餐饮服务食品安全管理(餐饮单位)

温 馨 提 示,为保证听课效果，请大家把手机关闭或调至震动，不要在会场内吸烟。 此次培训增加了考试内容，请大家认真听讲，培训结束后，请当场答题，如实填写单位与姓名，答题完毕后将试卷交给工作人员。,餐饮服务食品安全管理培训,餐饮服务单位应遵守的法律法规 及规范性文件, 中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法实施条例 餐饮服务许可管理办法 餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务食品安全操作规范 关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见 餐饮服务食品采购索证索票管理规定,一、责任篇,中华人民共和国食品安全法第三条规定：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。 释解：食品生产经营者是食品安全的第一责任人 ： 1.食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动。 2.如果食品生产经营者出现违法行为，违反了保证食品安全的社会责任，危害到公众的身体健康和生命安全，就理应受到法律制裁，并对受害者承担起损害赔偿等相应的法律责任。,中华人民共和国刑法相关规定： 1.生产、销售有毒、有害食品罪 在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品。按照刑法第一百四十四条，处五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照刑法第一百四十一条的规定处罚。（处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑，并处罚金或者没收财产 ）。,2.生产、销售伪劣产品罪 生产者、销售者在产品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好或者以不合格产品冒充合格产品。按照刑法第一百四十条的规定，销售金额五万元以上不满二十万元的，处二年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；销售金额二十万元以上不满五十万元的，处二年以上七年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；销售金额五十万元以上不满二百万元的，处七年以上有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；销售金额二百万元以上的，处十五年有期徒刑或者无期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金或者没收财产。,3.生产、销售不符合卫生标准的食品罪 生产、销售不符合食品安全标准的食品，足已造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病。按照刑法第一百四十三条的规定，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。” 出现死亡病例，或形成严重的后遗症，发病或感染人数众多等情况都可以理解为“严重”。,4.以暴力、威胁方法阻碍国家机关工作人员依法执行职务构成妨害公务罪，按照刑法第二百七十七条的规定处三年以下有期徒刑、拘役、管制或者罚金。 5.伪造、变造、买卖或者盗窃、抢夺、毁灭国家机关的公文、证件、印章的，其按照刑法第二百八十条的规定处三年以下有期徒刑、拘役、管制或者剥夺政治权利；情节严重的，处三年以上十年以下有期徒刑。 餐饮服务单位伪造、变造、买卖餐饮服务许可证、从业人员健康合格证明、食品安全管理人员培训合格证明等行为是触犯刑法的行为。,二、证照篇,餐饮服务食品安全监督管理办法第八条规定：餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。,餐饮服务许可管理办法第十九条规定餐饮服务提供者需要延续餐饮服务许可证的，应当在餐饮服务许可证有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请。逾期提出延续申请的，按照新申请餐饮服务许可证办理。 餐饮服务许可证有效期届满未申请延续的，依据餐饮服务许可管理办法第二十五条规定，依法予以注销。 超过有效期的视为许可证无效，继续从事经营的按无证处理。,相关法律责任： 1.未将有关许可证件悬挂或者摆放在生产经营场所显著位置的，按照黑龙江省食品安全条例第八十七条规定，责令限期改正；逾期不改正的，处五百元以上二千元以下罚款。 2.未经许可从事餐饮服务的；擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的；使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证，或者使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的。按照食品安全法第八十四条的规定 ，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。,三、管理篇,（一）一般性要求,机构及人员管理 食品安全管理机构设置和人员配备要求： 1.大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。 2.其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员 。,食品安全管理人员基本要求： 1.身体健康并持有有效健康证明。 2.具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。 3.每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训，持有有效培训合格证明。 4.食品药品监督管理部门规定的其他条件。,食品安全管理机构和人员职责： 1.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。 2.制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。 3.组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 4.制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。 5.组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 6. 建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 7.承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。,食品安全管理制度主要包括： 1.从业人员健康管理制度和培训管理制度 2.加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度 3.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度 4.关键环节操作规程 5.餐厨废弃物处置管理制度 6.食品安全突发事件应急处置方案 7.投诉受理制度 8.从业人员晨检制度 9.食品药品监管部门规定的其他制度。,从业人员培训档案,培 训 计 划 培 训 记 录,从业人员健康管理要求： 1.从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。 2.每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 3.患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 4.餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 不得从事接触直接入口食品工作的疾病：痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病 。,从业人员健康档案,从业人员花名册 个人健康档案,从业人员个人卫生要求： 1.应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。 2.操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法。 3.接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： （1）处理食物前； （2）使用卫生间后； （3）接触生食物后； （4）接触受到污染的工具、设备后； （5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； （6）处理动物或废弃物后； （7）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； （8）从事任何可能会污染双手的活动后。 4.专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 5.不得将私人物品带入食品处理区。 6.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 7.进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,从业人员工作服管理要求： 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。 从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 待清洗的工作服应远离食品处理区。 每名从业人员不得少于2套工作服。,法律责任： 1.从业人员未进行健康体检，餐饮单位未建立人员健康档案，以及安排患有食品安全法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品工作的，按照食品安全法第八十七条规定，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证 。 2.接触直接入口食品的生产经营人员上岗时佩戴影响食品安全饰物的，按照黑龙江省食品安全条例第八十四条规定，责令限期改正，处二千元以上五千元以下罚款；逾期不改正的，处五千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证 。,加工操作过程的食品安全控制,采购验收要求： 1.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。,食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品： 1.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； 2.致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； 3.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； 4.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； 5.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； 6.未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； 7.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； 8.超过保质期的食品； 9.无标签的预包装食品； 10.国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； 11.其他不符合食品安全标准或者要求的食品。,农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品： 1.含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的； 2.农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的； 3.含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的； 4.使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的； 5.其他不符合农产品质量安全标准的。,2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。,食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录的填写： 餐饮服务经营者采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，须查验、索取并留存供货者的相关许可证、资质证明及产品合格证明、检验检疫合格证等文件，索取并留存采购清单，并填写