杂粮编制说明
<p>1 中国 好粮油 杂粮 编制说明 一、工作简况 （一）任务来源 “中国好粮油” 杂粮 系列标准包括 杂粮 和 杂豆 。 （二）主要起草单位 该标准 在 国家粮食局 标准质量中心的指导下，由国家粮食局科学研究院负责起草 。 （ 三 ） 主 要起草过程 1.查询资料 本 标准 在 起草 时主要查阅了杂粮 相关标准 和文献 资料。其中标准 主要包括： GB/T 11760-2008 裸大麦国家标准； GB/T 7416-2008 啤酒大麦国家标注； NY/T 210-92 饲用裸大麦农业行业标准； NY/T 891-2014 绿色食品 大麦及大麦粉 农业行业标准； GB/T 8231-2007 高粱国家标准； GB/T 26633-2011 工业用高粱国家标准； NY/T 895-2015 绿色食品 高粱； GB 8232-87 粟（谷子）国家标准； GB/T 11766-2008 小米国家标准； NY/T 213-92 饲料用粟（谷子）农业行业标准； LS/ T 3245-2015 粮食行业标准藜麦 米 ； GB/T 10458-2008 国家标准荞麦； NY/T 894-2014 绿色食品 荞麦 及 荞麦粉； GB/T 13356-2008 国家标准黍米 ； GB/T 13355-2008 国家标准黍；DB13/T 1062-2009 河北省地方标准 裸燕麦（莜麦）米； NY/T 892-2014 农业行业标准 绿色食品 燕麦及燕麦米； Q/YWP 云南省食品安全企业标准 薏仁米 等标准。 重点对杂粮的定义、分类、基本质量要求和功能活性成分含量特点 进行了研究 。 1.1 杂粮 定义 杂粮定义没有统一的标准，综合文献，杂粮一般是指 小麦、稻谷、玉米和大豆（含青豆、黑豆）四大粮食品种以外的其他谷类和豆类，也叫“小杂粮、小杂豆”。资料表明，杂粮、杂豆种包括高粱、粟、黍、荞麦、大麦、莜麦、绿 豆 、2 红豆、豌豆、芸豆等 200多个品种。本标准“杂粮”是指“谷类小杂粮”。包括 大麦、燕麦、 谷子（小米） 、荞麦、高粱、藜麦米、黍米和 薏仁 米。 1.2 杂粮 标准调研 目前 ，可查阅到的文献资料中， 分类 杂粮 标准 ， 如 大麦、燕麦、 谷子（小米） 、荞麦、高粱、 藜麦米、黍米 等，或有国家标准，或有行业标准，这些标准规定了这些杂粮的基本质量指标要求，包括水分、杂质、不完善粒和色泽气味等 。因此，好粮油之杂粮标准中规定的杂粮基本质量指标要求均根据这些已有标准制定，如表 1 所示。 但所有这些标准并未突出优质杂粮的质量要求，更没有突出杂粮的营养和功能特性，因此不适合对优质杂粮的规范 。 表 1 基本质量指标要求 项目 类别 不完善粒 /(%) 水分 /(%) 杂质总量 （其中 无机杂质 ） /(%) 色泽、气味 大麦 皮大麦 6.0 13.0 1.0（ 0.5） 正常 裸大麦 燕麦 燕麦 5.0 13.5 2.0（ 0.5） 正常 燕麦米 1.0（ 0.02） 正常 ，无哈味。 谷子 谷子 1.5 13.5 1.5（ 0.5） 正常 小米 GB/T 11766 荞麦 荞麦 3.0 14.5 1.5（ 0.2） 正常 荞麦米 0.7（ 0.02） 高粱 高粱 3.0 14.5 1.0（ 0.5） 正常 高粱米 0.3（ 0.02） 藜麦 米 - 3.0 13.0 1.0（ 0.02） 正常 黍 米 - GB/T 13356 薏仁米 - 2.0 14.0 1.0（ 0.02） 正常 ，无哈味。 “ -”表示对分类不作要求。 2.杂粮定等指标和声称指标的确定 通过 查阅国内外文献，明确每种杂粮的营养和功能特点，在查阅文献检测结果的基础上，结合实验室测定数据，确定每种杂粮的营养和功能活性成分含量特点。在此基础上，确定符优质杂粮要求的杂粮功能组分种类和含量。 2017 年 4 月 10 日，组织召开了中国好粮油 -杂粮标准专3 家讨论会，邀请了中国农业大学、中国农业科学院等杂粮行业专家，及 国家粮食局标准质量管理办公室专家 ，征求了专家的意见， 对标准文本进行了深入研讨， 并在专家意见的基础上进行了文稿修改和数据修正。 3征求意见 2017 年 5 月， 全国粮油标准化技术委员会通过互联网，再次 向社会各界广泛征求对标准的意见和建议 。 二、标准编制原则和主要内容 （一）编制原则 以我国现有杂粮 标准为 基础，确定优质杂粮的基本质量要求。在国内外报道的基础上，结合我院 2013 年行业专项研究结果，提出杂粮的定等指标和声称指标。 （二）主要内容 本标准 包括 适用 范围、规范性引用文件、术语和定义、判定规则和 检验方法 等主要内容 。 1.适用范围 本标准适用于食用或食品工业用国产国产商品杂粮，包括： 大麦 (皮大麦、裸大麦 )、燕麦 （燕麦、燕麦米） 、 谷子（谷子、小米） 、荞麦 （荞麦、荞麦米） 、高粱 （高粱、高粱米） 、 藜麦米、黍米和 薏仁 米。 我国杂粮种类繁多，连杂豆算上有 200 多个品种 。 我国目前是世界上最大的杂粮生产国和出口国 。 其中谷子的种植面积和总产量居世界第一位；荞麦和黍子的种植面积和总产量均居世界第二位；高粱种植面积和总产量居世界第八位和第六位 ； 燕麦、青稞等面积约为 350.8 万公顷 ， 处于世界前列 。 杂粮生产总量约在 2000 万吨以上 。其中荞麦、燕麦、青稞等产量约为 766 万吨；谷子、高粱产量约为 720 万吨 ；此外 ，藜麦米、黍子和 薏仁 米产量也较高。而其他种类的杂粮种植面积较少，产量较低，消费群体相对也较小，相关的研究和数据贫乏，参考价值低。因此本标准重点在于规范优质 大麦 (皮大麦、裸大麦 )、燕麦 （燕麦、燕麦米） 、 谷子（谷4 子、小米） 、荞麦 （荞麦、荞麦米） 、高粱 （高粱、高粱米） 、藜麦米、黍米和 薏仁 米等杂粮的指标体系。 2.术语和定义 为了 与现行标准一致， 除此之外， 由于 本标准适用于 优质 杂粮 ，因此， 还 定义 了如下 术语 ： 基本指标 essential factor 各类和各级产品都必须满足的质量指标。 定等指标 grading facor 用于对粮食进行分类和判别等级、并由第三方进行检验的质量指标。 声称指标 stated factor 由供应方提供第三方检验报告、或可证明其声称的文件，并 在交易时进行声称的质量指标。 内梅罗指数 Nemerow index 一种兼顾极值或突出最大值的计权型多因子环境质量指数。 安全指数 grain safety index 用于综合反映粮食安全情况，通过检测粮食 重金属、农药残留和真菌毒素等 安全指标的 含量 并与标准规定 的限量值计算获得。用内梅罗指数 （ PN）表示。 3.分类 本标准是应用国产 食用和食品工业用杂粮，根据每种杂粮的食用和加工特点，市场占有和消费需求等，将杂粮分类如下： 大麦 ： 皮大麦 和 裸大麦 燕麦 ： 燕麦 和 燕麦米 谷子 ： 谷子 和 小米 荞麦 ： 荞麦 和 荞麦米 （基本质量指标要求）；甜荞和苦荞（定等指标和约定指标） 高粱 ： 高粱 和 高粱米 5 4.杂粮定等和声称 指标的确定 参考 国内外研究结果和数据 ， 结合我们实验室测定结果 ，充分 听取了研讨会专家的意见之后， 提出 不同杂粮 的 定等和声称 指标 要求见表 2. 表 2 定等指标和声称指标要求 项目 定等 指标 声称 指标 项目 限量 项目 限量 大麦 a 直链淀粉（ %） 15.0 - - -葡聚糖（ %） 5.0 燕麦 蛋白质（ %） 15.6 - - -葡聚糖（ %） 4.0 脂肪酸值 （ mg KOH/100g） 150 谷子 直链淀粉（ %） 13 维生素 B1 （ mg/100g） 0.6 硒 （ g/kg） 40 甜荞 抗性淀粉（ %） 25 - - 苦荞 黄酮 b（ %） 2.0 高粱 单宁（ %） 0.5 - - 高粱米 单宁（ %） 0.3 - - 藜麦 米 蛋白质（ %） 15.0 - - 黍 米 直链淀粉（ %） 3.0 - - 薏仁米 脂肪 (%) 5.0 - - 脂肪酸值 （ mg KOH/100g） 110 “ -” 的指标 为 不作要求 的指标 。 a 满足定等指标限量要求的一个项目即可 。 具体来讲： 4.1 大麦 跟据文献报道： 大麦是带壳的皮大麦和裸大麦的统称。通常所说的大麦是指带壳的皮大麦；裸大麦，长江流域称裸麦为元麦，青藏高原称为青稞，华北称为米麦。 大麦籽粒中的蛋白质含量为 6.424.4%,平均 13.1%。其蛋白质含量与小麦相近，因此，高蛋白并非大麦的独有特征，6 不建议作为优质大麦的定等指标。 (辽宁省农科院育种所 ) 大麦无论是啤用、饲用还是食用， -葡聚糖都是一个重要的品质性状。在制麦芽和酿造啤酒时， -葡聚糖是一种不良性状，它使麦芽汁粘度增加，导致过滤困难，并易使啤酒发生混浊或沉淀。大麦作为饲料原料，葡聚糖会增加非反当畜禽动物肠液的粘度 ,影响食料的消化和吸收，故被认为是畜禽的一种抗营养因子。相反，大麦作为人类食粮，-葡聚糖是一种有益于健康的成分，已知它具有降低胆固醇和低密度血脂含量的功 能。本标准适用于食用或食品工业用大麦，因此，建议将大麦独特的高 -葡聚糖含量作为大麦的定等指标之一。 大麦的 -葡聚糖含量与大麦的产地密切相关。 我们测定的几个大麦品种的 -葡聚糖含量如表 3 所示， 表 3： 不同年份 大麦作物葡聚糖含量 结果 (%) 名称 葡聚糖 2014 年 葡聚糖 2015 年 康青 7 号 8.94±0.26 6.74 ± 0.18 冬青 11 7.94±0.41 6.28 ± 0.18 藏青 2000 8.15±0.34 6.31 ± 0.04 藏青 320 6.97±0.16 5.43 ± 0.13 昆仑 15 7.29±0.29 6.22 ± 0.27 昆仑 14 6.79±0.44 6.37 ± 0.08 苏啤 3 6.72±0.27 3.15 ± 0.21 龙啤 3 6.92±0.24 垦啤 9 5.50±0.24 有研究跟踪了 我国不同地区的 164 个大麦基因型测定结果得出 , -葡聚糖含量平均为 4.58%,西藏和新疆的大麦基因型件葡聚糖含量明显高于其它地区的大麦样本 ,特别是西藏的样本 ,检测到 -葡聚糖含量高达 8.62%的基因型。不通来源大麦 -葡聚糖含量频次分布如表 4 所示 （浙江大学农学系，张国平，中国农业科学， 2002， 35（ 1）： 53-58）。 为保证能有大约 30%的大麦符合好粮油标准要求 ，因此将大麦定等指标定为 -葡聚糖含量 5.0%。 7 表 4 不通来源大麦 -葡聚糖含量频次分布 研究表明，大麦支链淀粉含量是影响大麦适口性的重要因素，支链淀粉含量越高，或直连淀粉含量越低，大麦适口性越好。但大麦 -葡聚糖含量与支链淀粉含量成负相关，因此，为了保证高含量支链淀粉的大麦不排除在优质大麦的行列，因此规定了优质大麦的另一个定等指标，即直连淀粉含量限定值。 中国农科院作物所张京课题组 检测了我国 167个代表性大麦品种，发现大麦直连淀粉含量变异范围为13.34%38.23%，平均值为 25.23%，标准差为 4.18%，变异系数为 16.56%。其直连淀粉含量的品种次数分布如图 1 所示（中国农科院作物所，张京，麦类作物学报， 2010， 30（ 2）：240-244） 。结合专家建议，将直连淀粉含量 15.0%的大</p>
