饮食文化概说_何谓饮食文化

飲食文化概說：何謂飲食文化,飲食文化的構成單元,飲食文化的定義 汪福寶、莊華峰主編中國飲食文化辭典：,飲食文化 是有關人類飲食活動的內容及其各種表現形式的總稱。它是人類的物質生活與精神生活的有機結合，包括： 1.飲食資源的開發、利用和消費。 2.主、副食品的創制、演進和食法。 3.飲食禮儀、習俗的形成和演變。 4.不同地區、民族的飲食風情特色和相互間的交流融匯。 5.飲食器具的發明和沿革。 6.食品藝術以及飲食理論的產生和發展等等。,以食物的形成階段來看,一為什麼是食物 二怎麼成為食物 三成為食物後，如何看待食物 四如何食用食物 五食物的效用 六食畢的文化現象 七剩餘食物的處理,一為什麼是食物 1.各民族對食物的選擇有其偏好：,(1)法國人愛吃生牡蠣、蝸牛，認為牡蠣是最接近天然的食物。 (2)澳洲原住民愛吃木囊蛾幼蟲，會趁幼蟲肥嘟嘟，體內還有未消化完全的木髓，就將他們自橡膠樹上刮下。 (3)南蘇丹的努爾族(Nuer)的情侶，會互相餵食從頭髮現抓下來的蝨子，彼此示愛。 (4) 就中國、韓國自古就有吃狗肉的習慣與傳統。然而美國人將狗視為忠心的朋友而不吃狗肉。,一為什麼是食物 2.飲食的禁忌：,(1)心理層面： a報恩心理：台灣早期務農人家不吃牛肉，對牛懷抱著感恩的心意。 b圖騰信仰：台灣排灣族認為百步蛇是祖先頭目的化生，對百步蛇有不殺的禁忌習俗，因此通常不殺蛇、吃蛇。,一為什麼是食物 2.飲食的禁忌：,(2)宗教因素： a佛教徒在護生、不殺生的概念下，吃素。不吃蔥蒜，為追求心靈層面的清心寡慾。 b印度將牛視為神聖物，不殺牛、吃牛。 c可蘭經中記載豬肉是骯髒、不潔的食物，所以回教徒不吃豬肉。,一為什麼是食物 3.節慶時令的影響：,如中秋節吃月餅、端午節吃粽子 。,一為什麼是食物 3.節慶時令的影響：,中秋節吃月餅的由來 一、取團圓之意 宋蘇軾詩：小餅如嚼月，中有酥與飴。 明田汝成西湖遊覽志余： 八月十五為中秋，民間以月餅相遺，取團圓之意，是夕，人家有賞月之宴蘇堤之上，聯袂踏歌，無異白日。 清富察敦崇燕京歲時記月餅： 中秋月餅，以前門致美齋為京都第一，他處不足食。至供月月餅，到處皆有。大者尺餘，上繪月宮蟾兔之形。有祭畢而食者，有留至除夕而食者，謂之團圓餅。,一為什麼是食物 3.節慶時令的影響：,二、朱元璋起義八月十五殺韃子浪跡叢談、節日瑣談中有相關記載中秋節吃月餅相傳始於元代。當時，朱元璋想聯合各路反抗力量準備起義，但朝廷官兵搜查的十分嚴密，苦無傳遞起義消息的途徑。因此劉伯溫就想出條妙計，說：今年冬天將有大瘟疫發生，除非在中秋節買月餅來吃後才能活命。 果真大家搶購月餅，回到家中，當要掰開月餅來吃時，發現裡面藏有紙條，上面寫著：八月十五殺韃子。於是眾人紛紛起義反抗，結果元朝就被推翻而有了漢人政權的明朝，因此中秋節吃月餅的習俗就這樣流傳下來。,一為什麼是食物 3.節慶時令的影響：,四、古代中秋食俗：秋蟹、月餅 古時漢族的中秋宴俗，以宮廷最為精雅。如明代宮廷時興吃螃蟹。螃蟹用蒲包蒸熟後，眾人圍坐品嘗，佐以酒醋。 祭月完畢，按皇家人口將月餅切作若干塊，每人象徵性地嘗一口，名曰吃團圓餅。清宮月餅之大，令人難以想像。像末代皇帝溥儀賞給總管內務大臣紹英的一個月餅，便是徑約二尺許，重約二十斤。,二怎麼成為食物 1.如何取得食物：,狩獵、農耕、放牧文化皆屬廣義的飲食文化。,二怎麼成為食物 2.如何料理食物：生食與熟食,(1)生食的料理方法： a刀法： 日本因四周環海，自古便以魚貝類為主菜 生魚片因為是生食，刀工，往往影響生魚片品質。 b醬汁：法國料理，牡蠣不用煮也不必宰殺即可食用，只要在牡蠣上淋上檸檬汁以襯托食物本身的鮮味即可。,二怎麼成為食物 2.如何料理食物：生食與熟食 河豚刺身,二怎麼成為食物 2.如何料理食物：生食與熟食,(2)熟食的料理方法： a 水煮、油炸、火烤： 中國兩漢以前的菜餚制法除了羹以外，主要是這三項料理方法，而且大多不放調料，口味單調。 b 蒸： 源起：蒸的緣起最早可上溯至商代。出土文物中即有商代用來蒸飯的汽鍋甗。甗有青銅制也有陶制，有上下合體也有上下分體。上為甑用以盛米，下為鬲，用以煮水。,二怎麼成為食物 2.如何料理食物：生食與熟食,意義： 在燃料短缺的地區，蒸是不可或缺的烹飪方法，因為一鍋可以同時蒸幾道菜，菜飯一鍋熟。優點： 蒸的優點在於能保持食物原料的原汁原味，如汽鍋雞、冬瓜盅。 蒸法容易保持菜形，如清蒸甲魚、清蒸武昌魚，能保持原狀。 省錢省力，湖北沔陽蒸菜做飯，多是一鍋出屜。,二怎麼成為食物 2.如何料理食物：生食與熟食,炒： 源起：用炒的方法製作菜餚，在中國至遲南北朝時已發明，只是當時尚未用炒命名。 內容：炒菜包括清炒、熬炒、搧炒、抓炒、大炒、小炒、生炒、熟炒等細別。 意義：配料多，是多種原料搭配而來的組合菜，而且也由於它的加工時間短，各種菜的影養成分流失較少。它的發明使得老百姓有了日常佐餐下飯的菜餚。,二怎麼成為食物 2.如何料理食物：生食與熟食,燒、燴、悶、燉：皆是在炒的基礎上在鋪以其他烹飪方法，也可看作是炒的發展。,三成為食物後，如何看待食物 1.許多文化將主食賦與神聖意義：,(1)在基督教的世界，只有小麥製的麵包可以當作聖餐。 (2)在美洲只要是能栽種玉米的地方，大多數人都把玉米視為傳統的神聖食品。 (3)日本人一般稱呼一餐為御飯，字面上的意思為可敬的白飯，反映出日本人對於米飯的尊敬。,三成為食物後，如何看待食物 2.如何為食物命名：,(1) 餛飩：餛飩源於中國北方。西漢揚雄所作方言中提到：餅謂之飩，餛飩是餅的一種，差別為其中夾內餡，經蒸煮後食用；若以湯水煮熟，則稱湯餅。(2)鴛鴦奶茶：所謂鴛鴦就是奶茶混咖啡的綜合體，既有咖啡的香醇，又有奶茶的滑潤感。鴛鴦喻作咖啡與奶茶戀愛的意象。,三成為食物後，如何看待食物 2.如何為食物命名：,(3)日本生魚片：刺身 生魚片既然是用切的，為什麼叫刺身？ 據說在武士階層中，切這個字很不吉利，代表一旦拔刀不是你死就是我亡，因此才稱為刺身。,三成為食物後，如何看待食物 3.如何盛食與擺盤：,簋用來盛放煮熟的黍、稷、稻、粱等飯食的一種器具。 豆專門用來盛放腌菜與肉乾。 碟是一種淺而小的盤子，用來盛放菜餚、調味品或擱置湯匙。 杅用於盛湯漿。簝為古代盛肉器。,盛器：豆與簋,三成為食物後，如何看待食物 3.如何盛食與擺盤：,法國：講究配色 中國：講究刀工。經廚師的刀工後可拼成栩栩如生的美麗圖案。,四如何食用食物 1.飲食器具的發明：手食、箸食、刀叉,(1)手食文化圈 機能：攪拌抓捏推 特徵：伊斯蘭教圈、印度教圈、東南亞部分國家有嚴格的禮儀規定。 地域：東南亞、非洲、大洋洲 人口比：40%,四如何食用食物 1.飲食器具的發明：箸食,(2)箸食文化圈 機能：攪拌挟推 特徵：箸食起源於中國，而後傳入日本、韓國。中國、韓國搭配湯匙使用，日本僅使用筷子。 地域：日本、中國、韓國、台灣 人口比：30%,四如何食用食物 1.飲食器具的發明：刀叉,(3)刀、叉湯匙文化圈 機能：切刺撈 特徵：自17世紀法國宮廷料理開始使用，之前為手食。 地域：歐洲、俄國、北美、南美 人口比：30%,四如何食用食物 2中西飲食方式的差異：,西方人分食，中國人聚食：從文化背景來看，西方以個人為本位，較注重個人主義，因此表現在飲食方式上，採取分食的模式，所尊重的是個人。中國人重視家族，一切以家族為本位，表現在吃飯的座位上，也以家長為尊，長幼有序，一群人吃飯，必須最年長者先下箸。此外，中國採取大盆、大碗共食的方式，也是因為不追求個人傑出表現，強調合群的精神，追求團體的發展。,四如何食用食物 3.進食的習慣與規定：,(1) 食法與程序：同樣以筷子為食具為例韓國人吃飯，湯匙與筷子不可同時使用。食法主要是匙主箸從，吃飯時韓人用湯匙舀湯與飯入口，筷子則用來夾泡菜等配菜。日本人即便喝湯也不使用湯匙。吃飯、喝湯時以筷子取料，喝湯時整碗端起來，嘴唇貼在碗邊喝。,四如何食用食物 3.進食的習慣與規定：,(2) 進食時間與次數： a 次數：東方西方，飲食習慣皆一日三餐。其中中國一日三餐的習慣，最早以可溯及先秦。莊子曾說：適奔倉者，三餐而返，腹猶果然。佛教有一派的誡律，每日只吃一餐，過午不食。 b時間：宋民間避瘴口訣：稍飲卯前酒，莫喫申後飯。宋長年訣：夜臥不蒙首，晚飯少數口。,五食物的效用,食物的療效 例如華西街最有名的特產：蛇肉與蛇酒。據說，蛇膽明目、蛇湯可治皮膚疾病、蛇血和蛇酒都具驅毒活血的療效。,六食畢的文化現象,1.中國少數民族喝完酒後，往往會有唱歌、跳舞的娛樂。 2. 中國人有打包飯菜的習慣。印度教徒卻因為種姓制度，得避免吃到別人吃過的食物，因此很忌諱吃剩菜剩飯。,七剩餘食物的處理,1.國人普遍習慣把吃剩的食物拿來施肥、養豬。 2.垃圾文化：台灣夜市的垃圾處理。,結語：食物的特殊意涵,人類的飲食行為絕對不是純粹生物性的行為。入口的食物，都包含了吃下它的人的種種過去；用來取得、處理、烹調、上桌、消耗食物的技術，也全因文化而異，背後各有一段歷史。食物不只是供人食用的東西而已，進食總是有約定俗成的意義。這些意義也都有象徵內涵，並以象徵的方式來傳達思想；這些意義也都各有其歷史。,