营养与食品卫生学-营养学

12/20/2018 2:17 PM,1,第一章 营养学基础,第一章 营养学基础,蛋白质 脂类 碳水化物,热能 矿物质 维生素,12/20/2018 2:17 PM,2,第一节 蛋白质 (protein),第一节 Pro,12/20/2018 2:17 PM,3,蛋白质,正常人体内Pro 约为16-19%,分解,合成,动态平衡,组织Pro不断 更新 修复,每天约3%的 Pro被更新,图 正常人体内的蛋白质代谢概况,肠道 骨髓Pro 更新速度较快,一切生命的物质基础,12/20/2018 2:17 PM,4,一、功能,*瘦体组织：lean tissue,1组织 构成成分,瘦体组织*,2构成各种 重要生理物质,酶 抗体 激素等,3供能,约16.7 kJ (4.0 kcal)/g,一、体内蛋白质功能,12/20/2018 2:17 PM,5,二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide） （二）必需氨基酸* (essential amino acid，EAA) 构成人体Pr的20种AA中 有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要 必须由食物供给，即EAA,二、AA / EAA (一)AA / 肽,12/20/2018 2:17 PM,6,半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来 如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50% 半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸*（conditionally or semi essential amino acid） 在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算,12/20/2018 2:17 PM,7,（三）氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸* （limiting amino acid，LAA） 是某种Pro中各种EAA的构成比例 它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值* * 见p11表1-2,(三)AA模式 / LAA,12/20/2018 2:17 PM,8,食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映 当某食物Pro的AAP和人体越接近 则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高 其Pro的营养价值也相对越高,12/20/2018 2:17 PM,9,反之，食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低 这一/几种EAA就称为该Pro的LAA LAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推 但一般只列1-3种LAA 多了并无太大意义,12/20/2018 2:17 PM,10,动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白（Reference Protein） 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少） 所以 植物性Pro的营养价值较低,12/20/2018 2:17 PM,11,蛋白质互补作用*（complementary action of protein） 用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值 机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点,12/20/2018 2:17 PM,12,三、消化吸收代谢,三、蛋白质的消化、吸收和代谢 （见书上p13图1-1）,12/20/2018 2:17 PM,13,1 氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即 氮平衡摄入氮(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失) 氮平衡一般有三种情况,12/20/2018 2:17 PM,14,消 化 道,摄入蛋白质90g (14.4gN),粪便10g(1.6gN),尿75g(12gN),其它5g (0.8gN),机体合成 蛋白质300g,氨基酸池,消化、吸收 蛋白质150g,肠道内源性 蛋白质70g,肌肉 (30%),器官 体液 (50%),其它 (20%),图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡,返回消化,返回N平衡,12/20/2018 2:17 PM,15,四、营养学评价,四、食物蛋白质营养学评价* （一）含量（content） Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%,12/20/2018 2:17 PM,16,（二）消化吸收率（digestibility） 反映Pro在消化道内被分解、吸收程度 分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收率（apparent digestibility） 真消化吸收率 表观消化吸收率 在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性,12/20/2018 2:17 PM,17,12/20/2018 2:17 PM,18,返回,生大豆60%,熟豆浆85% / 豆腐90-96%,12/20/2018 2:17 PM,19,由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少 动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro,12/20/2018 2:17 PM,20,（三）利用率（utilization） 1蛋白质生物学价值（biological value，BV） Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分 BV值越高，表明其利用率也越高,12/20/2018 2:17 PM,21,2氨基酸评分(amino acid score，AAS / 化学分，chemical score，CS) AAS因其简便易行而被广泛采用 不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同,12/20/2018 2:17 PM,22,返回,12/20/2018 2:17 PM,23,确定某一食物中ProAAS分两步 1计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值 2在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分,12/20/2018 2:17 PM,24,其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标 1 氮平衡（nitrogen balance ） 氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失） 氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况 也可用于食物Pro营养价值评价的指标 例如A食物的Pro纠正负氮平衡用时比B食物用时短 则A食物的Pro质量优于B食物,12/20/2018 2:17 PM,25,2净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU) 较BV更为全面 该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源,12/20/2018 2:17 PM,26,3蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值 因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价,12/20/2018 2:17 PM,27,同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异 为使实验结果具有一致性和可比性 实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5 然后按下式计算被测Pro的PER,1,12/20/2018 2:17 PM,28,4经消化率修正的氨基酸评分 （protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸评分×真消化吸收率 这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价 几种食物Pro的PDCAAS见p17表1-6,12/20/2018 2:17 PM,29,12/20/2018 2:17 PM,30,12/20/2018 2:17 PM,31,五、蛋白质-热能营养不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ）,五、PEM,好发人群,继发性,消耗 排泄,病因,原发性,摄入不足,Pro E 不足,是由于缺乏能量和(或)蛋白质所致的一种营养缺乏症, 主要见于3岁的婴幼儿。,12/20/2018 2:17 PM,32,流 行 病 学,生长迟缓 38% , 2亿620万 体重不足 31% , 16,730万 亚洲 35% 非洲 28.4% 消瘦 9% , 4,880万 亚洲 10.3%, 3,740万 非洲 8%, 970万,1995年在发展中国家,12/20/2018 2:17 PM,33,3特点与临床分型,混合型,消瘦型 (Marasmus),E-Pro均不足,E基本满足 Pro严重不足,浮肿型 (Kwashiorkor),又称为恶性营养不良,体重明显减轻,皮下脂肪减少,皮下水肿,各种器官的功能紊乱。,12/20/2018 2:17 PM,34,F3-PEM,12/20/2018 2:17 PM,35,F8-PEM,12/20/2018 2:17 PM,36,F11-PEM,12/20/2018 2:17 PM,37,4治疗 综合治疗,药物及其它治疗,积极治疗原发疾病 并发症,加强护理,全面补充营养素,增加营养,1,2,3,4,12/20/2018 2:17 PM,38,5预防,1,2,3,4,5,注意住院病人的营养和膳食,预防疾病,合理生活制度 + 加强锻炼,母乳喂养 + 正确喂养方式,各种人群尤其是婴幼儿的合理营养,12/20/2018 2:17 PM,39,六、食物来源及供给量,良好来源,六、来源/RNI,主要来源,粮谷类食品(米、面),优质Pro,12/20/2018 2:17 PM,40,推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） 理论上，成人摄入 30g/d Pro就可达零氮平衡 但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好 我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw Pro摄入占膳食总热能百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜,12/20/2018 2:17 PM,41,第二节 脂类（Lipids）,第二节 脂类,12/20/2018 2:17 PM,42,一、分类/功能,一、脂类分类、功能,中性脂肪 (fat) (食物95% / 人体99%),类脂 (lipoid) (食物5% / 人体1%),脂类 (lipids),图 脂类（lipids）的分类,12/20/2018 2:17 PM,43,(一)Fat(TG),（一）脂肪 指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪 1脂肪的功能 食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能,12/20/2018 2:17 PM,44,碳链 长短,饱和FA 单不饱和FA 多不饱和FA,短链FA 中链FA 长链FA,饱和 程度,空间 结构,顺式FA 反式FA,图 脂肪酸（fatty acid）的分类,2脂肪酸（fatty acid，FA）,12/20/2018 2:17 PM,45,FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关 食物中FA以18碳为主 饱和程度越高、碳链越长 Fat熔点越高 动物