膳食营养指导与食谱编制 (2)

公共营养师培训,营养配餐与食谱编制,一、营养配餐的概念与意义,营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。,1、将各类人群的膳食营养素参考摄入量落实到用膳者的每日膳食中，使他们摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。 2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。 3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。,二、营养配餐的目的和意义,个人营养配餐 营养配餐的分类 群体营养配餐 例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等营养需要均匀的群体。,二、营养配餐的分类,三、营养配餐的理论依据,1、中国居民膳食营养素参考摄入量 （量的目标确定和评价） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （食谱设计的原则） 3、食物成分表（食谱的计算） 4、营养平衡理论（食谱的评价） 三大营养素比例 蛋白质来源比例 脂肪酸比例 钙磷比例等。,（四）营养配餐的现状及趋势,1、幼儿园的营养配餐 幼儿园的营养膳食管理是幼儿园工作的重要组成部分。 幼儿园的营养配餐要根据幼儿的生理特点、生长发育规律和卫生原则，科学调配和组织幼儿的膳食，使幼儿科学合理的摄入营养，保证幼儿身心健康全面的发展。 营养配餐工作在幼儿园比较普遍，一般由保健老师制订食谱，并定期（两周或一月）进行食谱的营养素分析，定期计算幼儿的进食量和营养素摄入量，定期开展幼儿生长发育的健康检查。,2、中小学营养餐： 我国学生营养餐的试点工作在20世纪80年代中期开展。 1998年卫生部发布了学生营养午餐营养供给量的行业标准和学生营养餐生产企业卫生规范的标准。其中指出：“要逐步建立中小学生营养餐制度”。 我国目前在30多个城市的学校中开展了学生营养餐的工作，并取得了一定的成绩。但是，由于我国在学生营养配餐方面的政策法规仍不完善，人们的营养意识观念有待加强，目前的学生营养配餐工作仍面临许多困难和不足，有待完善和加强。,3、餐饮业的营养配餐： 餐饮业的营养配餐的发展与学生营养餐的发展是息息相关的。 目前在国内出现了专业的营养配餐公司，有的已实现营养配餐的工厂化生产。 但总的来看，由于缺乏完善的政策法规和政策扶持，加上受传统膳食烹调方式、人们片面强调个人口味等影响。餐饮业的营养配餐工作仍处于起步的阶段。,4、营养配餐趋势： 社会和经济的发展 健康意识的不断加强 营养知识普及 观念的更新 政策法规的完善,营 养 配 餐,中小学,幼儿园,养老院,营养快餐,营养配餐公司,营养配餐咨询,二、个人食谱编制,（一）概述 1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。 2、分类： 按时间分： 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱 按进餐对象分： 个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）,3、食谱编制的目的： （1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。 （2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施； （3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。 （4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。 （5）可提高其工作效率，保证工作质量。,（二）食谱编制原则,总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。 1、保证营养平衡： （1）满足每日膳食营养素及能量的供给； （2）各营养素之间比例适当 ； （3）食物要多样，搭配要合理； 主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、 颜色搭配、形状搭配等。,2、合理的饮食制度： 饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。 一般以每天3餐较为合适；在三餐分配上，一般早餐占全天总能量25%-30%，午餐占40%，晚餐占30%-35%（即343比例）。 特殊情况下，可根据具体情况进行合理安排。 制定合理的饮食制度的原则： （1）食物消化生理 （2）适当安排两餐的间隔时间 （3）能满足生理和劳动的需要，适应生活和工作,3、选择合适的食物烹调方法 需要权衡食物加工烹调的各种影响，结合个人的饮食习惯，选择合适的烹调方式。不管是何种烹调方法，都不能一成不变，需要经常变换烹调方法。 4、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味, 注意菜肴的色、香、味、型。 在制订食谱的过程中，在不违反营养学原则的前提下，应尽量照顾就餐人员的饮食习惯。 5、联系市场供应的实际 6、兼顾经济条件,（三）个人食谱编制的方法,食谱编制的方法大致有四种： .查表计算法：是本次考试内容，重点掌握。 .食物交换份法：制订周食谱 .平衡膳食宝塔应用法：提供膳食营养指导。实际应用（成年人） .根据进食量确定法：因人而异进行膳食营养指导。实际应用（幼儿、儿童）,“查表计算法”食谱编制的步骤如下： 1.确定用餐对象全日能量供给量 查表法：根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度（职业、工作性质）和生理状态通过查表确定。 计算法：根据实际体重、个体营养状况（正常、胖、瘦）（评估）、劳动强度，使用单位体重的能量（Kcal/kg）需要进行计算确定。,2、计算三大营养素应提供的能量： （1）确定三大营养素的供能比（基础理论知识） 一般为1520；2030；5065。 （2）计算三大营养素应提供的能量 公式：全日所需总能量（查表得）×供能比,举例：已知某人的每日能量需要量为2700Kcal（可根据资料查表确定），三大营养素的供能比为15、25、60（一般设定）。 计算： 蛋白质的供能为： 2700Kcal×15%405Kcal 脂肪的供能为： 2700Kcal×25%675Kcal 碳水化合物的供能为： 2700Kcal×60%1620Kcal,3.计算三大营养素每日的供给量 (1)公式：查表得到 如蛋白质 70 (2)计算：三大营养素提供的能量÷生理热价（4kcalg；9kalg；4kcalg）,4.计算三大营养素三餐分配量（用于下一步的计算和食谱的总体评价）： 一般三餐的营养分配为30、40、30。,午餐（40）： 蛋白质： 101g× 4040g 脂肪：75g × 40 30g 碳水化合物：405g × 40 162g 早餐、晚餐（30）： 蛋白质： 101g× 3030g 脂肪：75g × 30 22g 碳水化合物：405g × 30 122g,5.主食和副食品种的确定（主食和副食品种和数量的确定P361 ?! ） ： 一般主食和副食的确定是根据日常生活知识（饮食习惯）和营养知识要求来确定。 一般的早餐品种：牛奶、豆浆、稀饭、馒头、包子（蒸）、面包（烤）、炒粉、肠粉、小菜（青菜、榨菜、煮黄豆）、鸡蛋（煮、煎）、面条（炒、煮）、粉条（煮、炒）等。 一般的早餐选择原则：干湿结合，荤素结合，品种多样（24）,一般的午、晚餐主食是米饭、面食 （粮谷类） 一般的午、晚餐副食：鱼、肉、蛋类、青菜（分别计算，组合烹调） 一般的午、晚餐主食的选择原则： 品种要多样，粗细结合。 一般的午、晚餐副食的选择原则： 品种要多样、荤素结合、干稀结合 避免重复。,6、主食和副食数量的确定： （1）主食量的确定： 公式：能量需要量×供应比例（2种主食）÷食物含量 一般按餐次分别以碳水化合物的需要量确定主食量。 所需主食的重量为： 公式：能量需要量×供应比例÷食物含量 （上述计算已知）（人为确定）（查食物成分表）,假如某人的早餐主食品种选择为小米粥和馒头。副食为牛奶 设定小米粥提供的碳水化合物为20，馒头提供的碳水化合物为80（注意：根据经验设定）。 查食物成分表可知： 100克小米粥的碳水化合物含量为8.4克； 100克馒头的碳水化合物含量为44.2克,所需小米粥重量为： 122克×20÷(8.4/100) 290克 所需馒头的重量为： 122×80÷44.2/100220克 早餐副食根据饮食习惯一般按食品包装量确定。如牛奶一盒为250ml。,午、晚餐的主食一般为米饭（或米饭加馒头）。 假如某人以米饭为主食。上述计算已知午餐的碳水化合物需要量为162克，,查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为25.9克/100克。 所需米饭量为： 162×100÷(25.9/100) 625克 （相当于大米230克，米饭与大米的比例大约为31 ）,假如某人以米饭和馒头为主食，并且分别提供50的碳水化合物。上述计算已知午餐的碳水化合物需要量为162克 。,查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为25.9克/100克， 馒头的碳水化合物含量为44.2克/100克。 所需米饭量为： 162克×50÷（25.9/100）312克 所需馒头量为： 162 ×50÷(44.2/100) 184克,（2）副食量的确定： 副食量的确定一般以蛋白质需要量确定。 确定早.午.晚餐的蛋白质需要量。 （上述计算已知） 先计算主食蛋白质的量。 公式一：主食量×主食的蛋白质含量 （上述计算已确定）（查食物成分表可知） 再计算副食蛋白质的量 公式二：餐次蛋白质需要量餐次主食提供的蛋白质量,副食的蛋白质供给量为： 40克20克20克,（上述计算已知） （上述计算已知）,由食物成分表可知，馒头的蛋白质含量为6.2克/100克，米饭:2.6克/100克。 午餐馒头的蛋白质供给量为： 184克×（6.2/100）11.4克 午餐米饭的蛋白质供给量为： 312×(2.6/100) 8.1克 主食提供的蛋白质的量为： 11.4+8.119.520克,设定各种副食的蛋白质供给比例和量 （人为根据营养学知识或经验设定） 由于蔬菜类蛋白质含量低，计算过程 往往先忽略。而用动物性食品和豆类食品进行计算。 上例设定蛋白质供给比例为动物性食品供给比例为2/3，豆类食品供给比例为1/3。 假如某人的动物性食物选择为猪肉（里脊），豆类食品选择为豆腐干（熏）。 确定了动物性食品和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。,猪肉供应的蛋白质重量为： 20 ×2/3 =13 克 豆腐干（熏）供应的蛋白质重量为： 20 ×1/3 =7 克,查食物成分表可知：猪肉（里脊）的蛋白质含量为20.2克/100克，豆腐干:15.8克/100克。 猪肉的需要重量为：13÷ (20.2/100) =64克 豆腐干的需要量为：7÷ (15.8/100) =44克,最后是选择蔬菜的品种和数量。 蔬菜的品种和数量由市场的供应情况、配菜的需要、平衡膳食宝塔的要求等确定。,7、确定纯能量食品的量（烹调用油的量） 确定烹调用油的数量，午餐和晚餐的烹调用油分别约为1015g 成年人一般要求确定为25gd。 8、食谱的初步确定 食物搭配和烹调方法的确定。 如：初定午餐食谱 米饭: 625克 椒丝（50克）炒豆腐干（44克） 菜心（150克）炒肉片（64克）,总脂肪量-食物中的脂肪含量植物油的量,9、食谱的计算（复核） 食谱粗订后，应根据食物成分表对食谱进行营养素计算。（有条件的个人或单位可进行电脑营养计算） 10、食谱的评价（6方面评价） 食谱的评价应包括： （1）食物多样化评价：食谱中食物的种类是否包括五大类食物。 （2）食物量的评价：与平衡膳食宝塔的食物比较。,（3）能量和营养素的摄入量的评价： 将食谱的能量和营养素计算结果与膳食营养素参考摄入量进行比较，一般在相差10的范围内，可认为能量和营养素符合要求。否则应增加或减少食物的品种和数量。 （4）三餐的能量摄入分配的评价。 尤其是早餐的能量和蛋白质供给是否达到要求。 （5）蛋白质来源的评价（优质蛋白质的比例） （6 ）三大营养素的供能比的评价。,11、食谱的调整： 根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种和数量进行调整。,小结,1.先选定用膳者的年龄、劳动性质、