营养师技能(第1章)

第1章 膳食调查与营养评价,膳食调查,通过不同方法了解一定时间内每人每日各种主副食摄入量，在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳食中所摄入的能量和各种营养素的数量与质量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。,年代 调查名称 调查时间 膳食调查方法1959年 第一次全国营养调查 1年4次每季度1次 称重记帐法（5-7天)1982年 第二次全国营养调查 秋季 称重记帐法（5天）1992年 全国第三次营养调查 秋季 全家称重记帐法（3天） 3天连续个体24小时回顾法2002年 全国第四次营养调查 秋季 全家称重记帐法（3天） 3天连续24小时回顾法等。,我国自1959年以来全国膳食调查方法的使用,一、膳食调查的方法,1、称量(重)法,对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性,食物称重记录表 单位： 编号： 调查时间：,注意此表中应该包括油和调味品,家庭三日食物摄入量调查表,家庭三日用餐人次数登记表,3.性别 1男 2 女 4、劳动强度 1 极轻体力活动（坐着工作，如办公室工作人员、修表工等） 20 222 轻体力活动（站着工作，如售货员、实验室技术人员、教师等） 总人日数 总标准人日数 3 中度体力活动（学生、司机、电工、金属制造工人等） 4 重体力活动（农民、舞蹈演员、钢铁工人、运动员等）5 极重体力活动（装卸工、伐木工、矿工、石匠）6 无工作能力（7岁以下） 5-16 是否在家吃 0 没在家吃 1 在家吃 - 没有吃,某学校食堂三日用餐人数登记表,家庭三日用餐人次数登记表,3.性别 1男 2 女 4、劳动强度 1 极轻体力活动（坐着工作，如办公室工作人员、修表工等） 20 222 轻体力活动（站着工作，如售货员、实验室技术人员、教师等） 总人日数 总标准人日数 3 中度体力活动（学生、司机、电工、金属制造工人等） 4 重体力活动（农民、舞蹈演员、钢铁工人、运动员等）5 极重体力活动（装卸工、伐木工、矿工、石匠）6 无工作能力（7岁以下） 5-16 是否在家吃 0 没在家吃 1 在家吃 - 没有吃,某机关单位用餐人数登记表,注意此表中应该包括油和调味品,家庭三日食物摄入量调查表,该食堂每天就餐的实际人日数是多少？ 三个人群各自的标准人系数为多少？ 该食堂每天就餐的标准人日数是多少？ 该食堂就餐人群的混合系数为多少？ 如果该食堂平均每人每日热能消耗为2300kcal，试求折合成标准人每人每日的能量消耗为多 （注能量推荐量：17岁男2900Kcal,17岁2600Kcal女30岁女2400Kcal）,练习题：,某公共营养师对一个群体（全部为男性）进行调查，其中轻体力劳动者为30人，中体力劳动者35人，重体力劳动者10人。轻体力劳动者早餐有20人就餐，午餐有30人就餐，晚餐有20人就餐；中体力劳动者早餐有20人就餐，午餐有35人就餐，晚餐有30人就餐；重体力劳动者早餐有8人就餐，中午有10人就餐，晚餐有10人就餐。 已知，重体力劳动者人群平均每天摄入大米为400克。（其中三个人群的早中晚摄入能量占一日总能量的百分比为20%、40%、40%） 1、请回答标准人条件 2、请计算各人群的标准人系数 3、请计算该群体的折合标准人系数 4、请计算重体力劳动人群折合标准人的大米摄入量是多少？,2、记账法（查账法）,适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。 根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。,食物消耗量记录表 编号： 地址： 记录时间：,某机关单位用餐人数登记表,记账法操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本的调查，且于膳食管理人员掌握。与其他方法相比较，可以调查长时间的膳食，且适合进行全年不同季节的调查。缺点是只能得到群体中人均的膳食摄入量。在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。,1、请用记账法设计一个食物消耗量调查表，主要设计的食品是大米、玉米、猪肉、虾、鱼类、白菜、萝卜，时间从2010年5月1日至2010年6月1日。 2、设计一个食堂三天用餐人数的登记表，主要年龄段为14岁男生 、14岁女生、35岁男教师、30岁女教师,问题：,问题： 3、记帐法调查的主要步骤包括那些项目? 4、施行记帐调查法时需要注意那些？,3、询问法（24小时膳食回顾法 ）,通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。,24小时膳食回顾法询问表 家庭编码 ID 姓名： 个人编码： A1 调查日： 1、第一天 2、第三天 3、第三 VD 调查日期： 年 月 日 T7,注：D1：1、早餐；2、上午小吃，3、午餐，4、下午小吃，5、晚餐，6、晚上小吃 D4：1、在家，2、单位/学校，3、饭馆/摊点4、亲戚朋友家5、幼儿园，6、节日/庆典，7、其他 D5：1、煮 2、炒 3、炸 4、蒸 5、烙 6、熟食 7、烤 8、生吃 9、其它,24h回顾法的主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养摄入状况。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，可能有遗漏；对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。,50g,100g,110g,130g,50g,100g,100g,60g,35g,40g,50g,100g,150g,350g,280g,130g,550g,280g,390g,140g,200g,100g,125g,120g,250g,110g,1080g,900g,120g,1260g,680g,380g,50g,50g,60g,100g,100g,100g,150g,260g,180g,260g,115g,120g,50g,150g,130g,550g,480g,930g,180g,910g,300g,520g,630g,130g,310g,720g,65g,80g,70g,70g,50g,85g,35g,35g,50g,55g,85g,312g,50g,80g,75g,150g,250g,125g,5g,240g,问题： 1、24小时回顾调查表包括那些项目 2、请设计一天24小时回顾调查表 3、在进行24小时回顾调查之前需要作哪些准备工作? （8页） 4、进行24小时回顾调查的主要程序是什么？ （9页） 5、在进行24小时回顾调查时需要注意什么? （11页）,4、化学分析法,通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。 方法：是双份饭菜法，制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。,5、食物频率法（QFF）,是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法。这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。,请你回忆在过去的一年里，你是否吃过以下食物，并估计这些食物的平均食入量和次数,食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。,常用五种调查方法的应用范围和优缺点,二、膳食调查结果计算分析,家庭三日用餐人次数登记表,3.性别 1男 2 女 4、劳动强度 1 极轻体力活动（坐着工作，如办公室工作人员、修表工等） 20 222 轻体力活动（站着工作，如售货员、实验室技术人员、教师等） 总人日数 总标准人日数 3 中度体力活动（学生、司机、电工、金属制造工人等） 4 重体力活动（农民、舞蹈演员、钢铁工人、运动员等）5 极重体力活动（装卸工、伐木工、矿工、石匠）6 无工作能力（7岁以下） 5-16 是否在家吃 0 没在家吃 1 在家吃 - 没有吃,家庭三日用餐人次数登记表,3.性别 1男 2 女 4、劳动强度 1 极轻体力活动（坐着工作，如办公室工作人员、修表工等） 24 262 轻体力活动（站着工作，如售货员、实验室技术人员、教师等） 总人日数 总标准人日数 3 中度体力活动（学生、司机、电工、金属制造工人等） 4 重体力活动（农民、舞蹈演员、钢铁工人、运动员等）5 极重体力活动（装卸工、伐木工、矿工、石匠）6 无工作能力（7岁以下） 5-16 是否在家吃 0 没在家吃 1 在家吃 - 没有吃,注意此表中应该包括油和调味品,家庭三日食物摄入量调查表,1、统计各类食物的摄入情况与膳食宝塔进行比较,某豆制品折算大豆量=该豆制品摄入量 × 蛋白质含量 ÷ 35.1某奶制品折算鲜奶量=该奶制品摄入量 ×蛋白质含量 ÷ 3,2、计算每人每日能量及营养素摄入量进行评价,食物中营养成分计算表,与RNI或 AI相差10%上下，可以认为合乎要求。（1）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。（2）若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量充足。（3）若介于EAR或RNI之间，为安全起见，建议进行补充。另外，要注意超过UL的营养素。,食物营养成分计算表,练习题：,食物营养成分计算表,下面是一个20岁女孩的一日食谱,请对各类食物的摄入数量进行统计（10分） 对统计后的结果进行评价（5分）,