酒店餐饮成本分析与控制

4叶予舜汇编成本分析与控制成本分析与控制,在餐饮是十分重要的,欲使餐厅经营成功,有关此部门的分析报告,在固定收入之下,控制成本,减低费用,做到预期丰硕的效果.成本分析之主要目的在于做到预期利润的获得,将过去固定收入之金额,经过详细的分析之后,再扣掉成本金额,减去所有费用,即产生成本率,以此成本率作预期利润产生之计划报告.成本率的过程:入库储藏库验 收采 购菜单计划餐厅服务修膳计划烹 饪份量控制控 制会 计构成食品高成本的原因一. 菜单计划:1. 未考虑每日的时间,星期,假日,天气,气温.2. 版式太差,菜单不干净,不易了解,没有次序.3. 菜单项目太多或太少.4. 菜单单调乏味.5. 对于较高的平均消费帐,较高或较低的成本不平衡.6. 低成本的项目,推销太差.7. 未考虑市场上食品供应之可能性.8. 未思考食器上食品之表现与连接性.9. 菜单上之订价太差.10. 未考虑菜单上各种菜色所需之人力与其型态.11. 未考虑菜单上之各种菜色制作过程中,所需之各种器材的型态与数量.二. 采购:12. 采购过多.13. 采购价钱太高.14. 未详细说明每一细节的质量,重量,样式等.15. 未考虑采购市场竞争之策略.16. 采购缺少权威及责任感.17. 采购时与供货商关系不佳.18. 采购缺少成本预算.19. 对于货物账单及支付情形,未加稽核.20. 呆板而未作伸缩性之订购.21. 投机式的采购.22. 承办者与采购之间,有欺骗行为.三. 验收:23. 验收人员有偷窃之行为.24. 未核对价钱,数量,质量.25. 对于损害之物品和未收到之货品,无信用记录之制度.26. 对于验收程序和方法,未加检查.27. 缺少设备如枰盘等.28. 验收器材不良.29. 对于所收之货品,未有记录和经常检查.30. 验收后,未即刻进仓,外放过久.四. 储存:31. 储存区域未划分,食品放置不当,如脂肪类,蛋类,牛奶类太靠近奶酪类,鱼类等.32. 储藏温度与湿度错误.33. 储藏之食品未作逐日检查.34. 储存区域不干净,如凉干或冰库之区域.35. 仓库内有偷窃行为.36. 无定期之滞销报告和盘存工作.37. 未作实际和不断的盘存工作.38. 没有方针使专人负责食品储存及核发.五. 核发准备:39. 仓库发出之食品未加控制与记录.40. 对于请求和核发之物品,无权或不负责.41. 未注意核发之价钱.42. 没有作强制性的核发工作.43. 未查物品的保证期限.44. 未使用生产期之低成本产品.六. 作业过程:45. 生产过量.46. 烹饪方法错误.47. 烹饪温度错误.48. 烹饪过久.49. 食品的作业时间错误.50. 未使用规定之食品作法.51. 使用不洁或残缺之器具.七. 服务:52. 未考虑规定份量大小.53. 服务时无标准规格之食品.54. 已离开厨房的食物或已送餐桌上的食物,未作记录.55. 未按时把食物送往客人.八. 销售:56. 服务生偷窃行为.57. 出纳偷窃行为.58. 未注意"跑帐".59. 消耗性的商品目录和销售的比较或指示,未具完全.60. 促销及广告太差.九. 控制:61. 未作逐日之销售稽查.62. 无销售与成本预算的预测.63. 价钱的趋向没有记录.64. 未注意人事权责.65. 未照规定形式控制.66. 未确实使用,为获得控制效果所订有系统的程序和方针.67. 对事实未作确实的控制.烦请参考有划底线部份,一般成本较高易发生之主因。未来一、二店建议将采购流程应由总公司控制,可请厨房编制Marketing List及内外场请购物料应有核准权限划分。每日现场应将隔日需要之物料单传回总公司,然则,总公司采购人员再依此需求单以向厂商叫物料。另一能随时了解物价及其波动以利适时掌握及有效控制.。以上此乃为建议。