中老年功能性食品的开发课件

第八章 中老年功能性食品的开发,第一节 增强免疫功能性食品的开发,一、免疫学的重要概念 二、免疫系统 三、免疫应答 四、增强免疫功能性食品的开发 五、免疫调节作用的功能评价,一、免疫学的重要概念,1、抗原：能在机体内引起免疫应答的物质。 2、抗体：能与相应抗原发生特异性结合的免疫球蛋白。 3、免疫球蛋白：具有抗体活性或化学结构上与抗体相似的球蛋白。 4、补体：一组球蛋白，在血清中的含量比较稳定，不随免疫接种而增加。,二、免疫系统,免疫器官,免疫细胞,细胞因子,中枢器官,外周器官,骨髓 胸腺,淋巴结 脾脏 扁桃体 消化道 表皮真皮,T细胞 B细胞 NK细胞 单核吞噬细胞,白细白介素 集落刺激因子 干扰素 肿瘤坏死因子,中枢免疫器官 中枢免疫器官是各类免疫细胞发生、分化和成熟的场所。 骨髓：是造血器官，内含造血干细胞，是各种血细胞和免疫细胞发生、分化的场所。 胸腺：是T细胞分化成熟的场所。,外周免疫器官 外周免疫器官是淋巴细胞定居、增殖及产生免疫应答的场所。 淋巴结：是T细胞和B细胞定居和增殖的场所，主要功能有产生特异性免疫应答的基地，完成淋巴细胞再循环的主要场所；滤过作用。 脾脏：体内最大的免疫器官，T细胞和B细胞定居的场所，产生特异性免疫应答的基地，机体产生抗体和致敏淋巴细胞的主要场所之一。 其它淋巴组织和器官：主要指扁桃体、阑尾、消化道、泌尿生殖道，皮肤的表皮和真皮。,免疫细胞 免疫细胞：凡参与免疫反应或免疫应答有关的细胞。 （1）T细胞：起源于骨髓的多能干细胞，在胸腺素及胸腺为环境影响下分化成熟为T细胞。 （2）B细胞：起源于骨髓的多能干细胞， 在骨髓中分化成熟，在受到外来抗原刺激后，活化、增殖、分化为浆细胞，产生抗体，是执行体液免疫的主要细胞。 （3）NK细胞：起源于骨髓的多能干细胞，能直接杀伤肿瘤细胞和病毒感染细胞，并参与移植排斥反应；产生免疫因子，调节免疫应答。 （4）单核吞噬细胞：起源于骨髓的多能干细胞，功能主要有吞噬杀伤作用、呈递抗原、合成分泌免疫因子。,免疫因子 免疫因子是与免疫有关的小分子多肽和糖蛋白。 1、白细白介素 2、集落刺激因子 3、干扰素 4、肿瘤坏死因子,免疫系统有三大功能,当遇到外物侵入时，免疫细胞会发射出一种抗体，它就像军人射出的子弹，炮弹一样，把敌人杀死，使我们维持健康的身体。,抵抗,免疫细胞会把身体上的废物清除出体外，这些废物有敌人的尸体，老化死去的细胞，外来的杂质等；我们流出的汗与吐出的痰即属此类。,清除,免疫细胞亦会把破坏的组织修补回去，譬如手指不小心被刀割伤，没几天我们便发现伤口已愈合了，这便是免疫细胞在进行“修补工作”的结果。,修补,三、免疫应答,1、特异性的免疫应答 针对某一种微生物或异物的专一性免疫力，包括细胞免疫和体液免疫，是由抗原刺激产生的。,三、免疫应答,2、非特异性的免疫应答 吞噬作用：病原微生物等异物，通过皮肤或黏膜侵入组织后，可被存在于体内不同部位的中性粒细胞与单核吞噬细胞所逐级吞噬。 细胞毒作用： 激活巨噬细胞的细胞毒作用。 武装巨噬细胞的细胞毒作用。 抗体介导的细胞毒作用。,1、蛋白质 蛋白质是构成白血球和抗体的主要成分。蛋白质严重缺乏会使免疫细胞中的淋巴球数目大减，造成严重免疫机能下降。,四、增强免疫功能食品的开发,2、脂质,脂肪酸的缺乏或不足，会使淋巴组织萎缩，降低对TD或TI抗原的反应。 亚油酸和亚麻酸等必需脂肪酸，是维持机体免疫系统最重要的基本营养素和功效成分。 胆固醇是保证淋巴细胞功能的必需成分。,3、碳水化合物,从真菌和植物中提取的活性多糖，能明显提高机体的抗病防御能力，强化免疫功能，辅助抑制肿瘤。 功能性低聚糖之类益生素，以及乳酸菌等，能调节肠道菌群，促进细胞分裂而产生体液和细胞免疫，起到激活免疫、抗肿瘤的功效。,4、维生素,（1）维生素C,维生素C可以帮助你预防多种疾病，有一种治疗感冒的小偏方就是饮用热的橙汁。维生素C虽然存在于许多蔬菜水果中，但由于维生素C不耐热，在烹调中会丧失许多，所以每天额外补充一些维生素C是必要的。,维生素B6能促进脂肪酸进入线粒体氧化分解， 提高脂肪的氧化速率，减少糖原的消耗，同时也延缓了疲劳，从而提高机体的耐受力和在疲劳状况下的免疫力，保护免疫细胞的稳定性。维生素B6作为一种安全有效的燃烧脂肪和抗疲劳的功能因子已被广泛应用。,（2）维生素B6,维生素E可用于提高人体免疫力、抵御疾病早已为大众所熟知，美英等西方发达国家有1/3以上的人每天服用一定量的天然维生素E来防病保健。 “非典”在全球27个国家广泛传播，由于缺乏特效抗病毒药物，服用维生素E提高人体自身免疫力是非常重要的自我保护措施。降低发生严重细菌感染的危险程度与机率。作为一种天然的抗氧化剂，VE在促进皮肤组织代谢，美容肌肤，延缓衰老方面的作用也是有目共睹的。,（3）维生素E,维生素C对维持人体免疫功能是必需的。白细胞含有丰富的维生素C，其数量随摄入量的增加而增大。,（4）维生素C,5、矿物元素,锌能直接刺激胸腺细胞使其增殖，增加胸腺素的分泌量，维持细胞免疫的完整性。 缺铁可损害免疫功能，减少T细胞数量，减弱对肿瘤的杀伤力。 铜可增强中性粒细胞的吞噬功能，铜缺乏可抑制单核吞噬细胞系统，降低中性粒细胞的杀菌活性，从而增加对微生物的易感性。 硒有广泛的免疫调节作用，缺硒会影响非特异性免疫，严重抑制中性粒细胞移动能力，减弱杀菌能力。,五、免疫调节作用的功能评价,（一）试验项目 1、动物试验 脏器/体重比值：胸腺/体重比值，脾脏/体重比值 细胞免疫功能测定：小鼠脾淋巴细胞转化试验、迟发型变态反应。 体液免疫功能测定：抗体生成细胞检测，血清溶血素测定。 单核-巨噬细胞功能测定：小鼠碳廓清试验、小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞试验。 NK细胞活性测定。,（一）试验项目,2、人体试食试验 细胞免疫功能测定：外周血淋巴细胞转化试验。 体液免疫功能测定：单向免疫扩散法测定IgG、IgA、IgM。 单核-巨噬细胞功能测定：巨噬与杀菌试验。 NK细胞活性测定。,（二）试验原则,要求选择一组能够全面反映免疫系统各方面功能 的试验，其中细胞免疫、体液免疫和单核-巨噬细胞功 能三个方面至少各选择一种试验，在确保安全前提下， 进行人体试食试验。,（三）结果判定,在一组试验中，受试物对免疫系统某方面的试验具有增强作用，而对其他试验无抑制作用，可以判定该受试物具有免疫抑制效应。 在细胞免疫功能、非特异性免疫方面，至少选择两个试验且结果均为阳性，可判定该受试物具有免疫调节作用。在体液免疫方面，至少选择两个试验且结果均为阳性，如选择抗体生成细胞试验可以只选一个试验，但要求至少两个剂量组阳性。符合上述二者之一可判定为有效。,第二节 抗肿瘤功能性食品的开发,一、肿瘤的定义 二、影响肿瘤发生的主要因素 三、肿瘤的早期警示 四、抗肿瘤功能性食品的开发 五、辅助抑制肿瘤的功能评价,一、肿瘤的定义,1、肿瘤：机体局部组织的细胞发生了持续性异常增殖而形成的赘生物，由实质细胞、血管、支持性基质与结缔组织所组成。 2、良性肿瘤：为纤维包膜所包被，只有局部生长，在正常状态下不破坏宿主，或仅由于所占体积的原因而对宿主产生破坏作用。 3、恶性肿瘤：能产生浸润与转移，对宿主有很大的破坏作用。,二、影响肿瘤发生的主要因素,肿瘤的发生与遗传因素有关，但主要还是由环境因素引起的。其实，肿瘤是由于人们不健康的生活方式，长期作用而引起的，不健康的生活方式包括： 1、不合理膳食 2、吸烟 3、心理紧张 4、缺少运动,三、肿瘤的早期警示,（一）世界卫生组织提出的肿瘤八大警告信号 可触及的硬结或硬变 赘瘤或黑痣发生明显的变化 持续性消化不正常 持续性嘶哑、干咳或吞咽困难 月经不正常的大出血，经期以外的出血 鼻、耳、膀胱或肠道不明原因的出血 经久不愈的伤口与不消的肿胀 原因不明的体重下降,三、肿瘤的早期警示,（二）美国肿瘤协会提出的七大警告信号 排便或排尿习惯的改变 赘瘤或黑痣发生明显的变化 消化不良或吞咽困难 声音嘶哑或持续咳嗽 不愈合的溃疡 乳房或其他部位出现肿块或局部增厚 不寻常的流血或分泌,三、肿瘤的早期警示,（三）全国肿瘤防治办公室提出的我国肿瘤十大警告信号 乳腺、皮肤、舌或身体其它部位有可触及或不消的肿块。 赘瘤或黑痣发生明显的变化。 持续性消化不正常。 吞咽食物时有疼痛、胸骨后闷胀不适、食管内异物或上腹部疼痛等。 月经不正常的大出血，经期以外或绝经后不规则的阴道出血，接触性出血。 耳鸣、听力减退，鼻塞、抽吸咳出的鼻咽分泌物带血，头痛、颈部肿块。 经久不愈的伤口、溃疡。 原因不明的较长时间的体重减轻。 持续性嘶哑、干咳或咳中带血。 原因不明的大便带血或带黏液，腹泻与便秘交替出现，原因不明的血尿。,四、抗肿瘤功能性食品的开发,1、能量 限制能量摄入，可以减少动物自发性肿瘤的发生率，延长肿瘤发生的潜伏期，抑制移植性肿瘤的发展。,2、脂肪,高脂肪与肠癌、乳腺癌的发生率高有关。在脂肪摄入量较多的国家和地区，如西欧、北美及大洋洲等，两种癌症的发生率较高。,3、蛋白质,蛋白质含量较低的膳食可促进人与动物肿瘤的发生，如果提高蛋白质含量或补充某些氨基酸，则可抑制肿瘤的发生。,4、碳水化合物,动物试验表明，高碳水化合物或高血糖浓度，有抑制化学致癌物对动物的致癌作用。但是对人类来说，高糖膳食却易诱发胃癌。另外，膳食纤维与大肠癌的关系密切，膳食中膳食纤维含量低，则大肠癌发生率就高。,5、维生素,维生素A对肿瘤的抑制作用，主要是防止上皮组织癌变。 维生素C能增强机体对肿瘤的抵抗力。 维生素B2缺乏的条件下化学致癌物对动物的致癌性增强。,6、微量元素,硒可使多种化学致癌物引起动物肝癌、皮肤癌及淋巴肉瘤的作用受到限制。 碘缺乏时引起的甲状腺肿容易转化成甲状腺肿瘤。 缺铁常与食道和胃部肿瘤有关。 土壤中的钼含量与当地食道癌发病率呈明显的负相关。,7、抗氧化剂（自由基清除剂）,体内自由基破坏了体内正常的抗病防 御能力，易诱导肿瘤的出现。,8、蔬菜和水果的活性成分,蔬菜和水果抗癌作用主要是由于含有抗氧化营养素和膳食纤维，另外，多种多样的活性物质很可能具有重要作用。,第三节 改善骨质疏松功能性食品的开发,一、骨质疏松的定义和症状 二、改善骨质疏松功能性食品的开发 三、改善骨质疏松的功能评价,一、骨质疏松的定义和症状,1、骨质疏松症 以骨量减少、骨组织纤维结构退化而导致的骨脆性增加、骨折危险性增加为特征的一种系统性、全身性骨骼疾病。,2、骨质疏松的分类,原发性骨质疏松症 继发性骨质疏松症 特发性骨质疏松症,疼痛 身长缩短、驼背 骨折 呼吸功能下降,3、骨质疏松的症状,二、改善骨质疏松症功能性食品的开发,1、蛋白质 蛋白质是合成骨骼有机成分的主要原料，没有足够的蛋白质来供应骨质的合成，就无法形成骨组织。根据我国实际情况，老年人每日蛋白质的摄入量应在在6090g左右为宜。,2、脂肪,如果长期摄入脂类物质不足，人体因缺乏维生素D而患骨质疏松症的几率就会增加；但脂肪摄入量过多，使骨头变得疏松、容易折断，从而使人患上骨质疏松症。,3、维生素,维生素D促进钙、磷的吸收，促进骨骼和牙齿的生长发育。 维生素A促进促进骨骼和牙齿等的生长发育。 维生素K可作用于成骨细胞，促进骨细胞钙化，同时还能抑制破骨细胞，引起古吸收，从而增加骨密度，起到防治骨质疏松的发生。,4、矿物质,钙是骨骼正常发育和生长的必要物质基础。 锌缺乏与骨质疏松密度相关，影响骨细胞的增殖和骨基质中的胶原的合成，进一步在骨形成和钙化方面起重要的调节作用。 磷过剩是骨质疏松的危险因素之一。,三、改善骨质疏松的功能评价,1、试验项目 动物诱发性肿瘤试验 动物移植性肿瘤试验 免疫功能试验： NK细胞活性测定 单核-巨噬细胞功能测定,2、试验原则,动物诱发性肿瘤试验及动物移植性肿瘤试验两项中任选一项，同时必做两项免疫功能试验。,3、结果判定,动物诱发性肿瘤