常见食品卫生微生物的检验
第三章 常见食品卫生微生物的检验,主要内容,食品微生物检验总则 常见食品卫生微生物的检验,食品微生物检验总则,一、样品的采集与处理 在食品的检验中，所采集的样品必须具有代表性，即所取样品能够代表食物的所有部分。 根据一小份样品的检验结果去说明一大批食品的质量或一起食物中毒的性质，就必须周密考虑，设计出一种科学的取样和样品制备方法。 检验的目的是判定一批食品合格与否，也可以是查找食物中毒病原微生物，还可以是鉴定畜禽产品是否有人畜共患的病原体。,（一）样品的种类,样品,大样 指一整批,中样 从样品各部分取的混合样，一般为200g,小样 （又称为检样）一般以25g为准，用于检验分析,一、样品的采集与处理,（二）样品的采集 采样必须在无菌操作下进行。采样的工具，如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子和开罐器等，必须是无菌的。,一、样品的采集与处理,（二）样品的采集 根据样品种类，如袋、瓶和罐装者，应取完整的未开封的；如果样品很大，则需用无菌采样器取样；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存），非冷冻食品需在05中保存。,一、样品的采集与处理,1、液体食品的采样 将样品充分混匀，用无菌操作开启包装，用100mL无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器。 2、半固体食品的采样 用无菌操作拆开样品包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，注入无菌盛样容器。,一、样品的采集与处理 （二）样品的采集,3、固体样品的采样 大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深度，注意样品的代表性；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，注入无菌盛样容器。样品是固体粉末，应边取边混合。,一、样品的采集与处理 （二）样品的采集,4、冷冻食品的采样 大包装小块冷冻食品的采样按小块个体采取；大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冰块上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎样品，注入无菌盛样容器。 固体样品和冷冻食品取样还应注意检验目的，若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应再取深部样品。,一、样品的采集与处理 （二）样品的采集,5、生产工序检测采样 车间用水 车间台面、用具及加工人员手的卫生检测 车间空气采样（直接沉降法）,一、样品的采集与处理 （二）样品的采集,、食物中毒微生物检验的取样 当怀疑发生食物中毒时，应及时收集可以中毒源食品或餐具等，同时收集病人的呕吐物、粪便或血液等。,一、样品的采集与处理 （二）样品的采集,、人畜共患病原微生物检验的取样当怀疑某一动物产品可能带来人畜共患病病原体时，应结合畜禽传染病学的基础知识，采取病原体最集中、最易检出的组织或体液送检验室检验。,一、样品的采集与处理 （二）样品的采集,（三）采样的标签,标签内容主要： 编号、样品名称、生产单位、生产日期、产品批号、产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓名、现场情况。,一、样品的采集与处理,×××××采样单,代表单位（章） 代表单位（章） 签字 签字 日期 年 月 日 日期 年 月 日,（四）样品的送检要求,1、要快速运送，不要超过3小时。 2、若路途遥远，不需冷冻的样品可15低温下运送；如需保持冷冻状态在泡沫塑料隔热箱内。 3、要注意防污染、防散漏、防变质。,一、样品的采集与处理,（五）样品的处理方法,1、液体样品的处理 2、固体样品或粘性液体食品的处理,一、样品的采集与处理,1、液体样品的处理 液体样品，指粘度不超过牛乳的非粘性食品，可直接由灭菌吸管准确吸取25mL蒸馏水或生理盐水及有关检验的增菌液中，制成110稀释液。 用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开。含有二氧化碳的样品可倒入灭菌的小瓶内，覆盖灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，再取样检验。,一、样品的采集与处理 （五）样品的处理方法,2、固体或粘性液体样品的处理 （）固体食品的处理 捣碎均质法 剪碎振摇法 研磨法 整粒振摇法,一、样品的采集与处理 （五）样品的处理方法,2、固体或粘性液体样品的处理 （）固体食品的处理 捣碎均质法将样品(100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g放入带225mL无菌稀释液的无菌均质杯中，以800010000r/min均质12min即可。,一、样品的采集与处理 （五）样品的处理方法,2、固体或粘性液体样品的处理,（）固体食品的处理,剪碎振摇法将样品(100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样进一步剪碎，放入带225mL无菌稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅不小于40cm。,一、样品的采集与处理 （五）样品的处理方法,2、固体或粘性液体样品的处理 （）固体食品的处理 研磨法 将样品(100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有225mL无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后，充分摇匀。,一、样品的采集与处理 （五）样品的处理方法,2、固体或粘性液体样品的处理 （）固体食品的处理 整粒振摇法 有完整自然保护膜的颗粒状样品，直接称取25g整粒样品置于带有225mL稀释液和适量玻璃珠的无菌稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于40cm。,一、样品的采集与处理 （五）样品的处理方法,2、固体或粘性液体样品的处理 （）冷冻样品 冷冻样品在检验前要进行解冻。一般在04 下解冻，时间不能超过18h；也可在45 下解冻，时间不能超过15min。再取检样25g做稀释处理。,一、样品的采集与处理 （五）样品的处理方法,2、固体或粘性液体样品的处理 （）粉状或颗粒状样品的处理 用灭菌勺或其他适用工具将样品搅拌均匀后，无菌操作称取检样25g，置于225mL灭菌生理盐水中，充分振摇混匀或使用振摇器混匀，制成110稀释液。,一、样品的采集与处理 （五）样品的处理方法,二、检验与报告,（一）检 验 （二）报 告,（一）检 验,制备稀释好的检样，按不同的检验项目及时进行检验。食品微生物检验按国标检验方法规定。 主要检验项目： 菌落总数的检验 大肠杆菌的检验 致病菌的检验（包括肠道致病菌检验和致病性球菌检验等）,二、检验与报告,（二）报 告,按检样项目完成各类检验后，检验人员应及时填写检验报告单，签名后送主管人员签字，加盖单位印章，以示生效，立即交食品卫生监督人员处理。 发出报告后样品的处理： 阴性样品：在发出报告可及时处理； 阳性样品：在发出报告以后3天才能处理样品； 进口食品的阳性样品：要保存6个月才能处理。,二、检验与报告,
