中国地方特色菜系

八大菜系一,1、粵菜廣東菜 2、閩菜福建菜 3、川菜四川菜 4、湘菜湖南菜,http:/www.30cha.com http:/www.sjb123.net http:/www.01zixun.com http:/www.0512bx.com yyy,八大菜系二,1、蘇菜江蘇菜 2、浙菜浙江菜 3、魯菜山東菜 4、皖菜安徽菜,地方風味一,1、京菜北京菜 2、滬菜上海菜 3、豫菜河南菜 4、鄂菜湖北菜,地方風味二,5、秦菜陜西菜 6、遼菜遼寧菜 7、素菜寺院菜,八大菜系-台灣菜,傳統的台菜源自福建；其在日據時代頗受日本食風的影響，內容起了微妙的變化，逐漸形成漢和料理；大陸易幟前後，更冶中國各地的口味於一爐，大大影響台菜本來的面目。故目前的台菜不閩不和，似中非中，尚不能成為獨立的體系。但它實在很可愛，納百川而流大海，先在消夜站穩腳步，又在海鮮攻占席次，以後將打通任督二脈，從早到晚，一切搞定。畢竟，傳統的台菜雖已式微，但扔占一席 之地；漢和料理至今觀之，尚有成長的空間；而混省的口味，更是條 變色龍，只要加上創意，絕對獨霸食林。,八大菜系-台灣菜,台灣光復後，外省菜引爆了台菜的哈中風。可是好景不常，當神州沉倫後，道地的大江南北名廚齊集寶島，竟一躍而居主流地位。混省菜自此不再吃香，只能混跡於酒家中。最先在延平北路稱雄，其後移師北投，延續台菜香火，後來的一些台菜餐廳如欣葉、青葉等，其班底皆來自於所謂的酒家派及北投派，隱約具有正宗地位。晚近則在港式生猛海鮮的強勢帶動下，台菜又取得了重大的發展，除拷貝其高檔的菜色外，更以裝潢精緻的賣場和原裝進口的器皿為號召，偶亦參雜一些台南小吃如擔仔麵等裝點門面，由於服務周到，加上隱密性高，以致不少顯宦臣巨賈流連其間，聲勢居高不下，以造就台菜的第二春。,八大菜系-湖南菜,湖南菜 湖南菜簡稱湘菜，以品種豐富，味感鮮明而富地方特色，自成一系而聞名於世。湖南菜有三個特點：一、是刀工精妙，形味兼美。二、是長於調味，酸辣著稱。三、是技法多樣。湘菜技法早在西漢初期就有羮、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯等多種技藝，經過長期的變化，到現代技藝更精湛，湖南菜向來以辛辣著名。 彭長貴老前輩的彭家豆腐在台灣更家喻戶曉,八大菜系-江浙菜,江浙菜系地處長江下游，面臨東海，種植業和養殖業都十分發達，海洋捕撈業居全國之首。漢武帝統一閩越之後，閩菜影響江浙地區，使得江浙菜增加了閩菜的成分。以後數個朝代，帝王們都刻意經營華東地區，而隨著經濟和交通的發展，金陵、鎮江、無錫、常州、溫州等城市相繼崛起，使得江浙菜日益豐富。 南宋期間，大批中原廚師從汴京遷到臨安，使江浙菜吸收了許多北方菜的成分。江浙菜不僅隨著歷史變遷受到外來的影響，而其他地域的菜系，相對的也吸收了江浙菜的精華。,八大菜系-廣東菜,又稱粵菜 ，是我國著名四大菜之一，粵菜歷史悠久，漢、魏、南北朝時已見于文獻，清末初馳名海內外，原料廣采博收，追求生猛。它以特有的菜式和韻味，獨樹一格，在國內外享有盛譽。 廣東地處我國延海，境內高山平原鱗次櫛比，江南湖泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，故動稙物類的食品源極為豐富，同時廣州又是歷史悠久的通商港口岸、城市，吸取了外來各種烹調原料和烹飪技藝，使粵菜日漸完善，加之旅居海外華僑把歐美，東南亞的烹飪技術傳回家鄉，豐富了廣東飲食的菜譜，使粵菜在烹調技藝上留下了鮮明的西方烹飪痕跡。,廣東菜，又稱粵菜,八大菜系-廣東菜,粵菜是以廣州、朝州、東江三地的菜為代表形成的，講究鮮、嫩、爽、滑、調味有五滋（香、松、臭、肥、濃），六味（酸、甜、苦、鹹、辢、鮮），之別其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜餚色彩濃重滑而不膩。,八大菜系-北平菜,北平是中國幾百年來的帝王之都，人文薈萃，成為全國的的文化精華區，自然也是美食藝術之都。因此北方菜系以北平菜為代表。 北方菜因受地緣氣候影響，內容以肉類為多，蔬果、海鮮較少，肉類以牛、羊、豬為主，再加上北方氣候乾冷，所以北方人的口味都比較重，有北鹹之稱。 清、鮮、脆、嫩是北京菜的特色，其料理方法的繁複多變、火侯的巧妙控制，正是北京菜的拿手絕活。烹調方式較著名的有油爆、湯爆、醬爆、鍋塌、糟溜、醋椒、拔絲、高麗等。提起北京菜，名滿天下的北京烤鴨絕不能錯過，此外，許多傳統的北京料理，宮廷小點都是適合闔家宴客的桌席菜。,八大菜系-客家菜,客家文化淵源流長，故客家菜餚風味的形成，跟客家民系的形成密不可分。群體有組織的遷徙，最早閩粵贛，三省交界地區。是主要落腳處。早期客家菜佐餐的菜餚要加進較多的鹽，以減少副食的用量，故食物大多比較鹹。又客家人原係中原仕族，在中國歷代戰亂中不斷南遷，卻沒有忘記再極度貧乏的食物中，加上佐料爆香，以促進食慾，維持體力。 而客家菜常用的食材有鹹菜、福菜、梅乾菜、蘿蔔乾、蘿蔔絲、蘿蔔錢、金秸醬、九層塔、紫蘇、艾草、豆仔乾、白豆乾、筍乾、豆腐乳、蔥油酥、豆腐皮、大腸、粉腸、青梗韭菜等，因此鹹、肥、香是構成傳統客家菜口味的三大要素,八大菜系-四川菜,在秦末漢初就具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍佈世界，正宗川菜以四川成都，重慶兩地菜餚為代表。重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮艷協調，其特點是酸、麻、辣香、油重、味濃、注重調味，離不開三椒（即辢椒、胡椒、花椒）和鮮薑，以辢、酸、麻、瞺炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有；一菜一味，百菜百味；的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、乾煸、蒸、川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辢、香、五味基礎上，加上各種調味料，相互配合，形成各種復和味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、怪味等二十三種，代表菜餚的品種；黃鰻：怪味雞塊、麻婆豆腐等。,八大菜系-福建菜,福建東臨台灣海峽，西北多山，依山傍水，資源豐富，埌歧島的蟳，河鰻、長樂梅花的竹笙，樟港的海蚌，夏門延海的龍蝦，明蝦，黃魚，紅蟳，魷魚，以及閩江上游的石鱗魚，冬筍香菸等，為福建提供了獨特的材料。閩菜以海味為主要原料。 制作細巧，色調美觀，油味清鮮，長于炒、溜、煎、煨注重甜、酸、咸、香、尤以（糟）味最具特色。材料上多以海鮮為主，調味十分多樣，除了一般調味料外，還有蝦油，蝦醬，酸杏等，又較突出槽味，有紅槽，白槽，醉槽等之別，福建著名的風味菜點有佛跳牆，雞湯汞海蚌，淡槽香螺片，沙茶燜塊、七星魚丸、槽醉雞、前槽鰻魚、半月沉江、鼎邊糊、朱時果、福州線面、蚵仔煎、土蚯凍、沙茶烤肉等。,八大菜系1廣東菜,1、廣東、潮州、大良、海南、客家 菊花五蛇羹、龍虎鳳大會、飲茶 潮州滷鵝、鮑翅筋蔘燕、炒鮮奶 海南雞飯、鹽焗雞、叫化雞,八大菜系2福建菜,1、福州、夏門、漳州、泉州 紅麴、龍蝦、明蝦、黃魚、紅蟳 佛跳牆,八大菜系3四川菜,1、成都風味和重慶 淡水湖鮮、乾燒、乾煸、魚香 宮保、麻婆、回鍋肉 2、夫妻肺片：滷牛肉和牛雜 郭朝華夫婦形影相隨，所以稱夫 妻肺片，以示正宗。,八大菜系4湖南菜,1、湘江、洞庭湖、湘西擅長臘味， 左宗堂雞、毛主席喜歡辣子雞丁 洞庭湖湖鮮,八大菜系5江蘇菜,1、南京風味和蘇州風味 南京板鴨、北京片皮鴨、廣東燒 鴨、四川香酥鴨。 西湖龍井蝦仁、江蘇碧螺春蝦仁,八大菜系6浙江菜,1、杭州風味，寧波和紹興風味 東坡肉、龍井蝦仁、蜜汁火腿、 下巴、滑水、肚當、西湖醋魚。,八大菜系7山東菜,1、濟南、青島、煙台、福山 燒扒、拔絲、九轉肥腸,八大菜系8安徽菜,1、醋溜魚、炸八塊、紅燒果子狸 山珍、河鮮,地方風味1北京菜,全聚德烤鴨每隻可片108片 東來順飯莊涮羊肉,地方風味2上海菜,燒圈子、冰糖元蹄、油爆鱔糊 炒脆鱔魚、紅燒下巴、滑水等,http:/www.30cha.com http:/www.sjb123.net http:/www.01zixun.com http:/www.0512bx.com yyy,地方風味3河南菜,鐵鍋烤蛋、糖醋軟溜鯉魚。 烹調技術：扒、燒、炸、溜、爆 炒，最具特色。,地方風味4湖北菜,青蒸甲魚裙、松枝肉、龜肉湯。,地方風味5陜西菜,紅燒娃娃魚、川雙脆、酸辣肚絲 清湯羊肉。,地方風味6遼寧菜,駝蹄掌、鹿唇、天鵝、幼獐 頸肉、 熊掌。 魚翅、鮑魚、鮮帶子、海蟹,地方風味7寺院菜,除了肉類不吃以外另有四種蔬菜 不食用： 韭菜、青蔥、蒜頭、路蕎,季節性特產,紅蟳，處女蟳8月，9月農曆中秋 大挾蟹、9月圓，10月尖 信魚烏魚11月，12月農曆冬至 前後10天最鮮美,菜系介紹-粵菜廣東菜,廣東古代是百越民族的居地，春秋戰國起屬於百粵，所以簡稱粵。西漢時就有粵菜的記載，唐宋時設置市舶司並在南宋時受禦廚隨往羊城的影響，明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的，具有獨特的南國氣息。粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新。講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，著名菜肴有椰盅海皇、三色龍蝦、荔枝蝦球、蘭度鴨脯、金龍烤乳豬、京華玉樹雞和糖醋咕嚕肉等。,廣東菜,流派: 有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。但也有人認為應該要在加上順德菜，順德主以吃魚享名。 特點: 烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、 淡、脆、鮮。 名菜: 【廣州】廣州大菜(燒乳鴿、紅燒大群翅等)、羊城小點 【順德】順德吃魚、大良品牛奶、大良野雞捲 【潮州】滷水鵝、凍蟹、水果烙、蟹棗、蝦棗、 紅燒魚翅、水晶包 【東江】鹽焗雞、鹽滷豆腐、東江豆腐皮、梅菜扣肉,菜系介紹-閩菜福建菜,福州市舊名閩侯、侯官，又名榕城、溫泉城、三山，宗教文化豐富，有佛國之稱。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。福州菜素以選料經細、刀工嚴謹、色調美觀、滋味清鮮、講究火侯而著稱，而且名廚備出，尤其是強木根、強曲曲號稱中國廚界雙強。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以糟最具特色。由於福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹製各式菜肴，別具風味。著名菜肴有醉蚌肉、花卷魷魚、菊花鱸魚、生炒海蚌、香露全雞、淡糟香螺片、龍身鳳尾蝦等。,福建菜,由福州、泉州、廈門等地發展起來，並以福州菜為其代表。以海味為主要原料，注重甜酸鹹香、色美味鮮。 名菜: 【福州】佛跳牆、太極芋泥、荔枝肉、米 粉、貢丸。 【漳州】滷麵、蠔仔煎。 【泉州】泉州肉粽、深滬水丸、石獅甜糕。 【廈門】廈門大菜、小吃。,菜系介紹-川菜四川菜,四川古稱巴屬，至少有四千年歷史。三國劉備攻下四川，自此四川簡稱變從巴屬變成屬。四川位處長江上游，物產豐饒，自古便有天府之國之稱。四川最令人稱道的莫過於被譽為四絕的川菜、川酒、川茶和川戲了！川菜偏辣，幾乎是無辣不成菜，與天氣有很大的關係。四川是盆地，氣候潮濕，霧氣重，一年中有陽光的日子不多，必須吃辣來去濕保健。川菜有三大特色：第一，調味品複雜多樣化，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮薑；第二，以多層次，遞增式的調味法見長，或是先麻後辣，或是先甜後辣，或是先辣後香；第三，味型多，滋味多變化，百吃不厭。以上特點形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長於小炒、乾燒、乾煸、小煎、水煮。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種複