餐饮服务食品安全操作规范教程

餐饮服务食品安全操作规范,餐饮服务食品安全操作规范,第一部分、机构及人员管理 第二部分、场所与设施、设备 第三部分、过程控制,第一部分、 机构和人员,一、人员配备 二、职责要求 三、食品安全管理员要求 四、健康管理 五、个人卫生 六、工作服 七、培训要求,一、食品安全管理机构人员配备,大型以上餐馆(含大型餐馆) 学校食堂（含托幼机构食堂） 供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂 餐饮连锁企业总部 集体用餐配送单位 中央厨房 其他餐饮服务提供者。,配备专职或兼职食品安全管理人员,配备专职食品安全管理人员,二、职责要求,管理制度 培训 健康管理 检查计划 事故处理 管理档案 其他职责,健康管理制度和培训管理制度 设施设备清洁、消毒维护制度 索证索票、进货查验和台账记录制度 操作规程、废弃物处置管理制度 应急处置方案 投诉受理制度,PS：需配备的档案,组织机构档案。 管理档案。 经营场所及设施设备档案。 从业人员健康管理档案。 从业人员食品安全培训档案。 设施设备及场所清洁消毒和维修保养档案。 采购档案。 高风险食品管理档案。（凉拌菜、海鲜、鲜榨果蔬） 餐厨废弃物处置档案。 食品安全突发事件应急处置档案。 投诉受理档案。 从业人员规范操作档案。 食品留样档案。 食品添加剂使用档案。 库房管理档案。 其他。,食品安全领导小组、食品安全管理人员及证书。,法律法规，新发文件，本单位对人员，培训，检查等规章制度，计划安排等。,健康证，每年体检表，晨检，病假条等,签到册，培训表，考卷及成绩登记。,索证索票，进货台账，进货查验记录等,温湿度 食品存储质量报表 库房分布度 各库房分类表等,三、食品安全管理人员基本要求,食品药品监督管理部门规定的其他条件。,持有有效培训合格证明。,具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。,身体健康并持有有效健康证明,四、从业人员的健康管理,每日晨检制度,第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。,每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检。,上岗前应取得健康证明。,发热、腹泻、 皮肤伤口或感染、 咽部炎症,痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病， 活动性肺结核， 化脓性或渗出性皮肤病等,五、从业人员个人卫生要求,（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。,（二）操作前应洗净手部,清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒,（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1处理食物前； 2使用卫生间后； 3接触生食物后； 4接触受到污染的工具、设备后； 5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6处理动物或废弃物后； 7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； 8从事任何可能会污染双手的活动后。,（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 （五）不得将私人物品带入食品处理区。 （六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 （七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,六、从业人员工作服管理要求, （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 （二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。 （三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服 （四）待清洗的工作服应远离食品处理区。 （五）每名从业人员不得少于2套工作服。,七、人员培训要求,（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。 （二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 （三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。,第二部分 场所与设施、设备,一、选址要求 二、建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求。 三、设施要求 四、场所及设施设备管理要求,一、选址要求,（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。 （二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之 （三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。,25m,二、建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求,(一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。,（二）食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。,请找出该图中的错误,（三）食品处理区应设置 专用的粗加工-全部使用半成品的可不设置 烹饪-单纯经营火锅、烧烤的可不设置 餐用具清洗消毒的场所 原料和（或）半成品贮存 切配 备餐-饮品店可不设置 专间：凉菜、裱花、食品分装。 专用操作场所：现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的。 备餐专间：集中备餐的食堂和快餐店 食品加工专间；中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的， 食品加工专间或专用设施：食品冷却、包装。,（四）食品处理区应符合餐饮服务提供者场所布局要求,注：1.各省级食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局， 结合本地情况进行调整，报国家食品药品监督管理局备案。 2.全部使用半成品加工的餐饮服务提供者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务提供者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少，有关情况报国家食品药品监督管理局备案。,（五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合餐饮服务提供者场所布局要求。,(六）水池： 独立水池（粗加工）：动物性食品、植物性食品、水产品；水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。 清洗水池：用于清洁工具，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。 洗手消毒水池。 餐用具清洗消毒水池 各类水池应以明显标识标明其用途。,（七）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。,（八）清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。,（九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。,三、设施要求,（一）地面与排水要求 1地面材料 2设计 3清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸。 4废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。,（二）墙壁与门窗要求 1材料。 21.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 3门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 4室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。 5门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。,（三）屋顶与天花板要求 1材料 2弧度；吊顶。 3烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。,（四）更衣场所要求 1更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。 2更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。,（五）库房要求 1分开存放。 2必要时设冷冻（藏）库。 3明显标识。 4防止动物侵入的装置。 5库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。 6除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。 7冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。,（六）专间设施要求 1专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25. 2以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。 3凉菜间、裱花间用水， 4专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外） 5专间的面积。,（七）洗手消毒设施要求 1足够数量的洗手设施。 2员工专用洗手消毒设施附近应有洗手有消毒方法标识。 3洗手设施的排水应具有防止逆流。 4洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。 5水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关 6就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二至第四目的要求。,（八）供水设施要求 1供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。 2不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。,（九）通风排烟设施要求 1食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。 2烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。 3产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。 4排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。,（十）清洗、消毒、保洁设施要求 至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。,（十一）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求 1加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。 2排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 3杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。,（十二）采光照明设施要求 1加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。 2安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。,（十三）废弃物暂存设施要求 1区分标识。 2废弃物容器应配有盖子。 3废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 4安装油水隔离池、油水分离器等设施。,（十四）设备、工具和容器要求 仿瓷 陶瓷 玻璃 不锈钢,四、场所及设施设备管理要求,（一）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法的要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。,推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法,（二）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。 （三）食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。,第三部分 过程控制,烹饪 面点制作 采购粗加工、切配 食品再加热 食品添加剂的使用 凉菜加工 备餐及供餐餐具清洁消毒食品留样储存餐厨废弃物处理 记录管理 信息报告 投诉受理,根据经营的产品类别不同，会有不同的过程管理： 采购验收、 粗加工、 切配、 烹饪、