幼儿膳食营养20121201

幼儿营养与膳食,珠海市妇幼保健院 吴红媛,合理营养是儿童德智体全面发展的重要物质条件。,营养学的几个基本概念,营养(nutrition)：人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢修补等生命现象，而摄取和利用食物的综合过程。 或曰：是人类摄取食物满足自身生理需要的必要生物学过程,营养素(nutrient)：是存在于食物中能被人类利用， 并为人类的生命维持、生长与健康所必需的化学物质。 人体需要的营养素：蛋白质；脂肪；碳水化合物；维生素； 矿物质；水。,热能的来源：蛋白质 kcal/g ， 脂肪kcal/g，碳水化合物kcal/g。 三大营养素恰当热能比例： 婴儿 儿童 成人 蛋白质 1215 1215 1014 脂肪 3045 3035 2025 碳水化合物 4050 5060 6070,能量的需要量 基础代谢+食物特殊动力作用+动作所需+排泄的损失+生长发育所需,幼儿营养与膳食,幼儿生理特点与喂养特点,生长发育需要大量的营养物质； 消化能力相对较弱； 由婴儿食物向混合家庭膳食过渡的时期； 饮食习惯形成的关键时期。,幼儿期营养与饮食的特点,10,幼儿期营养与饮食的特点,生长发育 需要大量 的营养物质,相对弱的 消化能力,矛盾,科学合理安排幼儿膳食,幼儿膳食的基本要求,平衡膳食，合理营养 培养良好饮食习惯 注意饮食卫生,平衡膳食,平衡膳食：一种科学的膳食结构，要求营养素的含量要全面、均衡、适量。 全面-包含人体所需要的各种营养素 均衡-各种营养素之间保持一定的比例 适量-各种营养素的含量正好能满足 人体的需要,平衡膳食,达到平衡膳食不能靠单一的食物 食物多样化原则 食物搭配合理,没有不好的食物，只有不好的膳食,具体要求,1膳食必须合乎营养需要，以满足迅速生长发育时期所必需的一切物质。 2食物中应有足够的各种营养素。各种营养素之间要有正确的比例：蛋白质、脂肪、碳水化合物之间的比例为：1：l：45。,3每日食物中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物，所产生热量各占总热量的1215、3035、5060。动物脂肪占总脂肪的50。动物蛋白加豆类蛋白占总蛋白50。,4建立合理的膳食制度，包括就餐时间、次数和每餐热量的分配。热量要求早餐占2530，午餐占35，午点占10，晚餐占2530。,5食物的选择、配合要恰当，食物的品种、数量、烹调制备的方法均应适合幼儿胃肠道的消化和吸收功能。 6创造一切有利条件兴奋食物中枢，引起食欲。 7要求绝对保证饮食卫生。,合理营养的体现,合理的食物组成,谷类食品 蔬菜、水果类 肉、禽、鱼、蛋及大豆类 乳和乳制品 油脂类,五谷根茎类 23碗,水果类 2份,奶类 2杯,蛋豆鱼肉类 23份,蔬菜类 2碟,盐糖油 很少,幼儿食物的选择,谷类食品 谷类每日摄入量大，是膳食的主食，多数营养素由其供给。谷类种类繁多，所含营养素亦各有特点，故小儿主食不能过分单一，应将各种粮食混和使用，如主食中加入少量玉米、小米、高粱、干豆类等，有助于提高蛋白质的营养价值和改善口味 米、面不要加工过细，精白米面因碾磨过度，蛋白质及族维生素含量降低，而且价格增高，不如标准米、面营养丰富。,蔬菜、水果类 蔬菜是无机盐和维生素的重要来源，是儿童不可缺少的食物。蔬菜种类很多，一般地说，绿叶蔬菜（如小白菜、油菜、通菜、芥兰等）比浅色蔬菜（如大白菜、包菜、菜花等）所含- 胡萝卜素和核黄素要多， 叶菜类又比瓜茄类含量多。幼儿膳食中应多选绿叶蔬菜，其它有色蔬菜如西红柿、胡萝卜营养也较丰富，且色美味好，也是幼儿喜吃的蔬菜。,肉、禽、鱼、蛋及大豆类 蛋白质对幼儿是非常重要的营养素，肉、鱼、奶、蛋等食物不仅含蛋白质丰富，且是优质蛋白，含必需氨基酸多而全，最有利于儿童的生长发育，应多选用。大豆蛋白质也是优质蛋白，用其代替部分动物性蛋白，也能满足儿童体内对蛋白质的需要。豆制品如豆浆、豆腐、豆腐干、千张等，是价廉物美的食物选择。,乳和乳制品 坚持喝奶； 3岁前建议使用配方奶粉； 孩子2岁后奶量不建议超过600ml，6岁后建议选用低脂奶； 乳酸饮料不能代替奶粉、鲜奶； 乳糖不耐受可用酸奶、奶酪。 油脂类,合理的餐次安排,合理安排就餐时间 合理安排各餐食量,合理安排就餐时间,成人一日三餐，两餐间隔可为 4小时。 儿童胃容量较成人小，最好在三餐外，添加12次点心餐。 两餐间隔为2-3小时左右。 点心餐内容应该不影响主餐胃口，有营养而又达到调节补充的目的。,全日热能分配：,合理安排各餐食量,早餐,午餐,晚餐,午点,合理烹调方式,岁以下 细软碎烂 岁以上 软硬适中,烹调注意事项,烹调注意色香味，经常变换花色品种； 根据幼儿消化特点可用炒、煮、蒸、烧、炖、瓤、汆、焖等等烹调方法，少用煎、油炸； 调味清淡，避免使用刺激性食品如酒、辣椒、胡椒等。,做好食物初处理：不用整粒坚果 食物合理搭配烹调，提高铁质吸收； 烹调好后即食用，减少存放时间； 烹调注意保存营养素。,避免使用或少用的食品,刺激性食品如酒、咖啡、浓茶、辣椒、胡椒等应避免使用。 带刺的鱼、带壳的虾、蟹类、带骨的禽、兽类，供幼儿食用时，要经过去刺、去壳、去骨。 整粒的硬果如花生、核桃、杏仁、榛子等须经磨碎或制酱后，可供幼儿食用。,含粗纤维多的蔬菜如芥菜、黄豆芽、金针菜、甘兰菜、咸菜、泡菜等，2岁以下儿童不宜食，23岁可食少量，3岁以上可适量食用。 胀气食品如洋葱、生萝卜、豆类等，幼儿仅宜小量食用。 熔点高的油腻食品如羊、牛、猪的脂肪及油炸甜食品等如有必要，仅宜小量供食。,良好的饮食习惯,定时、定量、定位进食 不挑食、不偏食、不过食 控制零食，饭前忌食糖果甜食 进餐时心情愉快，精神集中，细嚼慢咽 注意饮食卫生和就餐礼貌,良好饮食行为从婴儿期开始培养,3月龄 用汤匙； 4月龄 辅食，捧奶瓶饮奶； 6月龄 加饼干； 7月龄 宝宝杯饮水； 8月龄 从小碗中拿香蕉粒； 10月龄 弃奶瓶、奶头，以杯代饮； 1218月龄 尝试用匙，把食物送入口中； 18月龄 自己吃，捧杯饮水，坐定； 23.5岁 学用筷子；,避免厌食的技巧,你决定提供什么食物给孩子,但吃多少应由孩子自己决定； 避免强迫，孩子将拒绝你强迫他吃的食物,反而转向喜欢你不准他吃的食； 儿童能够调整其24小时内的能量摄入； 如果第一餐吃的能量较低, 在第二餐会多吃一些； 在几天中，单一餐次间的能量摄入差异是40%,但在24小时内的能量摄入差异只有10%；,避免挑食的技巧,给孩子你希望他喜欢各种食物,但提供数量有限的你希望控制的食物；如提供各种水果和蔬菜,但仅提供一种平常的饼干； 孩子两岁后,如果他/她不喜欢某种健康食物，那就反复提供给他/她； 研究结果表明,重复10-15次后,孩子就会接受这种食物。但你需要平和地重复；,托幼机构膳食计划,膳食计划及带量食谱制订的意义,膳食计划和带量食谱的制订是托幼机构膳食管理工作中的重要内容。 通过制订膳食计划和食谱编制，可将儿童的营养素推荐供给量具体落实到小儿的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的热能和各种营养素。通过食谱编制，也可指导炊管人员有计划地管理膳食，并充分利用食物中营养素之间的相互影响和互补作用，用有限的经济开支来取得最佳营养效果。,定 义,膳食计划的定义：有计划地按照营养的需要，选择食品的品种、计划数量。加上合理的烹调和调配，称为膳食计划。 带量食谱的定义：是在花样食谱的基础上，在旁边注明每种食物原料的用量。是一日内定量的各种食品配制烹调和具体布置的方案。一个完善的膳食计划需要通过一个合理的食谱才能贯彻执行。,膳食计划的内容： 食物种类的选择 食物数量的计划 食物烹调方法的选择 合理膳食制度的制订 带量食谱的编制,膳食计划（每人每日）,计划每日所需要的食品种类和数量,选择食物的种类应考虑： (1)选择富有优质蛋白的食物如牛奶、鸡蛋、瘦肉类、肝脏、动物血和豆制品等这些食物是促进幼儿生长发育必不可少的物质； (2)选择补充维生素、无机盐的食物，如新鲜蔬菜和水果、海产品等。,(3)选择供给热能的食品主要有粮食、油类、白糖等； (4)选择调味品，包括盐、酱油、醋、味精等。,带量食谱制定食物量参考,计划幼儿膳食应注意的问题,(1)必须了解本地、本季节市场食品供应情况。按营养的需要选择每天所需要的食品种类、计划数量。力求达到各营养素之间的正确比例； (2)根据幼儿伙食费标准来计划每天各类食品的进食量，力求满足幼儿营养需要，食谱必须执行膳食计划所拟定的食品种类和数量，不可任意改变；,(3)要促进幼儿食欲，适合儿童消化机能； (4)品种多样化有利于各种营养素的互补作用，提高食品利用率； (5)配菜和烹调技术应经常改变，必须按照不同年龄组配制； (6)一个完善的食谱，其食品应被完全接受，不应有余或不足； (7)幼儿伙食费开支，要切实保证饮食，不得挪作他用。,