营养与食品卫生学第六节碳水化合物

第六节 碳水化合物,一、碳水化合物的分类,碳水化合物（carbohydrate） 由碳、氢、氧三种元素组成，氢、氧比例恰为2:1； 如葡萄糖和果糖分子式：C6H12O6（6C+6H2O），蔗糖分子式为C12H22O11（12C+11H2O）等； 但后来发现一些不属于碳水化合物的分子也有同样的元素组成比例，如甲醛（CH2O）、醋酸（C2H4O2）等；,广泛存在于动植物； 构成其结构的骨架物质如膳食纤维、果胶、黏多糖和几丁质，及某些构成生物代谢的储备物质如淀粉、糊精、菊糖和糖原等； 是人类膳食能量的主要来源，对人类营养有着重要作用。,（一）根据化学结构和生理作用分类,据FAO/WHO-1998年碳水化合物和人类营养专家报告，分三大类：,1. 糖 包括单糖、双糖、糖醇 单糖：不能被水解的最简单碳水化合物，如食物中最常见的葡萄糖、果糖等； 双糖：蔗糖-最具商业意义，主要来源甘蔗和甜菜；乳糖-仅存在于乳品中的碳水化合物；麦芽糖由两个分子葡萄糖结合构成； 糖醇：单糖还原后的产物，广泛存在于生物界特别是在植物中。,2. 寡糖 又称低聚糖，是由310个单糖分子通过糖苷键聚合而成； 功能性低聚糖：低聚果糖、异麦芽低聚糖、海藻糖、低聚木糖、大豆低聚糖等，一些存在于水果和蔬菜； 多数低聚糖不能或部分被消化吸收，在结肠被益生菌利用，产生短链脂肪酸。,3. 多糖（10个糖单位的聚合物） 一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性； 淀粉多糖-人类的主要能量物质，存在于谷类、根茎类等； 膳食纤维-主要成分是纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉以及其他不消化碳水化合物,（二）其他术语,可消化和不可消化的碳水化合物 益生元 食物血糖生成指数 （GI） 某食物食后2小时血糖曲线下面积 GI 100 相等含量葡萄糖食后2小时血糖曲线下面积,常见食物的血糖生成指数,二、碳水化合物的消化、吸收及功能,小肠消化 + 结肠发酵，主要在小肠完成； 单糖直接在小肠消化吸收； 双糖经酶（小肠粘膜上皮细胞丰富的-糊精酶、糖淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等）水解后再吸收； 部分寡糖和多糖经酶水解成葡萄糖后吸收； 小肠不能消化部分：到结肠经细菌发酵再吸收 （产生氢气、甲烷、二氧化碳、短链脂肪酸等，还可促进肠道有益菌生长繁殖）。,（一） 碳水化合物的消化,从口腔开始：唾液中含有-淀粉酶 胃：很少 主要是在小肠进行，极少部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化 肠腔消化：各种-淀粉酶 小肠黏膜上皮细胞表面上的消化：丰富的消化酶,（二）碳水化合物的吸收,可消化性碳水化合物吸收：主要经消化变为葡萄糖、果糖、半乳糖等单糖被细胞吸收,葡萄糖的主动吸收,（三）碳水化合物的功能,1提供能量 可消化碳水化合物：16.7 kJ（4 kcal）/g 不消化的碳水化合物：03 kcal/g，平均为2 kcal/g。 2构成组织结构及生理活性物质 3血糖调节作用 4节约蛋白质作用和抗生酮作用 5膳食纤维的促进肠道健康功能,三、碳水化合物的参考摄入量及食物来源,参考摄入量制定常用其提供能量占总能量百分比表示： 许多国家推荐不少于55%； 2000年中国营养学会，结合中国膳食实际，建议除2岁以下婴幼儿（2岁），碳水化合物应提供55%65%膳食总能量； 应包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖类等不同来源，还应限制纯热能食物摄入量如糖。,常见食物碳水化合物含量 （以100 g可食部计）,Thank you !,