校园食品安全管理

School Food Safety 校园食品安全管理,许强强 常州市卫生监督所 2010.9.27,校园食品安全管理,1.校园食品安全管理的重要性 ; 2.校园食品安全管理的对象内容及方法; 3.校园日常食品安全管理及其要求 ; 4.校园食源性疾病的预防与控制;,校园食品安全管理的重要性,优秀的读书人需要优质的食品（Good Learner Need Good Food); 食物的安全要求主要包括两个方面，即食品的卫生和营养（Food Safety and Nutrition); 在美国学校管理层比以前任何时候都忙，但确保一个“食品安全的学校”是不可不做的事（Ensuring a“ Food Safe School” is a must）。,校园食品安全管理的重要性,美国CDC报告：美国每年有7600万患食源性疾病，32万住院，5000人死亡。 据WHO报告，发展中国家死因是食源和水源疾病导致的死亡人高达210万；在工业化国家，因微生物引起的食源疾病所影响的人群占30%，1980-2000，欧洲和北美许多国家中人类沙门氏菌发病率增加20倍。,校园食品安全管理的重要性,日本1997年发生食物中毒1960起，中毒40000余人；1998年3000起，中毒46000人，1999，2700起，中毒35000人。日本发生了两起轰动的食物中毒，即，1996年的0157中毒，1000余人发病，8人死；2000年肠毒素脱脂奶粉中毒，15000人发病。中国2003年发生食物中毒379起，中毒12876人，死323人；分别比2000年增加196%，80%和134%。,食品安全受到国家的高度重视,2007年4月，在中央政治局进行的集体学习中，胡锦涛总书记再次强调“保障食品安全，是关系人民群众切身利益、关系我国社会主义现代化建设全局的重大任务”。 2007年，卫生部下发了关于进一步加强餐饮卫生监督工作的通知，明确强调要把学校食堂作为重点环节，切实加强食品卫生监管。 教育部重要文件 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 学校食物中毒行政责任追究暂行规定,国家食品药品监督管理局、教育部于2010年4月23日联合下发关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见 .关于深入开展学校食堂食品安全专项整治工作的通知 。强化学校食堂食品安全监管 决定在全国深入开展以“安全、放心、营养、健康”为主题的学校食堂食品安全专项整治,意见从9个方面提出进一步加强学校食堂食品安全监管，确保学校食堂食品安全的措施。通知明确从5月份到年底，通过整治消除学校食堂食品安全隐患，防控食物中毒事件发生，使学校食堂食品安全保障水平得到显著提高。,1.农村学校食堂 纳入校舍安全工程把农村学校食堂作为重点监管目标，加大指导和检查力度，增加监督检查频次，对设施、条件达不到要求的，督促整改，并通报教育行政部门。抽样检验时不得向学校收取费用。 2.严格许可管理 未经许可不得从业严格按照餐饮服务许可管理办法规定的许可条件和程序，审查核发学校食堂餐饮服务许可证。,意见规定，学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制；配备专职或者兼职食品安全管理人员；建立健全食品安全管理制度，明确每个岗位每个环节从业人员的责任；建立从业人员健康管理档案，每年督促从业人员进行健康检查，并在取得健康证明后上岗工作；加强从业人员食品安全知识和技能培训，确保采购、加工、供应、贮存等关键环节安全可控；加强食堂设施设备的定期维修维护，确保正常运行。,3,规范承包经营 把食品安全作为承包合同内容 不少学校食堂是对外承包经营的，对此，意见要求，制定严格的准入要求，规范学校食堂的承包经营活动，各级食品监管部门要指导学校制定学校食堂承包经营的准入要求，并加强管理。 4.防控食物中毒 建立责任追究制度 学校一旦发生食品安全事故，要迅速控制事态，及时报告当地卫生行政部门、食品药品监管部门和教育行政部门，做好相关处置工作。 建立学校食物中毒责任追究制度，并严格执行。,全国学校食堂食品安全专项整治的主要任务是，严查学校食堂是否建立食品安全责任制，是否具有餐饮服务许可证，环境卫生是否整洁，从业人员健康证明是否有效，索证索票制度是否落实，清洗消毒是否到位，加工管理制度是否落实，是否存在违法使用食品添加剂行为。,校园食品安全管理的重要性,发生食源性疾病的后果: (一) 经济损失。在美国沙门氏菌感染，一个患者花1789美元；EO157感染，一个患者花费11200美元。学校和患者的成本都会增加。 (二) 法律责任1、行政责任2、民事责任3、刑事责任 （三）校园的不良影响1、对学校秩序的不良影响2、对行政管理秩序的不良影响,校园食品安全管理的重要性,2001年9月4日，吉林市万科工贸有限责任公司将其生产的1.7万余袋学生豆奶销售给吉化公司中小学，致使6000名学生出现胃肠道不良等不同程度的中毒症状，引起各方面的关注。在事件发生后的2年里，不少学生的家长仍在上访和上诉。,校园食品安全管理的对象、内容及方法,对象校园食品安全管理的对象是校园内所有从事食品生产经营的活动，包括食堂、副食品店、酒吧、食品摊点、集贸市场，超市等从事食品经营的活动。,校园食品安全管理的对象、内容及方法,内容 1、食品生产经营场所 地点的选择 场所的建设（材料、门、窗、墙、地面） 加工件及设备的布局（包括厕所等） 水源 卫生设施（更衣室、洗手间、消毒间等）,校园食品安全管理的对象、内容及方法,2、从业食品生产经营活动的人员 食品从业人员健康状况 食品从业人员的培训 食品从业人员卫生习惯,校园食品安全管理的对象、内容及方法,3、食品生产经营的产品及用具 食品 食品添加剂 食品容器、包装材料 食品用工具及设备 洗涤剂、消毒剂,校园食品安全管理的对象、内容及方法,4、从事食品生产经营活动及其资格 合法有效许可证 有效健康证 培训证,学校食堂规范化管理,更好的管理，更安全的食品 建立适合您单位的食品安全管理体系 制定并执行有效的食品安全管理制度 餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标和措施,管理基础,订立制度,规范性管理指南框架,关键环节:工作场所,关键环节:从业人员,关键环节:采购贮存,关键环节:制作供应,容器、工具、水池区分,关键环节:冷菜生食,关键环节:餐具用具,（一）建立完善的卫生管理制度,食品原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）； 库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度；,食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责任制； 粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制； 从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度。,（二）完善食堂的卫生设施、设备,消毒设施 紫外线空气消毒 餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法） 擦桌布的消毒 加热保温设施（水浴柜） 冷藏设施（成品、半成品要分开） 餐具保洁设施（要专用）,（三）食堂采购人员要注意的事项,在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。 不得外购熟食。,禁止采购的食品,腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的； 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期的； 标签标识不完整的预包装食品； 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。,（四）食品加工过程中要注重的事项,必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。 食品必须充分加热（中心温度达到70以上），四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能出售。 禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品。,各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加工。 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。 生熟要分开（包括食品、容器、用具等） 热菜储存温度要合适（10 以下、 60 以上）。,腐败变质或者感官性状异常等可能影响健禁止出售康的食品 在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。 剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。 冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售，剩余食品应与新加工食品分开出售。,（五）备餐及供餐卫生要求,操作前应清洗、消毒手部。 操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 操作时要避免食品受到污染。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。,加强食品卫生关键点的控制 时间 食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时 温度 食品烧熟煮透的中心温度不低于70,（六）食堂从业人员卫生要求,勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡； 上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中； 时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手； 不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。,食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作； 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。,做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施： - 腹泻； 手外伤、烫伤； 皮肤湿疹、长疖子； 咽喉疼痛； 耳、眼、鼻溢液； 发热； 呕吐。,（七）食品留样管理要求,食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。 当日供应的各种菜肴，每种取样150克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录。 留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。 留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。,（八）食品添加剂使用管理要求,使用的品种、使用范围、使用量必须符合GB2760的规定。 不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。 不得使用非食用物质。 食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放（要加锁）、专人保管、定量使用，不得使用亚硝酸盐。 食品添加剂台帐最好要单列。,校园食品安全管理的对象、内容及方法,方法1、校方的管理 组织 制度（SSOP）、食品安全计划（Food Safety Plan） 检查 纠正不合卫生 行为,校园食品安全管理的对象、内容及方法,2、食品生产经营单位的管理 实行农田到餐桌整条食物链的食品安全管理 实行HACCP管理、五藏法管理、6t法管理、7s法管理。 食品卫生管理员（Food Safety Managers） 3、卫生监督机构的监督 巡回监督检查 调查处理违反食品卫生法的行为,食品安全管理设立了三道防线,第一道防线，即消除食物种植或养殖过程中的危害，提高食品原料的卫生质量水平（the hygiene quality of raw foods stuffs), 第二道防线，即运用食品加工技术，如巴氏德消毒、灭菌、发酵、辐照等技术延长食品的货架寿命（food shelf life），消除致病性微生物，保证食品的安全; 第三道防线，即培训食品生产经营人员，提高其生产经营安全食品的能力和责任感；加强对消费者的宣传教育，维护消费者的知情权和参与权。,