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可爱卡通风格中式烹饪技能分享厨师培训ppt模板

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可爱卡通风格中式烹饪技能分享厨师培训ppt模板

中式烹调师技能分享,厨师培训 入门培训课件,我国主要地方 菜系及特点,特点: 清爽脆嫩 突出原味 刀工考究 配伍精当 善于调和 口味纯证 工于火候 技法全面 菜式多样 适应面广,名菜(代表菜): 糖醋鲤鱼 油爆双脆 九转大肠 葱烧海参 油爆海螺,特点: 选料严谨 制作精细 重于调味 长于用汤 口味清鲜 咸中带甜 浓而不腻 淡而不薄 酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味,名菜(代表菜): 清蒸蟹粉狮子头 拆绘鲶鱼头 扒烧整猪头 叉烤鸭 又烧桂鱼 水晶肴蹄 美人肝,特点: 用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇集各地及西餐的烹调方法,名菜(代表菜): 耗油牛肉 化皮烤乳猪 东江盐焗鸡 清蒸鲈鱼 白云猪手,特点: 取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜一格 百菜百味之称 而以清鲜见长 具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁,名菜(代表菜): 宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉,特点: 取料丰富 品种繁多 菜式小巧玲珑 制作精细考究 菜肴鲜美滑嫩 脆软清爽 善制河鲜,名菜(代表菜): 龙井虾仁 干炸响铃 西湖醋鱼 东坡肉 蜜汁火方 梅菜扣肉 赛蟹羹,特点: 制作精细 滋味清鲜 略带酸味 讲究调汤 善用红糟 尤以烹调海鲜见长 烹法重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖,名菜(代表菜): 佛跳墙 七星鱼丸 炒西施舌 糟鸭,特点: 口味上突出酸辣 以辣为主 酸味次之 酸味采用的是泡菜 菜肴鲜美、油肥、善于烹制河鲜 烹饪方法则善于煨、蒸、煎、炒。,名菜(代表菜): 吉首酸肉 冰糖莲子 红烧乌鱼 竹筒鱼,特点: 用料大多是就地取材,就地加工 菜肴讲究火工 重视刀法 烟、熏、炖、烧、独具特色 善用汤 菜肴芡厚油肥 色浓味重 且保持原汁原味,名菜(代表菜): 清炖马蹄鳖 葡萄鱼 符离集烧鸡,中餐的烹饪原料,01,02,03,中式烹饪师的 刀工训练,一、刀具的种类 批刀 斩刀 二、刀工的基本技法 直刀法分为:劈;直刀劈、跟刀劈、拍刀劈 斩(剁);单刀斩、双刀斩(剁) 切;直刀切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切 平刀法分为:平批(平批:将刀身放平,使刀与砧板呈平行,批时一刀到底,此法适用于无骨软性原料,如豆腐干、肉冻等。) 推批、拉批、抖批 斜刀法 分为:正刀批、反刀批 其他刀法:拍法、刮法、剞刀法,配菜的方法,2、配量: 配单一料:注意突出原料的优点,避免原料的缺点。 配主辅料:注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。 配不分主次的多种料:注意对各种原料之间色、香、味、形的配合,保持它们的平衡。 3、配色: 顺色:主料和辅料使用同一种颜色。 异色:主料和辅料使用不同颜色。,排 一般都用熟料,经过刀工形成片、块等各种形状后,利用原料本身的色彩和形态,排成各种图案,上笼蒸熟制成。,叠 将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状,中间涂上一些加工成糊状的粘性原料,再把它们互相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。,包 就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料,加工成片或茸,用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来,投入热油里炸或滚汤煮,蒸笼蒸等加热制成。,扎 将加工条状的原料,用黄花菜、海带或干菜丝等,捆扎成一束一束的形状。,拖 运用烹调挂糊的方法。,卷 用各种有韧性的原料,加工成较大的片,片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在片上,片上要抹些鱼虾等粘状物。再卷起或由一头卷成圆筒形,或由两头卷成双圆筒也可。,酿 以一种原料为主,中间填入其它原料(以鸡、鸭、鱼、肉、虾等加工成茸或末的馅)而制成。,6、配形:,7、营养成分的配合: 要考虑菜肴中所含营养成分的多少。要考虑食用者能够消化吸收。 8、盛器的配合: 要适应菜肴投料标准。要与菜肴的种类相配合。色泽要适应菜肴色彩的要求。,油温的识别,油的沸点:300oC,中餐烹饪师的 基本技能,基础味型 咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味,复合味型 甜咸味(甜面酱)、鲜咸味(鲜酱油 耗油 雨 露)、辣咸味(红油 豆瓣辣酱)、香辣味(咖喱粉 芥末油)、香咸味(椒盐 糟汁) 将以上调味料的各种基础味型进行有机组合,可以变化出无穷无尽的复合味,常见川菜味型,大体分为三大类 第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、酱香味、五香味、等。 第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、荔枝味、糖醋味等。,调味的方法 原料加热前的调味(基础调味); 原料加热过程中的调味(大部分菜肴在这一过程完成); 原料加热后的调味(辅助调味),保持脆嫩鲜艳 出血污、去腥味 3缩短烹调时间 4方便去皮、加工等 5调整不同原料加热时间,有滑油、油炸两种。滑油又称为划油、油滑、拉油等几种,就是低温过油。油炸又称冲油、(走油)炸等几种,就是高温中过油。 走油可以为正式烹调缩短时间提供方便。,走红的方法有汤汁走红、过油走红、烟熏或烤制走红。汤汁走红是将原料放入卤汁中(红色)加热,使之原料上色。过油走红是将原料在高温油中加热,使之原料外皮上色。烟熏走红是将原料在高温中加热,使烟色渗入原料的外皮,使之上色。烤制走红在原料表面涂、抹上添色剂、利用轰烤加热使原料外皮上色。,走红的作用是增加原料的色泽和香味、去除异味,中式烹调师技能分享,厨师培训 入门培训课件,

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