中国饮食文化(四)课件
第四部分 中国八大菜系,菜系,也称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国的菜肴流派。 形成菜系的主要因素有: 当地物产和风俗,如中国北方常以牛羊肉做菜;南方多水产、家禽,喜食鱼、肉;沿海多海鲜,长于海产品做菜。 各地气候差异,形成不同口味。一般说来,北方寒冷,菜肴以浓厚,咸味为主,华东气候温和,菜肴以甜味和咸味为主,西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味。 各地烹饪方法不同,形成了不同菜肴特色。如鲁菜、京菜擅长爆、炒、烤、熘等;苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等;川菜擅长煸、炒等;粤菜擅长焗、炒、炸等。,八大菜系指:鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。 清代时分为京式、苏式和广式; 民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派; 后来华北流派分出鲁菜,成为八大菜系之首,江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜,华南流派分为粤菜、闽菜;西南流派分为川菜和湘菜; 鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,就形成了“八大菜系”; 竞争使排次发生变化。,一、鲁菜,山东位于东部沿海,黄河下游,面积15万平方公里。人口8785万,人口密度每平方公里586人。 境内大部为平原、洼地,余为鲁中南、胶东低山丘陵。平原多在海拔50米以下。 气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。 粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 我国古文化发祥地之一。,鲁菜即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。鲁菜对其他菜系的产生有重要的影响,因此为八大菜系之首。 (1) 齐鲁风味,以济南菜为代表,在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯,尤重制汤,用高汤调制是济南菜的一大特色。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支,代表菜有德州脱骨扒鸡。 糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆,(2) 胶辽风味,亦称胶东风味,以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。 胶辽菜起源于福山、烟台、青岛,以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。青岛十大代表菜: 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃:烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、 排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。,(3) 孔府风味:以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区,和江苏菜系的徐州风味较近。 有“食不厌精,脍不厌细”的特色,其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为“国菜“。孔府菜的代表有:一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣 。,川菜:以成都菜为代表,各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区,在中国大部分地区都有川菜馆,是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系。 主要特点在于味型多样,“一菜一格”、“百菜百味” ,有“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉。 名菜:鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉,川菜不等同于麻辣菜、火锅。川菜样式众多,其中约一半都不是以麻辣见长。川菜的5个系列既各具特色,又互相渗透配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层甚至对国外都有广泛的适应性。 精美筵席菜 烹制复杂,工艺精湛,原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬,名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子等。品种丰富,调味清新,色味并重,形态夺人,气派壮观。 三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席,主要是就地取材,荤素搭配,汤菜并重,加工精细,重肥美,讲实惠,绝大多数都是“吃”咸鲜本味,如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。,大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点,蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香酥鸭等。 家常风味菜 以居家常用的调料为主,在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣,用它来烹制菜肴,自然是多微辣,如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆等。 民间小吃 汤圆、龙抄手、担担面、查渣面、灯影牛肉、五香豆干等。,三、粤菜,粤菜:即广东菜,由广府、客家、潮汕三种风味组成,在国内、海外影响极大,是国内民间第二大菜系,地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。 (1) 广府风味:以广州菜为代表,集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色,主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。 口味比较清淡,而且随季节时令的变化而变化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香,有“食在广州”的美誉。代表菜:龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。,(2) 客家风味:又称东江风味,以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区,与福建菜系中的闽西风味较近。 客家菜下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出。喜用禽类、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。代表品种有:东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等,表现出浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味:以潮州菜为代表,主要流行于潮汕地区,和福建菜系中的闽南风味较近。 以烹调海鲜见长,口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露等调味品,甜菜较多。代表品种有:潮州卤鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。,四、 苏菜,即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成,在清代的时候,苏菜流行于全国,相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支淮扬菜系曾为宫廷菜,目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此,淮扬菜亦称国菜。 (1) 徐海风味:以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区,和山东菜系的孔府风味较近,曾属于鲁菜口味。 徐海菜鲜咸适度,清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物,均注意“食疗、食补”作用。多用大蟹和狗肉是另一显著特点,全狗席甚为著名。风味菜代表有:霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸,地锅鸡等。,(2) 淮扬风味:以扬州、淮安为代表,南至镇江,北至洪泽湖、淮河,东至沿海地区。和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。 淮扬菜选料严谨,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,擅长炖、焖、烧、烤,重视调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中,南北皆宜,著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。,(3)金陵风味:以南京菜为代表,主要流行于南京和安徽地区。滋味平和,醇正适口。 (4) 苏南风味:以苏州菜为代表,主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。,江苏省地处中国大陆沿海中部和长江、淮河下游,东濒黄海,得名于清朝江宁府和苏州府二府之首字。 是中国人口密度最高的省份之一,总面积10.67万平方公里,全省常住人口7600.1万人,境内平原辽阔,土地肥沃,物产丰富,江河湖泊密布,五大淡水湖中的太湖、洪泽湖在此横卧,历史上素有“鱼米之乡”的美誉。 中国吴文化的发祥地,公元3-6世纪,南京成为中国南方的经济文化中心。公元7-10世纪以后,全国经济重心南移,有所谓“天下大计,仰于东南”的说法。公元14-17世纪中叶以后,苏州、松江和南京等地,成为我国资本主义萌芽的发祥地。19世纪末叶,缫丝、纺织、面粉、采煤等近代工业,在无锡、南通、苏州、常州、徐州等地陆续兴起。此后,江苏的经济、社会发展在中国一直名列前茅。,五、 闽菜,长于红糟调味、长于制汤、长于使用糖醋 (1) 闽东风味:以福州菜为代表,主要流行于闽东地区。 四大特征:一为刀工巧妙,素有切丝如发,片薄如纸的美誉;二为汤菜众多,变化无穷,素有“一汤十变”之说,最有名的如佛跳墙。三为调味奇特。闽东菜的调味,偏于甜、酸、淡,喜加糖醋,如荔枝肉、醉排骨等; (2) 闽南风味:以厦门菜为代表,主要流行于闽南、台湾地区,和广东菜系中的潮汕风味较近。使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。以海鲜制作药膳。 (3)闽西风味:以长汀菜为代表,主要流行于闽西地区,为客家风味。以山区特有的奇味异品作原料,有多汤、清淡、滋补的特点。,(4) 闽北风味:以南平菜为代表,主要流行于闽北地区。闽北盛产各种山珍 (5) 闽中风味:以三明、沙县菜为代表,主要流行于闽中地区。沙县小吃共有162个品种,常年上市的有47多种,形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。 (6) 莆仙风味:以莆田菜为代表,以乡野气息为特色,主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田(兴化)米粉、莆田(江口)卤面、莆田(西天尾)扁食、酸辣鱿鱼汤。,六、浙菜,即浙江菜系,以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流行浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。 杭州菜重视原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、时令蔬菜为主,讲究刀工,口味清鲜,突出本味。名菜名点有:龙井虾仁、西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。,杭州湾跨海大桥(36km),七、湘菜,即湖南菜系,以长沙菜为代表。各地风味统一,主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆,是民间第三大菜系。 油重色浓,讲求实惠,一是辣,二是腊。著名菜点有:东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。,八、 徽菜,徽菜是指徽州菜,起源于黄山麓下的歙县(古徽州)。后来,由于新安江畔的屯溪小镇成为“祁红“、“屯绿“等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心,商业兴起,饮食业发达,徽菜也随之转移到了屯溪,并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。,徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。 徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,民国间继续发展,建国后进一步发扬光大。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期,实力及影响力位居全国10大商帮之首,其足迹几遍天下,徽菜也伴随着徽商的发展,逐渐声名远扬。哪里有徽商,哪里就有徽菜馆。徽州人,“十三在邑“守家园,“十七在外“闯天下。在这种形势下,徽菜也就作为菜系在全国出现了。,徽菜历史上有五六百个品种,经过挑选巩固和创新,目前确定的有120多个新老品种。最有代表性的莱肴有: “火腿炖甲鱼”,以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料,火腿及火腿骨等为佐料。菜成后汤色清醇,肉烂香浓,裙边滑润,无腥味。 “红烧果子狸”,以栖息山中的果子狸为主料,佐以净梨等原料,红烧成菜后,菜色金黄,汤汁稠亮,狸肉细烂浓香,味鲜甜带有微咸,是冬季时菜中的珍品。 “黄山炖鸽”,以鸽子为主料,佐以黄山特产山药,置砂锅中用炭火炖成。其汤色清白,鸽肉酥烂,山药鲜香,原味不失。 “清蒸石鸡”,以山涧石鸡为主料,佐以徽州山区特产香菇。成菜汤清见底,肉嫩味鲜。因盖碗清蒸,原汁原味不散,香郁诱人。,“腌鲜鳜鱼”,以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料,佐以猪五花肉、山笋等。莱成后入口肉嫩白鲜美,为徽州著名的传统风味。 “香菇盒”,以两只大香菇相合,间夹猪瘦肉等佐料制成。整齐地排列盘中,型色悦目,入口芳香。 “问政山笋”,择著名的歙县问政山竹笋煮后,浇以麻油等佐料制成。笋色玉白,清香脆嫩,鲜甜微酸。 “双爆串飞”,以山鸡和野鸭脯肉为主料,以青豆、鸡蛋清作佐料,用民间特有的方法制成。菜白绿相间,形如