功能性食品幻灯片

功能性食品,主讲：双全 内蒙古农业大学食品科学与工程学院,绪 论 第一节 功能性食品的基本概念 一、功能性食品（Functional food） 定义：功能性食品是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。 对功能性食品的要求： 1.无毒、无害，符合应有的营养要求。 2.其功能必须是明确的、具体的，且经验证的。 3.针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制的。 4.不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 功能性食品有时也称为保健食品。在学术与科研上，叫“功能性食品”更科学些。,二、功能性食品的分类 （一）根据消费对象进行分类 1日常功能性食品：据不同健康消费群的生理特点和营养需求而设计的，能够促进生长发育、维持活力和精力，增强防御功能和调节生理节律的工业化食品。 （1）婴儿日常功能性食品：应符合婴儿迅速生长对各种营养素和微量活性物质的要求，促进婴儿健康生长。 （2）学生日常功能性食品：能够促进学生的智力发育，促进大脑以旺盛的精力应付紧张的学习和生活。 （3）老年人日常功能性食品：应有足够的蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物元素，低糖、低脂肪、低胆固醇和低钠。 2特种功能性食品 根据某些特殊消费群状况，强调食品的预防疾病和促进康复方面的调节功能，如减肥、美容等。,（二）根据科技含量进行分类 1第一代产品（强化食品） 根据各类人群的营养需要，针对性地将营养素添加到食品中去。根据各营养素和有效成分的功能，来推断产品的功能，不需证实。目前，欧美各国将这类产品列入普通食品来管理，我国也以普通食品来管理。 2第二代产品（初级产品） 要求经过人体及动物试验，证实该产品具有某种生理功能。目前我国市场上的保健食品大多属于此类。 3第三代产品（高级产品） 需要验证某种生理功能外要查清该项功能的功效成分，其结构、含量、作用机理、配伍性和稳定性等。 这类产品在我国现有市场上还不多见，且功效成分多数是从国外引进，缺乏自己的系统研究。,三、功能性食品调节人体机能的作用 功能性食品除了具有普通食品的营养（一级功能）和感官享受（二级功能）两大功能外，还具有调节生理活动（三级功能）的第三大功能。 主要作用如下： 增强免疫力；延缓衰老；降血脂；降血糖；抗氧化；改善记忆；辅助降血压；缓解体力疲劳；减肥；改善生长发育；增加骨密度；改善营养性贫血；改善皮肤水分和油分；调节肠道菌群；促进消化；通便等。,四、功能性食品与药品的区别 功能性食品与药品有着严格的区别，不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中间产品或加药产品。 主要区别体现在： 1.药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的。 2.功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。 3.功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。,五、功能性食品的常用原料 （一）药食两用的动植物品种 我国卫生部至今已批准3批共77种属于药食两用的动、植物品种。用除此之外的中草药加工制得的产品，从严格角度出发，不应属于功能性食品的范畴。 77种药食两用品种分别为： 1.种子类：枣类、杏仁、砂仁、肉豆蔻、麦芽、胖大海。 2.果类:沙棘、枸杞子、山楂、乌梅、小茴香、黑胡椒。 3.根茎类:甘草、葛根、白芷、肉桂、姜（干姜、生姜） 4.花草类：金银花、红花、菊花、丁香、蒲公英、淡竹叶。 5.叶类：紫苏、桑叶、荷叶。 6.动物类：乌梢蛇、蝮蛇、蜂蜜、牡蛎、鸡内金。 7.菌类：茯苓。 8.藻类:昆布。,(二）食品新资源品种 食品新资源管理的6类14个品种现已作为普通食品管理，它们也是开发功能性食品的常用原料。 1.各种花粉 2.钝顶螺旋藻、极大螺旋藻。 3.魔芋。 4.刺梨。 5.玫瑰茄。 6.蚕蛹。 （三）用于功能性食品的部分中草药 目前，卫生部允许使用部分中草药来开发现阶段的功能性食品。 例如：人参、三七、土茯苓、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸,（四）注意事项 在开发功能性食品时，常见的注意事项如下： 1.当功能性食品的原料是中草药时，其用量应控制在临床用量的50%以下。 2.有明显毒副作用的中药材，不宜作为开发功能性食品的原料。 3.受国家中药保护的中成药和已获得国家药政管理部门批准的中成药，不能作为功能性食品加以开发。 4.传统中医药中典型强壮阳药材，不宜作为开发改善性功能功能性食品的原料。,第二节 功能性食品发展概况 一、功能性食品发展的历史 中国功能食品的发展历史悠久，几千年前的医药文献中就记载了“医食同源”、“食疗”、“食补”。 20世纪10-20年代，提出人体必需的“生物胺（Vitamine），随后被命名为“维生素”（Vitamine）。 1935年美国提出了强化食品，随后强化食品得到迅速发展。 1938年提出了必需氨基酸的概念，指出20种氨基酸中有8种必须通过食物补充。缺乏会导致蛋白质营养不良。 随着强化食品的发展，强化的概念也得到不断的拓宽，不仅添加某种营养素来达到营养平衡，防止某些营养缺乏症为目的，提高免疫能力和防止衰老等有效的功效成分为基本特点的食品也属强化食品。这就超出了原有的强化食品的范畴。 因此，1962年日本率先提出了“功能性食品”，并围绕着“调节功能”做文章。, 20世纪80年代以后，随我国人民生活水平的提高，人们对生活的质量和健康有了新的认识，功能食品行业的开始发展。 1980年全国保健品厂还不到100家，至1994年已超过3000家，年产值300亿元。目前中国功能性食品企业共有5万多家，产品达2万多种，年销售额达到500亿元。 在国际市场上功能性食品的发展一直呈上升趋势，在欧美等发达国家，由于人民生活水平高，自我医疗保健意识很强，在医药保健方面消费很高。以美国为例，每年的医疗保健费用约为3000多亿美元，平均每人约1000多美元。其中，功能性食品的产值近800亿美元，约占27%。 20世纪90年代以来，随着国际“回归大自然”之风的盛行，目前全球功能性食品年销售额已达到2000亿美元以上，增加的势头还在发展。,二、功能性食品迅速发展的原因 1.人口老龄化促进了功能性食品的发展 据统计，已有55个国家进入老年型社会。全世界老年人达5.8亿，占总人口的6%。我国60岁以上的老人已超过1.5亿，占总人口的11.5%。老人增加，导致医疗费用上升，成为社会的负担。再加上药物副作用危害日益明显，使人们认识到从饮食上保持健康、预防疾病更为合算、安全，因此，功能性食品得到迅速发展。 2.疾病谱和死因谱的改变刺激了功能性食品的消费 各种慢性疾病如心脑血管病、恶性肿瘤、糖尿病已占疾病谱和死因谱的主要地位。使人们重新认识饮食与现代疾病的关系，引发了饮食革命，刺激了功能性食品的消费和促进了发展。 3.科学的进步推动了功能性食品的发展 随着科学技术的的发展，人们进一步认识到饮食营养与躯体健康的关系，认识到通过营养素的补充调节机体功能进行预防疾病。 4.回归大自然加速了功能性食品的发展 富含膳食纤维、低脂肪、低糖的食品越来越受到人们的欢迎。,第三节 功能性食品存在的问题 一、低水平重复现象严重 功能食品“审批门槛定的较低”。高了打击一片。日本分“功能食品”和“健康食品”，“功能食品”的审批门槛定得很高。“健康食品”门槛定得较低。给大量的健康产品进入市场给予了一条出路。近几年我们也逐步提高审查门槛，但顾虑甚多。企业管理层的文化素质不高，没有长远考虑，缺乏科学决策，造成产品开发力度不够，低水平重复现象严重。据统计，我国功能食品主要集中在免疫调节、调节血脂、抗疲劳3项，约占60%，难以取得良好的经济效益。 二、基础研究不够 功能性食品是一个综合性学科，它需要多学科合作。目前，我国的教育体系不适应功能食品产业的发展。如国内的“食品科学”专业大都设置在轻工和农业院校，他们主要研究加工过程中科学问题，很少涉及研究“食品与人健康的关系”和食品的功能问题。而医药院校主要研究“天然药物”的疗效，对“功能食品”关注不多。,三、主要采用非传统的食品形态，价格较高 日本规定功能食品(特定健康用食品)只能以食品作载体，而我国的功能食品常采用非传统食品形态，(片剂和胶囊)，脱离日常生活，且价格较高，使消费者望而却步。 四、监督管理难度较大 目前，我国对功能食品管理的重点是对功能食品配方的审批，确保产品配方无毒，功能真实。经卫生部批准的功能食品的大部分是属第二代产品，功能因子不明确，作用机理不清楚，一旦造假难以鉴别，给产品监督管理带来较大困难。 五、缺少诚信，夸大产品功效 一些功能食品厂家或经销商，擅自夸大功能食品功效的宣传，误导了消费者，对社会造成严重的不良影响，失去消费者的信任。,第四节 我国功能性食品的展望 21世纪我国功能性食品的发展趋势有以下几个方面： 一、大力开发第三代功能食品 中国功能食品的特点一般都既是药品又是食品的中药配制产品，好处是经过了前人的大量实践，证实是有效的。需要进一步研究开发出具有明确量效和构效的第三代功能食品， 二、加强高新技术在功能食品生产中的应用 采用现代高新技术，如膜分离、微胶囊、生物技术等，从原料中提取有效成分，通过科学配方，确定合理的工艺，生产出一系列名符其实的具有科学、营养、健康、方便的功能食品。 三、开展多学科的基础研究与创新性产品的开发 功能食品的研究与多种学科的基本理论相关。应用多学科的知识、采用现代手段，研究功能食品的功效及功能因子的稳定性，开发出具有知识产权的功能性食品。,四、产品向多元化方向发展 随着生命科学和食品加工技术的进步，未来功能食品的加工更精细、配方更科学、功能更明确、效果更显著、食用更方便。据有关部门统计，2009年将有望突破800亿元。产品形式除目前流行的口服液、胶囊、饮料、冲剂、粉剂外，一些新形式的食品，如烘焙、膨化、挤压类等也将上市，功能食品将向多元化的方向发展。 五、重视对功能食品基础原料的研究 对功能食品的基础原料进行全面的研究，不仅要研究其功能因子，还应研究分离保留其活性和稳定性的工艺技术。 六、实施名牌战略 “名牌产品”和“明星企业”对于一个产业的推动作用是十分重要。因此，应着手扶持和组建一些功能食品企业，以带动整个功能食品行业健康发展。 总之，应加强基础研究，加快产品开发，规范法规，提高产品的技术含量，使中国功能食品发展走上一条具有中国特色的健康发展道路，为功能食品的研究与开发做出应有的贡献。,第一章 蛋白类生物活性物质,免疫球蛋白作为重要的蛋白类生物活性物质，目前有着比较广泛的研究背景和应用潜力，乳铁蛋白和溶菌酶等作为具有抑菌蛋白已经得到广泛的关注。,第一节 免疫球蛋白 免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称Ig）是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。免疫球蛋白存在于血液、体液、粘膜分泌液以及B淋巴细胞膜中。它是构成体液免疫作用的主要物质，可增强机体的防御能力。 目前，食物来源的免疫球蛋白主要是来自乳、蛋等畜产品。特别是近年来人们对牛初乳和蛋黄来源的免疫球蛋白研究开发的较多。 在牛初乳中Ig总含量为50mgmL，其中80%86%为IgG。人乳免疫球蛋白主要以IgA为主，含量为4.14.75gg。 从鸡蛋黄中提取的免疫球蛋白为IgY，是鸡血清IgG在卵泡形成过程中转移至蛋黄中形成的.,一、Ig的基本概念 具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白。 从功能性食品角度考虑，能够与病原微生物、毒素等许多抗原发生特异性结合的球蛋白。 1964年，WHO首次提出了人体免疫球蛋白的名称，一直延用至今。 二、 Ig的分类 根据免疫球蛋白重链恒定区（CH区）肽链抗原特异性的不同，可将人免疫球蛋白分为IgG、IgA、IgM、IgD和IgE 5类。这些重链间恒定区内的氨基酸组成约有60不同，其含糖量也存在明显差异。