小麦粉小麦粉
<p>ICS 点击此处添加 ICS 号 点击此处添加中国标准文献分类号 LS 中 华 人 民 共 和 国 粮食 行 业 标 准 LS/T XXXXX XXXX 中国好粮油 小麦粉 The Grain Products of China - wheat flour 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 （ 征求意见稿 ） XXXX - XX - XX 发布 XXXX - XX - XX 实施 国家粮食局 发布 XX/T XXXXX XXXX 1 中 国好粮油 小麦粉 1 范围 本标准规定了优质的小麦粉的 术语和定义、分类、 质量要求、食品安全要求、检验方法、检验规则，对包装、标签、储存和运输的要求以及质量追溯信息的要求。 本标准适用于 以国产小麦 为 主要 原料加工而成的、 参加“中国好粮油行动” 的食用商品 小麦粉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1351小麦 GB/T 1355 小麦粉 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB/T 5490 粮食、油料及 植物油 脂检验 一般规则 GB/T 5491 粮食、油料 检验 扦样、 分样法 GB/T 5492 粮油检验 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定 GB/T 5506.2 粮油 检验 小 麦 和小麦粉 面筋 含量 第 2部分： 仪器法测定湿面筋 GB/T 5508 粮食、油料检验 粉类含砂量测定法 GB/T 5509 粮食、油料检验 粉类磁性金属物测定法 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10361 小麦 、黑麦及其面粉，杜仑麦及其粗 粒 粉 降落数值 的测定 Hagberg Perten 法 GB 13122 食品安全国家标准 谷物加工卫生规范 GB/T 14611 粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验 直接发酵法 GB/T 14614 小麦粉 面团的物理特性 吸水量和流变学 特性的测定 粉质仪法 GB/T 14614.4 小麦粉面团流变特性测定 吹泡仪法 GB/T 14615 小麦粉 面团的物理特性 流变学特性的测定 拉伸仪法 GB 14881 食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范 GB/T 24303 粮油检验 小麦粉蛋糕烘焙品质试验 海绵蛋糕法 GB/T 24853 小麦黑麦及其粉类和淀粉糊化特性测定 快速粘度仪法 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 LS/T 3203 饺子用小麦粉 XX/T XXXXX XXXX 2 LS/T 6102 小麦粉湿面筋质量测定法 面筋指数法 3 术语和 定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 气味 、色泽 、含砂量磁性金属物 flavor and color， sand content， magnetic metal content 按 GB/T 1355执行 。 3.2 基本指标 essential factor 各类和各级产品都必须满足的质量指标。 3.3 定等指标 grading factor 用于对粮食进行分类和判别等级 进行检验的质量指标。 3.4 声称指标 stated factors 由供应方提供第三方检验报告、或可证明其声称的文件， 并 在交易时进行声称的质量指标。 3.5 食品加工适用性 suitability of end-use quality 小麦对某种或几种面制食品加工的适用程度， 用 该食品品质评分表示。 3.6 面片光 泽稳定性 lightness discoloration of dough sheet 小麦粉 按照 规定 的程序制成面片以后，在恒温下放置 24h与 0.5h的光泽度变化 ，以 L*表示 。 3.7 内梅罗指数 Nemerow index 一种兼顾极值或 突出最大值的计权型多因子环境质量指数 。 3.8 安全 指数 grain safety index 用于综合反映粮食安全情况，通过检测粮食 重 金属、农药残留和真菌毒素等 安全指标的 含量 并与标准规定 的限量 值计算获得。用内梅罗指数（ PN）表示。 XX/T XXXXX XXXX 3 4 分类 按照 食品用途 分为： 优质 强筋 小麦 粉、 优质中筋小麦粉和优质 低筋 小麦 粉 。 5 质量要求 5.1 质量指标 小麦 粉 应达到的质量指标见表 1. 表 1 质量指标要求 a 指标类别 质量指标 优质 强筋 小麦粉 优质 中筋 小麦 粉 优质 低筋 小麦粉 一 级 二 级 一 级 二 级 定 等指标 湿面筋 含量 /（ %） 35 30 26 22 25 面筋指数 /（ %） 90 85 70 + + 声称指标 食品 加工 适用性 b + + + + + 灰分 /（ %） + + + + + 面片光 泽稳定性 - - + - - 粉质 吸水率 /（ %） + + + + + 粉质稳定时间 /（ min） + + + - - 最大拉伸阻力 /（ EU） + + + - - 延展性 /（ mm） + + + - - RVA 峰值粘度 /(cp) - - + - - 吹泡 P 值 /(mm H2O) - - - + + 吹泡 L 值 /(mm) - - - + + 基本指标 含砂量 /(%) 0.01 磁性金属物 /(g/kg) 0.002 水分 /(%) 14.5 降落数值 /(s) 200 色泽气味 正常 注： a“ -”的指标 为 非 定等或不需要声称的指标 。 b 可以 分别用面包、 饺子 和海绵蛋糕对优质强筋 小麦粉 、 优质 中筋小麦粉和优质低筋小麦粉 做食品加工 适用性评价。 5.2 食品安全指标 真菌毒素、重金属、 农药 残留 等卫生指标 在符合 GB2761、 GB2762 和 GB2763及国家有关规定的 基础上 ，安全指数应 0.7。 5.3 加工生产过程中的卫生要求 5.3.1 原料应符合 GB 1351 的规定。 5.3.2 生产过程应符合 GB 14881 的规定。 XX/T XXXXX XXXX 4 5.3.3 添 加剂 应符合 GB 2760 的规定。 5.4 质量 追溯 信息 供应方应 提供可供质量追溯的信息 ， 见表 2. 表 2 质量追溯信息 信息分类 追溯信息 原料 信息 产地 收获时间 原料 生产基地 及 规模（ 可 选填） 品种（可选填） 原产地 证书 （可选填） 生产 信息 制粉 批次 制粉批 量 储运信息 储存 方式 运输 方式 其他 信息 6 检验方法 6.1 色泽、气味检验：按 GB/T 5492 规定的方法执行。 6.2 水分检验：按 GB 5009.3 规定的方法执行。 6.3 灰分检验：按 GB 5009.4 规定 的方 法执行 6.4 含砂量检验：按 GB/T 5508 执行。 6.5 磁性金属物检验：按 GB/T 5509 执行。 6.6 面筋含量检验：按 GB/T 5506.2 执行。 6.7 面筋指数检验：按 LS/T 6102 执行。 6.8 面包 品质检验： 按 GB/T 14611 执行 。 6.9 饺子 品质检验： 按 LST 3203 附录 A 执行 ， 注意 选用无刺激性气味的原料作为馅料 。 6.10 面片 光泽稳定性 检验 ： 按附录 A 执行。 6.11 海绵 蛋糕品质检验： 按 GB/T 24303 执行。 6.12 安全 指数 检验 ： 按 国家标准 规定 的方法检验重金属、农药残留和真菌毒素含量，并 根据下 式 分别计算 重金属、 农药 残留和真菌毒素的 内梅罗 指数 PN： XX/T XXXXX XXXX 5 式中： PI 均 和 PI 最大 分别是平均单项安全指标指数和最大单项安全指标指数。其中 ，。 6.13 粉质 参数 检验 ： 按照 GB/T 14614 执行 。 6.14 拉伸 参数 检验 ： 按照 GB/T 14615 执行 。 6.15 吹泡 参数 检验 ： 按照 GB/T 14614.4 执行 。 6.16 RVA 峰值粘度 检验 ： 按照 GB/T 24853 执行 。 7 检验规则 7.1 检验的一般规则 按 GB/T 5490执行， 并标明代表数量和货位 。 7.2 产品组批 同原料、同工艺、同设备、 连续时间内 加工的产品为一批 。 7.3 检验报告 7.3.1 第三方 检验报告有效期为 6 个月 。 7.3.2 原料、 设备 和工艺有较 大变化可能影响产品质量时， 应 立即委托第三方进行检验。 7.4 判定规则 符合 5.1、 5.2和 5.3要求 ,且 提供 5.4质量 追溯信息的 小麦粉 ， 可 列 为 “ 中国 好粮油 ” 产品。 8 标签标识 标签标识 应符合 GB 7718和 GB 28050的规定 外 ， 且 标注产品种类名称、等级、 制粉时间 ，最佳使用期限 以及 “ 食品加工适用性 ” 。 除 小包装（ 10kg）零售 产品 以外 的 其他 产品 ， 还 应 标注 声称指标检验值及安全指数 。 9 包装 、 储存和运输 应 符合 GB/T 1355的 规定 。 XX/T XXXXX XXXX 6 附 录 A （规范性附录） 面片光 泽稳定性检验方法 A.1 原理 利用反射光的原理测试小麦 粉和面制品的亮度及颜色。 A.2 仪器 A.2.1 搅拌机 ：针式搅拌机。 A.2.2 实验室专用面条机：面辊间距可以调节的类型。 A.2.3 色泽仪 具有三色光学滤波器的色泽测试仪，其原始色彩为红，绿和蓝，配备有标准校验板、测试背板和样品槽。 A.2.4 食用自封袋 ： 12号 A.2.5 电子式游标卡尺 ：分度 0.01mm A.3 样品 样品要有代表性，且在运输或储存的过程中未发生改变。 A.4 操作过程 A.4.1 校验色泽仪 用标准校验板校验色泽仪。 A.4.2 制备面片 A.4.2.1 称样 准确称取小麦粉用量，倒入和面钵中， 加入一定量的蒸馏水（ 30），即小麦粉粉质吸水率的 46%48%，加水量可视样品具体情况作适当调整。 A.4.2.2 和面 启动搅拌机 (A2.1)，先搅拌 1min，清理粘于和面钵壁和底上的面，然后再搅拌 2min。直至面粉呈均匀的颗粒状 (型状如小米粒大小），且手感湿润。 A.4.2.3 压片 XX/T XXXXX XXXX 7 用实验室专用面条机（ A2.2）将和好的坯料在压辊间距 3.0mm处压片，将压片对折，压延 1次，重复此对折和压延动作 2次，再单片压延 1次， 置于食用自封袋中 （ A2.4） 。 A.4.2.4 放置 将 置于食用自封袋的 面片 于 实验室 条件下 放置 30min。 A.4.2.5 压片、切片 调节面条机压辊间距 2.5mm处， 压延一次；调至压辊间距 2.0mm处，压延一次；调至压辊间距 1.5mm处，压延一次；然 后</p>
