学校食品安全管理

湖北中小学学校卫生防疫与食品卫生安全工作培训班 2008年5月27日 学校食品安全管理 北京大学儿童青少年卫生研究所 马军,“民以食为天，食以洁为先”。 食物是人类赖以生存的必需品，食品卫生质量的优劣直接关系着我们每一个人的健康和生命。 我们的工作直接影响着在校学生的健康和生命安全，责任重于泰山。,改革开放以来，老百姓的日子越过越红火，一个最直接的体现就是食物品种多了，吃的好了。 然而，随着社会经济的发展，食品的卫生安全问题也突显出来。 2007年第一季度全国食物中毒事件报告65起，其中11起发生于学校集体食堂，中毒原因以食物污染或变质引起的微生物性食物中毒为主。 2007年第二季度全国食物中毒事件报告151起，其中19起发生在学校集体食堂，占12.6%。,党和政府历来对关系到人民生命健康的食品卫生问题高度重视，早在1982年，我国就制定了中华人民共和国食品卫生法（试行）。 1995年正式颁布了中华人民共和国食品卫生法，这标志着我国食品卫生管理法制化进入一个新的发展阶段。,为确保食品卫生法的实施，卫生部又相继出台了食品卫生监督程序、学生集体用餐卫生监督办法、卫生行政处罚程序、食品卫生行政处罚办法、食物中毒事故处理办法等一系列法规文件。 这些法规文件的颁布实施，进一步体现了党和政府对人民生命、健康的高度重视。 是食品卫生法制化管理的具体依据和强有力的保证。,教育部和卫生部于2002年联合颁布了学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，目的是确保儿童青少年免受各种有害食品的危害，使他们能够健康成长。 该规定从学校食堂的建筑、设施、环境卫生到从业人员的管理，以及原材料的采购、贮存、加工、烹饪等各个环节的卫生要求都做了详尽的规定。,教育部对学校食品卫生安全工作非常重视，为了能够更好的贯彻落实食品卫生法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，加强学校食品卫生的规范化管理，确保学生的进餐安全。 教育部体育卫生与艺术教育司，在全国组织、举办中小学学校卫生防疫与食品卫生安全工作培训班，希望通过培训能够对全国的学校卫生防疫与食品卫生安全起推动作用，从根本上消除一切影响学校食品卫生安全的隐患。,学校食品安全管理 资质：开办学校食堂需要具备的基本条件； 管理：学校应建立的食品卫生管理组织、管理制度、食堂从业人员应具备的卫生要求； 操作：食品加工重要环节的操作规范； 应急处理：发生食物中毒后应采取的基本措施,资质 目的：了解开办学校食堂必须具备的基本条件，履行的手续和开办学校食堂的注意事项，以从源头来杜绝学校食堂食品卫生安全事故的发生。 内容：1向卫生行政部门报批 2食堂布局要求 3食堂操作间要求 4卫生设施要求 5领取许可证,一、向卫生行政部门报审 由于食堂建筑的特殊性，其土建项目不仅需要相关的建筑工程部门审核，还需要向卫生行政部门报审。,新建、扩建、改建学校食堂时，除了要向教育行政部门提交申请外，还应将食堂的平面布局图纸，提交卫生行政部门审查，并填写卫生许可申请书，在图纸审查合格并获得建设项目卫生设计审查认可书后，在图纸审查合格后，才可以动工。 这主要是为了避免因食堂选址、设施布局不符合卫生要求，而给学校食堂的食品卫生安全埋下隐患。,二、食堂布局要求 大家都知道布局合理不仅可以提高炊事人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食品卫生安全系数。,新建、改建或扩建食堂的布局必须遵循以下两个基本原则： 一是各加工间要相对独立； 二是路径要从脏到净、从生到熟，俗话说就是：不要走回头路。,更衣室、盥洗间、主食库、副食库、杂品库。 开生间、鱼肉加工间、净菜间、粗加工间。 烹饪间、分餐间、消毒间、就餐大厅。,中学食堂的平面图,食堂共有三个出入口，做到人货分流,这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间,这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间,工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间,工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间,货物的出入口，采购来的原料由此门分别进入主食库、副食库、冷库，蔬菜进行粗加工后直接进入保鲜库。,货物的出入口，采购来的原料由此门分别进入主食库、副食库、冷库，蔬菜进行粗加工后直接进入保鲜库。,从采购的原料入门，到让学生把饭吃到嘴里， 就是沿着这样的路线完成的。,三、食品加工操作间要求 食堂操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间之外的食品加工场地总和。 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定规定：食品加工操作间必须符合下列要求： 1.食堂操作间的面积应与其每餐最大供应量相适应。,学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定规定：食品加工操作间最小使用面积不得小于8平方米；,北京市依据学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定制定了相应的管理要求，明确规定食品加工操作间总面积小于50平米，不得供应学生餐； 加工面积50平米的最大供餐量不得超过100人，每增加100人，加工总面积要增加25平米，即人均增加0.25平米，依此类推。,2.操作间的墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； 这主要是因为操作间的湿度比较大，容易滋生致病菌，用瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙便于进行清理。,3.操作间地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗与排水，保持干燥清洁的加工环境。,四、卫生设施要求 食品卫生法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定对符合要求的卫生设施的规定： 一是，食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池。,采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。,二是，用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。,三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。,三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。,三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。,工作人员进入工作区要经过洒有84消毒液的蹭脚垫，更衣室里脱去外衣，换上工作鞋。,进第二道门，有紫外线消毒，每天在工作人员进门之前要开启1小时，是所有人员的必经之路。每位工作人员都有自己的专用衣柜。每人有三套工作服以便及时换洗。,五领取卫生许可证 如果食堂建筑通过了卫生行政部门的工程竣工验收，卫生设备、设施也都符合食品卫生法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定的有关要求。 按照食品卫生法的规定，还必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，才可以正式营业，没有取得卫生许可证不得开办学校食堂。,管理 目的：管理工作是保证学生吃的卫生、安全和有营养的关键。 介绍HACCP的科学管理理念，使大家了解管理工作的三个层面。 内容： 1、建立健全管理组织 2、建立健全管理制度 3、从业人员的管理与个人卫生要求,食品卫生领域推崇一种HACCP管理模式。 HA是危害分析的英文缩写，CCP是关键控制点的英文缩写，HACCP即危害分析和关键控制点方法。 HACCP作为最经济、最有效的一种食品加工生产的安全控制体系，已得到国际社会的广泛接纳和认可。,食品生产企业通过对食品各加工环节中存在的危险因素进行充分的分析，对针对存在危险因素的环节采取相应严格的控制措施，从而达到使最终产品有较高的安全性。 HACCP是一个评估危害并建立控制系统的科学、有效的工具。 它的本质是着眼于预防，而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。,学校食堂里，涉及到食品卫生安全的人员、环节、工序很多。 作为一个管理者，应该从组织、制度、人员三个方面做好卫生安全管理工作,一、建立健全食品卫生管理组织 首先，要建立食品卫生安全校长负责制。 原国务院副总理李岚清同志说：“生命不保，谈何教育”。 食堂的卫生安全工作应当是学校的头等大事。,学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第二十三条明确要求，学校应建立主管校长负责制。 2003年7月国务院办公厅转发教育部、卫生部关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作意见的通知，也明确要求：教育行政部门要与学校签订卫生防疫与食品卫生安全责任状。 校长作为第一责任人要签名为据，承担相应的管理责任。 不管学校食堂的规模是大还是小，校长都是食品卫生的第一责任人。,其次，学校还必须配备专职或兼职的食品卫生管理员来管理和督察日常的卫生工作。 在一些学校食堂的每个操作间的门口，都能贴着一张写有人名的小纸条，纸条上写的是每个区域的卫生负责人的名字和卫生保洁的内容。 通过这种方式来明确职责划分，责任到人。,第三，有条件的学校还应建立化验室，配备专业化验员对食品的原料、半成品、成品进行检验。 化验员要准确详细地填写检验记录，发现不合格的食品，要及时向领导报告。 有了健全的食品卫生管理组织，层层有人抓，处处有人管，规章制度的落实就不会是一句空话了，所以管理工作的第一步就是要建立健全食品卫生管理组织。,卫生管理组织网,二、建立健全食品卫生管理制度 管理工作的第二步就是要建立健全食品卫生安全管理制度，并且要将责任分解到部门、到人。 这些制度主要有六类： 岗位卫生责任制度 记录制度 环境卫生制度 安全保卫制度 检查监督制度 责任追究与奖惩制度,首先是岗位卫生责任制度 要让学生把饭菜卫生安全地吃到嘴里，先后要经过二十多道工序，其中任何工序出了问题都会威胁到学生的用餐安全。 所以对每一个生产岗位都要制定详细的操作规范，作为每个岗位职工的操作行为准则。,厨师长：职责是对食堂所进的蔬菜、副食调料及肉类进行监督检查，发现问题及时报告管理员，要求厨师严格按照操作规程去操作加工。 洗碗工：职责是严格执行食品卫生五四制。餐具清理必须做到一清、二洗、三刷、四消毒。,第二，记录制度 对HACCP认定的关键控制点，必须建立记录档案。 食品采购记录：包括采购食品名称种类、采购的时间、进货数量、进货地点、生产日期、保质期、采购的地点、采购索证情况等； 50,热力消毒记录：包括洗刷消毒方式、时间、数量、温度、消毒时间、检查结果、操作责任人等。 化学消毒记录：消毒时间、有效浓度、浸泡时间、检查结果、操作人；,食品烹饪加热记录：记录菜名、尽用原料有无、下锅时间、出锅温度、出锅时间、操作人。,饭菜分餐记录：包括时间间隔监控记录和分餐员、厨师卫生监控记录。 时间间隔监控记录包括出锅时间、装车时间、用餐时间、检查人。,分餐员、厨师卫生监控记录：记录姓名、健康状况、更衣情况、洗手情况、检查人。,个人卫生与健康记录：包括日期、姓名、有无有碍食品卫生的各种疾病及体检结果。,第三，环境卫生制度 食品卫生法第八条第一项对食品企业的环境卫生作出了明确规定：在食品生产经营过程要保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定距离。,食堂环境卫生分外环境卫生和内环境卫生。 外环境卫生是指食堂周围25米之内应保持清洁，无杂物、无异味、无油污、无污染源； 垃圾桶要加封盖； 树丛、草地、小水坑等可能滋生蚊蝇的地方，在夏秋季节要有专人定期喷撒杀虫药物。,内环境卫生就是食堂内的墙面、地面、门窗、台面、水池、地沟和所有设备的表面都要无污染、无尘土、无杂物、无异味。 所有的物品都要按指定的位置码放整齐。 采取有效的防蝇、防鼠、防蟑螂的措施。,第四，安全保卫制度 非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行。 下班后一定要认真检查门窗是否锁好，锁销是否牢靠。避免被犯罪分子钻空子、投毒，导致食物中毒事故的发生。 清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂等化学药品一定要单独存放，专人保管，并有领取使用记录，以防污染食品或错拿误用。,第五，检查监督制度 一是，从业人员每日按照岗位卫生要求进行自查，填写自查表； 二是，管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求并检查记录表，受检人要签字认可； 三是，学校领导应该定期对食堂卫生状况进行抽查；卫生、教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行检查。 四是，相关的卫生管理条款应该在用餐场所公示，以便接受用餐者的监督。 60,