4.1《果胶酶在果汁生产中的作用》++课件+管于春

,专题4 酶的研究与应用,果汁生产中存在的问题,果肉出汁率低，耗时长,榨取的果汁浑浊、黏度高、容易沉淀,专题4 酶的研究与应用,课题1 果胶酶在果汁生产中的作用,（一）酶的基础知识,1、酶的概念：,酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；,2、酶的本质：,蛋白质（大多数）或RNA；,3、酶的功能：,在各种化学反应中起催化作用,4、酶的特点:,高效性、专一性、适宜的条件,（二）果胶,一、基础知识,存在部位：_ 化学本质：由_聚合而成的一种高分子化合物 性质：_ 果汁加工的影响： _,细胞壁以及胞间层,半乳糖醛酸,不溶于水,果胶不仅会影响出 汁 率，还会使果汁浑浊,（三）果胶酶,是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等,果胶 (不溶于水）,半乳糖醛酸 （可溶于水）,果胶酶,能产生果胶酶的生物：植物、霉菌、酵母菌和细菌,作用：分解果胶，瓦解细胞壁和胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清,1.果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？,想一想,加 果 胶 酶,酶的活性： 酶催化一定化学反应的能力,可以用酶催化的某一化学反应的反应速度来表示,（二）酶的活性与影响因素,二、实验设计,（一）探究温度对果胶酶活性的影响,1、实验原理：果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。,如何设计实验?,制果泥,恒温保温,果胶酶和苹果泥混合,过滤果汁,搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入,9支试管,果胶酶水溶液等量,9支试管,各取一支分九组分别放入30、 35 、40 、45、 50 55、60、65 、70的恒温箱中恒温加热,待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内,恒温保持10分钟,过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格,可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的 避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度， 从而影响果胶酶的活性,等量的控制（果泥、果胶酶的量） 等时间的控制（反应时间、过滤时间） 恒温的控制（不同反应物的预热 水浴、反应物的混合搅拌等）,此实验，哪个因素是自变量？哪个是因变量？哪些因素应保持不变？,自变量：温度 因变量 ：果汁量,保持不变的因素,实验原则：单一变量原则 对照的原则（相互对照）,（二）探究PH对果胶酶活性的影响,（三）探究果胶酶的用量,1、实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。,自变量：果胶酶的量,因变量：果汁的体积,思考：该实验中，如何设置酶用量的梯度？,等体积不同浓度的果胶酶溶液,同一浓度不同体积的果胶酶溶液,2、实验操作：,（1）配制不同浓度的果胶酶溶液,准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg 、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号19。,（2）制备水果泥,搅拌器搅拌制成苹果泥，等量装入9支试管中，并编号19。,（3）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。,（4）将不同浓度的果胶酶分别与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。 （5）恒温水浴约20分钟 （6）过滤后测量果汁的体积,1.关于果胶酶的说法正确的是( ) A.果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素 B.果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 C.果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称 D.果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA,C,课堂演练：,2.下列关于探究果胶酶最适用量实验的叙述，错误的是（ ） A.配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量的该溶液。 B.调节pH，使各组中的pH相同而且处于适宜状态 C.用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同。 D.在相同适宜的温度条件下进行实验。,C,3、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整之PH至2.0,保存于37度的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为（ ） A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水 B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水 D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水,A,