开发区企事业单位食品安全知识培训
开发区企、事业单位 食品安全知识培训 *市卫生监督所开发区分所 *市开发区预防保健所,2009年6月1日国家正式实施中华人民共和国食品安全法，中华人民共和国食品卫生法同时废止。食品安全法规定餐饮服务环节由食品药品监督部门负责监管。,食堂日常操作中的注意事项,一、从业人员卫生,食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作,员工在操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物，操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒,个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为 工作服定期进行更换，保持清洁 接触直接入口食品人员的工作服应每天更换 从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服 服务人员在传递饭菜时，注意不得将手指伸进饭菜中,每天早上进行晨检，如果员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，就可能对食品造成污染，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗,工 作 服 穿 戴,食品操作人员在哪些情形时应洗手,开始工作前 处理食物前 上厕所后 处理生食物后 处理弄污的设备或饮食用具后 咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后 处理动物或废物后 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后,二、食品采购贮存,食品采购要通过正规渠道，应符合国家有关标准和规定的有关要求，并应进行验收 采购食品应索取食品检验合格证或化验单 索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源 应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年 。,禁止生产经营的食品,用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品 致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的食品,病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品 被包装材料、容器、运输工具等污染的食品 超过保质期的食品 无标签的预包装食品 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 其他不符合食品安全标准或者要求的食品,预包装食品标签,名称、规格、净含量、生产日期 成分或者配料表 生产者的名称、地址、联系方式 保质期 产品标准代号 贮存条件 所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称 生产许可证编号 法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项,进口食品标签,进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书 标签、说明书应当载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式 预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合规定的，不得使用,进 口 食 品 标 签,散装食品,食品生产经营单位贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容,食品仓库,食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，库房应有良好的通风、防潮设施 定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除,三、加工过程,粗加工前应认真检查待加工食品，有无腐败变质迹象或者其他感官性状异常 蔬菜类、肉禽类、水产类应分池清洗；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理 粗加工水池至少要3个，分别用于蔬菜类、肉禽类、水产类的清洗，根据菜的数量和品种应相应增加 洗菜水池和餐用具清洗水池分开使用 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加工。,切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染 食物要烧熟煮透，中心温度不低于70,食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放 冰箱宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测 应做到植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放 不得将食品堆积、挤压存放 冰箱应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生,特别注意： 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放 无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用 加热时中心温度应高于70，未经充分加热的食品不得食用,四、餐用具洗消,餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具的水池分开 采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；各类水池应以明显标识标明其用途 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置,1、物理消毒,煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上 红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上 洗碗机消毒一般水温控制85，冲洗消毒40秒以上,2、化学消毒,主要使用各种含氯消毒药物，使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上 餐用具全部浸泡入液体中 作用5分钟以上 配好的消毒液一般每4小时更换一次 应用净水冲去表面的消毒剂残留 使用的消毒剂或洗涤剂，应采用经过卫生鉴定的、对人体无害的,3、保 洁,消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染 消毒好的餐用具应及时存放在的保洁设施内，保洁设施结构应密闭并易于清洁，保洁设施内不得存放其他物品，已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施应定期清洗消毒，保持整洁,五、备餐 间,操作人员进入前应在预进间内更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时配戴口罩。 应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间 不得在专间内从事无关的活动 每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上 应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁,六、食品留样管理要求,食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。 当日供应的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录。 留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。 留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。,集体用餐禁止使用的食品类别,外购直接入口食品。如熟食卤菜、蛋糕等 生食海产品、水产品（定型包装有卫生许可的除外）。包括海蜇、海带、海产鱼、贝类、虾、蟹及其呛制、酱制、腌制、冰制品 死的甲鱼、黄鳝、乌龟、蟹、贝类 河豚鱼、鲐鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、狗肝、鲨鱼肝、野蘑菇、发芽马铃薯、牲畜甲状腺 不容易烧熟煮透的：豆浆、四季豆、扁豆等,禁用,禁用,禁用,慎用,禁用,禁用食品,如何预防食物中毒,（一）食物中毒的概念,食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。,（二）食物中毒的基本特征,食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。,人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。 病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。 大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。,细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。,（三）常见的食物中毒分类及原因,细菌性食物中毒 食品原料变质 食品没有烧熟煮透 食品保管不妥，放置时间过长 生、熟食品交叉污染 吃不洁的生食水产品和生冷拌菜 食品从业人员本身带菌,化学性食物中毒 食用被有毒有害的化学物质污染的食品。 把非食品（食品原料）当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等。 营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败产生亚硝胺引起的食物中毒。 滥用食品添加剂：如超量使用亚硝酸盐作为发色剂。,食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动物植物中毒。如河豚鱼、猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。 保存不妥：把砷化物误认为是发酵粉，亚硝酸盐误当食盐食用，桐油误认为是食用油等。,病毒引起的食物中毒 冬春季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此类食源性疾病的最好办法就是不吃生食水产品，特别是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品有可能带有甲肝病毒，属于禁止经营的食品；生蚝（牡蛎）中可能带有诺瓦克病毒，也属高风险食品，要慎食。,真菌及其毒素食品中毒 较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人食用后也会引起中毒。,（四）预防食物中毒的关键点,建立完善的卫生管理制度和管理机构。 完善食堂的卫生设施、设备。 加强食品卫生关键点的控制（时间和温度）。 提高食堂从业人员的卫生意识。 加强食堂安全保卫工作。,十大注意事项,严禁露天加工、制作和售卖食品； 严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品； 严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品； 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品； 严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；,严禁食堂加工出售冷荤凉菜； 严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜； 严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品（不宜供应炒饭、炒面）； 严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用； 严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。,突发食源性事件应急处理,处理突发性食源性事件注意事项,责令食品立即停止食品加工、供应活动。 立即向食药监部门（食品卫生监督机构）报告，同时报告上级主管部门，报告时间间距离发病时间不得超过2小时 。若怀疑投毒，向公安部门报告。 保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备、保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候食药监部门处理。 做好员工思想工作，稳定员工情绪。,要深入各班组配合食药监部门做好流行病学调查。向患者了解食物中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。 食堂负责人要协助卫生部门作带菌检查和取证工作，按照食药监部门的要求如实提供有关材料和样品。 调查结束后，按照食药监部门的要求做好食堂内的清洗消毒，以及剩余食品的
