控制中心统一管理，有关手册的修订、分发、废止及管理，依“文件控制程序”执行。2颁布令本手册发布后，公司全体员工应严格按照手册要求落实进行，并就手册中相关要求定期验证，以保证公司整体经营效率与产品品质不断提升，朝“持续进步”的目标努力不懈。总经理： 2007年2月28日3质量方针、质量目标31质量方针抓质量、增效益，科学管理卫生安全第一，持续改进产品和服务的质量、更好满足顾客的需要和期望 32质量目标产品卫生安全符合率：100%产品质量交货合格率：95%交货及时率： 98%客户投诉处理率： 100%客户满意程度： 98%4组织机构图、职责和权限41组织机构图管理者代表总经理副总经理副总经理后勤科仓储科供销科办公室HACCP小组质检科财务科生花生果车间烤炉车间脱皮生仁车间生花生仁车间质检组化验室42职责和权限42.1总经理1) 全面领导我公司的行政、经营各项管理工作，并对我公司重大事宜进行决策和批准；2) 负责我公司组织机构的设置，明确各部门的职责、权限和相互关系，确保有效运转；3) 负责我公司质量管理体系的策划、批准，主持管理评审，确保质量体系有效运行及不断改进；4) 负责我公司的质量方针及质量目标的批准发布，确保我公司能够适应市场的发展。5) 场经济发展的需要，满足顾客的需求；6) 声明并履行管理承诺，提供必要的资源；7) 向全体员工传达满足顾客和法律、法规要求的重要性。8) 其他负责内容：42.2副总经理1) 负责质量方针和质量目标在所辖部门的贯彻实施；2) 统筹安排有关生产的各项工作；3) 对生产、技术、设备等相关问题协调管理；4) 组织生产工艺的制定及技术改进；5) 领导完成各项生产任务；6) 负责有关质量标准及技术资料的收集、整理工作。7) 其他负责内容：42.3质检科1) 体系文件的管理；2) 严格生产过程中的质量控制，控制重大质量事故发生；3) 负责原材料及产品的检验管理工作；4) 做好计量及检测器具的周期鉴定，保证量值传递统一；5) 保养维护好仪器、设备，确保检测准确、及时；6) 监督执行有关的技术标准或规定；7) 其他负责内容：42.4办公室1) 负责组织加工人员到防疫部门进行体检，保证员工健康符合上岗的要求，并建立员工档案；2) 公司规章制度的制定及监督管理及人事培训；3) 工厂周边环境卫生管理、门卫管理；4) 食堂的管理；5) 安排公司的有关会议并做好会议纪录；6) 协助总经理与顾客沟通，处理顾客投宿。7) 其他负责内容：42.5仓储科1) 负责对材料库及成品库的监督管理；2) 确保材料、产品存储安全、出入库条理有序。3) 其他负责内容：42.6供销科1) 负责对供应商的评审及质量控制；2) 负责原材料的采购控制管理。3) 其他负责内容：42.7生产车间1) 生产计划的制定2) 生产计划的组织实施3) 生产过程中质量卫生安全控制。4) 生产技术指导5) 作业人员各种技能培训6) 生产过程中的工作环境及卫生管理7) 生产过程中各项数据的统计报表、核算及信息反馈8) 生产实现过程中标识和可追溯性的管理9) 产品生产过程中的防护管理10) 基础设施管理和控制11) 其他负责内容：42.8HACCP小组组长1) 建立并组织实施公司食品安全管理体系；2) 批准食品安全体系程序文件并监督执行；3) 向总经理报告体系的运行情况4) 主持食品安全管理内部审核及体系的确认和验证工作；5) 组织HACCP小组的活动，分配小组人员职能。6) 其他负责内容：42.9HACCP小组1) 在小组组长的领导下实施HACCP体系的开发、建立、保持和实施；2) 负责HACCP体系研究，危害分析，制定本公司HACCP计划。3) 其他负责内容：42.10化验员1) 依据出口花生仁检验规程中规定，进行花生仁样品的取样和保管。2) 按照国家规定的卫生标准和检验方法进行原料、辅助材料的取样及理化检验，半成品、成品的黄曲霉毒素和水分的检测等。3) 保持良好的实验室卫生，确保各种设备、仪器、器皿清洁卫生。4) 设备仪器保持标准状态，仪器使用前进行校准，每月对设备提出校准计划，由5) 备部按周期检定。6) 化验室所有药品只允许在化验室使用，禁止带出化验室，专柜存放。7) 认真做好各种卫生检查记录、检测记录，并保持3年以上。8) 化验员要求：身体健康，中专以上学历，食品及相关专业，有2年以上化验室经验，工作积极认真，有敬业精神，业务熟练。8）其他负责内容：42.11CCP监控人员1) 需要对CCP点的操作进行培训，合格后方可上岗。2) 严格按照操作程序进行操作，并认真填写操作记录。42.12HACCP内审员1) 负责HACCP体系的内部审核工作2) 对不符合体系要求的列不符合项，并协助各部门提出整改措施3) 对整改措施进行追踪，直到问题被解决42.13质检员1) 负责产品加工过程中产品的检验，包括粒数、幅度、独三粒、霉粒、芽粒、红衣、斑点、虫蚀、污染、返油、损伤等42.14后勤科1）工厂周边环境卫生管理、门卫管理；2）食堂的管理；5生产质量管理人员的要求5.1与食品生产相接触的人员经体检合格后方可上岗。5.2生产、卫生质量管理人员每年必须进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，并建立健康档案。新进公司人员必须经体检合格后方可上岗；凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离食品生产岗位。5.3生产、卫生质量管理人员必须经过卫生知识及产品质量标准的培训，考核合格后方可上岗。5.4凡患有下列有碍食品卫生疾病者，必须调离生产、检验岗位。（1）病毒性肝炎；（2）活动性肺结核；（3）肠伤寒和肠伤寒带菌者；（4）痢疾和痢疾带菌者；（5）化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；（6）手有开放性创伤尚未愈合者。5.5生产、卫生质量管理人员必须做到以下几点：（1）穿着卫生、清洁的工作服，不得将与生产无关的物品带入车间；（2）进入车间时，洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋班后应放到更衣室用紫外线杀菌消毒；（3）讲究个人卫生，勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲；（4）工作时不准戴手表、饰物，不得化妆；（5）加工区域禁止吸烟、吃零食、喝饮料；（6）进卫生间、离开生产车间必须换下工作服、帽。6厂区环境卫生要求6.1厂区四周环境要随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等,以避免对食品造成污染，成为污染源。厂内道路平整、无积水。厂区的空地要铺设混凝土、或绿化，以防尘土飞扬并美化环境。灰尘及杂草应极力清除，树木应定期修剪。6.2厂区内禁止饲养禽、畜及携带禽、畜、猫、狗等动物，以避免污染食品。6.3厂区的排水系统要完备，排水道设有适当斜度，不能有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物造成食品污染的地方。6.4厂区四周要防止外来污染源侵入。远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业区。厂内不必要之器材或是物品禁止堆积，以避免病媒蚊之滋生。6.5厂内应不得有有害(毒)气体、废水、废弃物、噪音或有碍卫生情形之设施。6.6垃圾及废弃物之清理应按照其特性予以分类集存，并置于规定之地点，不得任意搁置，易腐败之废弃物至少应每日清除一次，清除后之容器应清洗干净。定期喷洒杀虫剂。6.7 厂区应定期实施消毒工作，管制作业区每季一次，一般作业区及非食品作业区每半年一次。7厂房及设施卫生要求7.1厂房配置与空间7.1.1厂房包括原料库、加工车间、成品库、更衣室、洗手消毒区、厕所及办公室场所等，依作业流程需要及卫生要求，配置有序而整齐，避免交叉污染。7.1.2厂房的空间，要有利设备安置、卫生设施、物料贮存等，以确保产品的安全与卫生。7.1.3厂房内设备与设备间或设备与墙壁间，要留有适当的空间，其宽度要足以容许工作人员完成工作，且不致因衣服或身体的接触而污染产品、食品接触面或内包装材料。7.1.4化验室要有足够空间，以安置试验台、仪器设备等7.2厂房区隔7.2.1凡使用性质不同的场所，（如原料库、物料库、成品库等）要个别设置或加以有效区隔。7.2.2凡清洁度区分不同，要加以有效区隔。7.3厂房结构厂房的建筑物要坚固耐用、易于维修、维持干净，结构要能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物侵入、栖息、繁殖等）。7.4安全设施7.4.1厂房内配电必须能防水。7.4.2电源必须有接地线与漏电断电系统。7.4.3高湿度作业场所插座及电源开关宜采用具防水功能的产品。7.4.4在适当且明显地点设有消防器材和设备，要加以严格管制，以防污染食品。7.5地面地面要使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢材料铺设，必须平坦不滑、不得有侵蚀、裂缝及积水。7.6屋顶及天花板7.6.1加工、包装、贮存等场所室内屋顶要易于清扫，以防止灰尘蓄积，避免结露、长霉及成片剥落等情形发生。管制作业区及其它食品暴露场所屋顶要为钢筋混凝土构筑，其室内屋顶要平坦无缝隙，而梁与梁及梁与屋顶接合处宜有适当弧度。7.6.2平顶式屋顶或天花板使用白色或浅色防水材料构筑。 7.7墙壁与门窗7.7.1管制作业区的窗户要装设易拆卸清洗且具有防护食品污染功能的不生锈纱网。7.7.2管制作业区门要以平滑、易清洗、不透水的材料制作，并经常保持关闭。7.8照明设施7.8.1厂内各处要安装适当的采光及照明设施，照明设备以不安装在食品加工线上有食品暴露的直接上空为原则，否则要装有防护罩防止照明设备破裂或掉落而污染食品。7.8.2一般作业区域作业面要保持110米烛光（LUX）以上，管制作业区的作业面要保持220米烛光（LUX）以上。7.9通风设施7.9.1加工、包装及贮存等场所要保持通风良好，并保持室内空气新鲜。7.9.2风扇及其它吹风设备安装在适当的地方，其空气流向不得由低清洁区流向高清洁区，以防止食品、食品接触面及内包装材料可能遭受污染。7.10供水设施7.10.1要能提供工厂所需充足水量、适当压力及水质的用水。7.10.2储水池要以无毒，不致污染水质的