公共营养师二级技能辅导课件

,南方医科大学 公共营养师二级技能培训,二级技能类型： 1.膳食食谱编制 2. 临床营养 3.食品标签解读 4.社区营养干预 5.营养教育,例题:某孕妇怀孕11周，轻体力劳动，请按食谱编写程序制订一日午餐食谱,并写出膳食指南。 要求三大营养素供能比例：蛋白质15，脂肪30，碳水化合物55。午餐的供能比为40%。,食谱编制,1、确定用餐对象全日能量供给量 根据(Chinese DRIs)推荐：轻体力劳动女性需要能量2100Kcal，怀孕11周为孕早期，所以该孕妇全日需要能量2100Kcal； 2、计算三大营养素每日需要量： 蛋白质： 2100×15÷4 78g 脂肪： 2100×30÷9 70g 碳水化合物：2100×55÷4288g,技能类型题,3、计算三大营养素午餐分配量 已知午餐的功能比为40 蛋白质： 78×40 31（克） 脂肪： 70×40 28（克） 碳水化合物：288×40115（克） 4、确定该对象午餐的主食和副食品种 设定午的主食是米饭 设定午餐副食：草鱼、鸡肉、青菜,5、确定该对象午餐的主食和副食量 碳水化合物需要量115克，以米饭为主食； 查表可知：米饭碳水化合物含量25.9，则主食的需要量为115÷25.9444克 查表可知：米饭蛋白质含量2.6，则主食的蛋白质量为444×2.611.5（克） 根据计算可得该对象的午餐蛋白质需要量31克,设定午餐的副食为草鱼和鸡，两者提供动物蛋白各占50，则午餐副食中草鱼和鸡肉的蛋白质需要量为： （31-11.5）÷29.7（克） 查表可知：草鱼蛋白质含量16.6，需要量：9.7÷16.658（克） 查表可知：鸡肉蛋白质含量19.3，需要量9.7÷19.350（克） 设定午餐的蔬菜分别为菜心200克。,6、拟定午餐的食谱 午餐：米饭444克 清蒸鱼58克 冬菇红枣蒸鸡（鸡肉50克，配料适量） 蒜茸炒菜心200克 7、复核食谱，根据食物成分表对制订的食谱进行营养素计算。 8、膳食指导: 孕早期妇女的膳食应清淡适口,采用少吃多餐的办法,保证进食量,另外,要保证摄入足量富含叶酸的食物并适当补充叶酸以及戒烟、戒酒。,第三题、食品细菌性污染常用的指标 有哪些？有何意义？（5分）,1）菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分，培养温度和时间，pH，需氧性质等），所得1ml（g）检样中所含菌落的总数，报告方式：cfu/ml(g).意义：食品在各环节受污染的情况和动态变化，食品可能保存的时间等。（2分） 2）大肠菌群：一群能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。由于该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断受到污染肠道致病菌的可能。（1分）,3）粪链球菌：大肠菌群为嗜中温菌，5以下基本不生长，对低温菌占优势的水产品，特别不适用冷冻食品，近年来用粪链球菌作为污染指标菌来评价食品的卫生质量。（1） 4）致病菌：（沙门氏菌、致泻性大肠杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄菌等），至少举一例说明。（1分）,某家长带小孩来咨询，怀疑其小孩有贫血， 请给予营养指导。 1、写出含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种。 2、建议该儿童去医院检查，至少提出2项贫血项目检查 3、写出食物回顾法的调查操作步骤。,1、含铁丰富的食物（12分） 动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和蔬菜(白菜、油菜、 雪里红、苋菜、韭菜、海带、发菜、紫菜、木耳香菇等) 2、建议去医院检查（5分） 血红蛋白、血清铁 、总铁结合力 、血清铁蛋白饱和度 3、食物回顾法的调查操作步骤。（18分） 1）调查前准备：具备相关的信息及知识。 了解市场上主、副食供应品种和价格。 食物生熟比值和体积之间的关系。 能按食物的体积准确估计其重量值。 准备好调查表或记录工具（录音机、计算器、称重器） 了解顾客的住址，预约上门时间。,2）调查过程： 每天入户回顾24小时进餐情况（连续三天）。 从最后一餐吃东西开始向前推24小时。 详细询问张小美进食时间、食物名称、食物重量，通过家用的量具、食物模型或食物图谱进行估计，并填于调查表内。 调查时间在1545分钟内，勿过长时间，影响顾客。,3）注意事项及要求： 调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的专业技能及诚恳的态度。 入户调查必须配带工作证及穿工作服，并预约好上门时间，遵守当地的礼仪。 24小时回顾法一般选用连续三天。 对7岁以下儿童、75岁以上老人不作24小时膳食回顾法。 引导顾客准确描述进食情况，力求不遗漏、不多报或少报。,锌的调查,请给下面2份调查资料给予评价： 请给某小学锌的膳食调查结果给予评价 已知资料： 710岁儿童锌的EAR值为9.7 mg/d 710岁儿童锌的RNI值13.5 mg/d 调查资料： 某小学调查710岁儿童458人，膳食锌的摄入量平均为10.2 mg/d，范围为4.319.2 mg/d，其中139人的摄入量小于9.7 mg/d，占30.3；61人的摄入量大于13.5 mg/d,占13.3；218人的摄入量大于9.7 mg/d小于13.5 mg/d ，占47.6。 请确定评价方法并作出适当的评价。,（1）评价方法（5分）： 因为已知EAR值和RNI值，并且知道人群的分布，因此可用EAR评价群体营养素摄入量 （2）评价（8分）： 该校710岁学生的锌摄入量偏低，有大约30的学生摄入不足，应积极改善； 只有约13的学生摄入量充足； 其余约48的学生摄入量处于不足和充足之间，可能也需要加以改善。,2、对某大学新生（1819岁）520名进行膳食调查，发现其钙摄入量偏低，平均为466 mg/d ，范围为218 mg/d 1048 mg/d 。 这些学生的钙的摄入量的分布状态，用百分位法表述如下表。 钙摄入量分布状态（百分位）,已知资料：该人群的钙AI值为800mg/d。 经统计学计算摄入量为399 mg/d的人数分布为第208人，摄入量为801 mg/d 的人数分布为第471人。 请确定评价方法并作出适当的评价,描述性评价： 评价方法：这组学生的平均摄入量远低于其相应的AI值（800 mg/d），理论上不能评价这个人群的钙营养状态。只能用该人群的AI值进行描述性评价。 评价：在观测的520人中有208人（占40）的摄入量低于适宜推荐量的半数，只有49人（7.9）的摄入量达到了适宜水平。,24小时回顾法举例,姓名：*，性别：*，年龄：*岁，职业：*，身高：*cm，体重：*kg，家庭人数：*。请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。 1、制作膳食营养调查表 2、简述调查前的准备内容 3、简述调查过程的步骤 4、简述注意事项,1、制作膳食营养调查表 姓名：*，性别：*，年龄：*岁，职业：*，身高：*cm，体重：*kg，联系电话：*。,2、调查前的准备内容 （1）了解市场上主、副食供应品种和价格 （2）食物生熟比值和体积之间的关系 （3）能根据食物体积准确估计食物重量 （4）准备调查表或记录工具； （5）与调查对象预约调查时间和地点。,3、调查过程的步骤： （1）引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况。 （2）详细询问进食时间、食物名称、原料名称、重量等，通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填写在调查表内。 （3）每次入户调查时间控制在较短时间内。,4、注意事项及要求 （1）调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度。 （2）调查时应佩带携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。 （3）选用24小时回顾调查法应连续进行3天。 （4）对年龄太小的儿童或年龄太大老人不作为24小时回顾法的调查对象。 （5）引导调查对象准确描述进餐情况，力求不遗漏、不多报或少报。,食品营养标签解读题型,膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。丰富的钙有益骨骼健康。 营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维 添加培保因子。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3，低糖分。 配料：全小麦粉、大米、大麦麦牙精、白砂糖、玉米粉、 食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。,请完成下列操作： 1、指出该产品表达错误的营养标签信息（两处以上） 2、写出该产品已经表达的营养标签信息。 3、计算蛋白质质量指数；,1.错误点包括： （1）食物成分表中的项目中没有”钠” （2）食物成分表中的能量的单位应该是kJ （3）碳水化合物的单位有误。 2.该产品已表达的营养标签信息： （1）营养成分表：指标有食品营养成分名称和含量的表格。如每100g含：能量1554KJ、脂肪5.6g、蛋白质6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纤维 3.0g、钙205mg,（2）营养声称： 对食物营养特性的确切描述和说明。 还包括含量声称和比较声称。富含膳食纤维。添加培保因子（低聚糖） 。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3、更低糖分。 （3）营养成分功能声称： 某营养成分可以维持人体生长、发育和正常生理功能等作用的声称。膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。丰富的钙有益骨骼健康。,3.计算麦片中蛋白质的质量指数，并评价食品中的蛋白质： INQ 营养质量指数: INQ某营养素密度能量密度 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal,INQ 营养质量指数,INQ = 1 食物中该营养素与能量供给可使个体营养需要达到平衡; INQ 1 该食物的营养供给量是高于能量的供给,营养价值高; INQ 1 该食物的营养供给量是低于能量的供给,营养价值低.,麦片的蛋白质密度=100克的食物蛋白质含量/相应蛋白质的推荐摄入量标准 =6.7/75 =0.089 麦片的能量密度= 100g的麦片提供的能量/标准人能量推荐摄入量标准=371.4/2400=0.15 麦片INQ蛋白质密度能量密度 0.089/0.15 0.59,制作家系图原则：,家系图一般包含三代人。长辈在上，晚辈在下；同辈中，长者在左，幼者在右。夫妻中男在左，女在右。家系图的绘制可以从最年轻的一代开始，也可以从中间开始，一般的是从家庭中首次就诊的病人这一代开始，向上下延伸。在代表每个人的符号旁边，可再标上成员的出生年月日、重大生活事件发生的时间、遗传病、慢性病等。,如何建立家系图？,图 某一家庭的家系图举例,入户动员题型,以“母乳喂养宣传日”入户动员为案例： 1、准备工作 （1）了解背景和传播的主题. （2）确定目标受众范围。 （3）资料的准备。 （4）模拟问题和答案。 （5）支持环境。 （6） 制定访问时间表。,2、工作程序包括：,程序1 敲门 微笑并做自我介绍，入“大爷，我是*单位的营养师，是来您家送母乳喂养宣传手册的”。 程序2 取得信任 尽快与被调查对象建立良好的关系。一般先聊几句生活话拉近关系，如“您家好漂亮！”“家里有几口人呀”等，寻找与教育对象交流上的共同基础。 程序3 把握好方式 把握好入户动员的方式方法，采取容易被接受的方式和语言进行调查。一般可以在聊天过程中完成任务，可在室内、外进行。 程序4 发放宣传材料 程序5 填写调查登记表 程序6 签字确认 程序7 检查 检查计划是否按照目的和日程表的要求按时完成，是否达到了预期的目的。,公共营养师培训常用教学法 案例教学的实施程序,如何进行公共营养师培训中案例教学的实施程序？ 案例教学的实施过程大体包含3个步骤。 （1）整理案例：需要教师与受训者共同收集、分类和整理。 （2）分析案例： 案例教学法注重教师与受训者之间是一种互补和相辅的关系。教师将分析案例的权力交给了受训者，让受训者运用所掌握的各种知识，甚至是工作中的知识去分析这些问题，讨论解决方法。 （3）回顾总结：