营养师 食物的消化与吸收
1,第一节 消化与吸收生理 第二节 营养素的体内运输 第三节 营养素的体内代谢,2,将食物分解为小分子物质的过程称为消化(digestion)。didestn 消化有两种方式：一种是通过机械作用，把食物由大块变成小块，称为机械消化；另一种是在消化酶的作用下，把大分子变成小分子，称为化学消化。食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收(absorption)。bs:pn,3,11消化系统的组成与功能 111口腔 口腔(mouth)位于消化道的最前端，是食物进入消化道的门户。口腔内参与消化的器官有： 1111牙齿牙齿(dens)是人体最坚硬的器官，通过牙齿的咀嚼，食物由大块变成小块。28恒，4智。 1112舌作用：,4,1.1.1.3唾液腺人的口腔内有3对大的唾液腺(salivary gland)：腮腺、舌下腺、颌下腺，还有无数散在的小唾液腺，唾液就是由这些唾液腺分泌的混合液。 (1)唾液的成分和性质 唾液为无色、无味近于中性的低渗液体。唾液中的水分约占99.5%，有机物主要为黏蛋白，还有唾液淀粉酶、溶菌酶等，无机物主要有钠，钾、钙、硫、氯等。,5,(2)唾液的作用 唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉；唾液可清洁和保护口腔，其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物；唾液中的黏蛋白可使食物黏合成团，便于吞咽；唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进入胃后，pH值下降，此酶迅速失活。,6,1.1.2咽与食道咽(pharynx)位于鼻腔、口腔和喉的后方，其下端通过喉与气管和食道(esophagus)相连，是食物与空气的共同通道。当吞咽食物时，咽后壁前移，封闭气管开口，防止食物进入气管而发生呛咳。食团进入食道后，在食团的机械刺激下，位于食团上端的平滑肌收缩，推动食团向下移动，而位于食团下方的平滑肌舒张，这一过程的往复，便于食团的通过。,7,1.1.3胃胃(stomach)位于左上腹，是消化道最膨大的部分，其上端通过贲门与食道相连，下端通过幽门与十二指肠相连。胃的肌肉由纵状肌肉和环状肌肉组成，内衬黏膜层。肌肉的舒缩形成了胃的运动，黏膜则具有分泌胃液的作用。 1.1.3.1 胃的运动 (1)胃的容受性舒张： 10001500mL,8,(2)紧张性收缩 较长时间，胃液与食物充分混合 (3)胃的蠕动 混合，研磨，排出 1.1.3.2 胃液 胃液为透明、淡黄色的酸性液体，pH值为0.91.5。胃液主要由以下成分组成： (1)胃酸 胃酸主要有以下功能：激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶。,9,维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的pH值，并使钙、铁等矿质元素处于游离状态，利于吸收。杀死随同食物进入胃内的微生物。造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。 (2)胃蛋白酶 胃蛋白酶是由胃黏膜的主细胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的，胃蛋白酶原在胃酸的作用下转变为具有活性的胃蛋白酶。当食糜被送人小肠后，随pH值升高，此酶迅速失活。,10,(3)黏液 主要成分为糖蛋白。黏液覆盖在胃黏膜的表面，形成一个厚约500m的凝胶层，它具有润滑作用，使食物易于通过；黏液膜还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤；黏液为中性或偏碱性，可降低HCl酸度，减弱胃蛋白酶活性，从而防止酸和胃蛋白酶对胃黏膜的消化作用。 (4)内因子 由壁细胞分泌，可以和维生素B12结合成复合体，有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。,11,1.1.4小肠小肠(small intestine)是食物消化的主要器官。在小肠，食物受胰液、胆汁及小肠液的化学性消化。绝大部分营养成分也在小肠吸收，未被消化的食物残渣，由小肠进人大肠。十二指肠长约25 cm，在中间偏下处的肠管稍粗，称为十二指肠壶腹，该处有胆总管的开口，胰液及胆汁经此开口进入小肠，开口处有环状平滑肌环绕。起扩约肌的作用，称为Oddi扩约肌，防止肠内容物返流人胆管。,12,1.1.4.1小肠的运动 (1)紧张性收缩 (2)节律性分节运动 作用在于：使食糜与消化液充分混合，便于进行化学性消化；使食糜与肠壁紧密接触，为吸收创造条件；挤压肠壁，有助于血液和淋巴的回流。 (3)蠕动 1-2cm/min,13,1.1.4.2进入小肠的消化液 (1)胰液 胰液是由胰腺的外分泌腺部分所分泌，分泌的胰液进入胰管。胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，pH值为7.88.4，含水量类似于唾液；无机物主要为碳酸氢盐，其作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适pH值；有机物则为由多种酶组成的蛋白质。,14,胰淀粉酶：为-淀粉酶。胰脂肪酶类：胰液中消化脂类的酶有胰脂肪酶、磷脂酶A2、胆固醇酯酶和辅酯酶。胰蛋白酶类：胰液中的蛋白酶基本上分为两类，即内肽酶和外肽酶。胰蛋白酶、糜蛋白酶和弹性蛋白酶属于内肽酶；外肽酶主要有羧基肽酶A和羧基肽酶B。胰腺细胞最初分泌的各种蛋白酶都是以无活性的酶原形式存在的，进入十二指肠后被肠致活酶所激活。,15,除上述3类主要的酶外，胰液中还含有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。胰液中的所有酶类的最适pH值为7.0左右。 (2)胆汁 胆汁是由肝细胞合成的，储存于胆囊，经浓缩后由胆囊排出至十二指肠。胆汁是一种金黄色或橘棕色有苦味的浓稠液体，其中除含有水分和钠、钾、钙、碳酸氢盐等无机成分外，还含有胆盐、胆色素、脂肪酸、磷脂、胆固醇和黏蛋白等有机成分。,16,胆盐是由肝脏利用胆固醇合成的胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐或钾盐，是胆汁参与消化与吸收的主要成分。一般认为胆汁中不含消化酶。 胆汁的作用是： 胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。,17,胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速。胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进了脂肪的吸收。通过促进脂肪的吸收，间接帮助了脂溶性维生素的吸收。胆汁还是体内胆固醇排出体外的主要途径。,18,(3)小肠液 小肠液是由十二指肠腺细胞和肠腺细胞所分泌的一种弱碱性液体，pH值约为7.6。小肠液中的消化酶包括氨基肽酶、-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等；主要的无机物为碳酸氢盐；小肠液中还含有肠致活酶，可激活胰蛋白酶原。,19,1.1.5大肠人类的大肠(large intestine)内没有重要的消化活动。大肠的主要功能在于吸收水分，大肠中物质的分解也多是细菌作用的结果，细菌可以利用肠内较为简单的物质合成B族维生素和维生素K，但更多的是细菌对食物残渣中未被消化的碳水化合物、蛋白质与脂肪的分解，所产生的代谢产物也大多对人体有害。,20,1.1.5.1大肠的运动 大肠的运动少而慢，对刺激的反应也较迟缓，这些有利于对粪便的暂时储存。 (1)袋状往返运动 (2)分节或多袋推进运动 (3)蠕动,21,1.1.5.2大肠内的细菌活动 氨基酸经脱羧产生胺类，或经脱氨基形成氨，这些可进一步分解产生苯酚、吲哚、甲基吲哚和硫化氢等；碳水化合物可被分解产生乳酸、醋酸等低级酸以及CO2、沼气等；脂肪则被分解产生脂肪酸、甘油、醛、酮等，这些成分大部分对人体有害，有的可以引起人类结肠癌，故促进排便的可溶性膳食纤维，可加速这些有害物质的排泄，缩短它们与结肠的接触时间，有预防结肠癌的作用。,22,1.2吸收吸收(absorption)是指食物成分被分解后通过肠黏膜上皮细胞进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。 1.2.1吸收部位食物吸收的主要部位是小肠上段的十二指肠和空肠。回肠主要是吸收功能的储备，用于代偿时的需要，而大肠主要是吸收水分和盐类。,23,在小肠内壁上布满了环状皱褶、绒毛和微绒毛(图2-2)。经过这些环状皱褶、绒毛和微绒毛的放大作用，使小肠的吸收面积可达200 m2；且小肠的这种结构使其内径变细，增大了食糜流动时的摩擦力，延长了食物在小肠内的停留时间，为食物在小肠内的吸收创造了有利条件。 1.2.2吸收形式小肠黏膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成。,24,1.2.3 主要营养物质的消化和吸收 1.2.3.1 蛋白质的消化和吸收 (1)蛋白质在胃中的消化蛋白质的消化自胃中开始。主要水解含芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸等氨基酸残基的蛋白质，把蛋白质分解为多肽。,25,(2)蛋白质在小肠中的消化 食糜自胃中进入小肠后，蛋白质的不完全水解产物再经胰液中蛋白酶的作用，被分解为游离氨基酸和寡肽。寡肽在小肠黏膜细胞的氨基肽酶的作用下被分解为二肽，二肽再经二肽酶的作用被分解成游离氨基酸。 P25图2-3,26,(3)氨基酸的吸收 氨基酸的吸收主要在小肠上段进行，为主动转运过程。在小肠黏膜细胞膜上，存在着运载氨基酸的载体，可以将氨基酸转运人细胞内。此外，小肠黏膜细胞上还存在着吸收二肽和三肽的转运体系。吸收入肠黏膜细胞中的氨基酸，进入肠膜下的中心静脉而入血流，经由门静脉入肝。,27,1.2.3.2脂肪的消化与吸收 (1)脂类的消化 食物脂类在小肠腔内由于肠蠕动所起的搅拌作用和胆汁的掺人，分散成细小的乳胶体，同时，胰腺分泌的脂肪酶在乳化颗粒的水油界面上，催化甘油三酯、磷脂和胆固醇的水解。甘油三酯的分解：胰脂肪酶能特异性地催化甘油三酯的-酯键(即第一位，第三位酯键)水解，产生-甘油一酯并释放出2分子游离脂肪酸。,卵磷脂,28,胆固醇的分解：在胆固醇酯酶作用下使胆固醇酯水解为游离胆固醇和脂肪酸。磷脂的分解：由磷脂酶A2催化磷脂的第二位酯键水解，生成溶血磷脂和1分子脂肪酸。(2)脂类的吸收 产生的脂肪酸、甘油一酯等具有较大的极性，能够从乳胶体的酯相扩散到胆汁微团中，形成微细的混合微团。,29,1.2.3.3碳水化合物的消化与吸收 (1)碳水化合物的消化过程 淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠中进行。在小肠，胰液中的-淀粉酶可以从淀粉分子的内部水解-1,4糖苷键，把淀粉分解为麦芽糖、麦芽三糖及含分支的异麦芽糖和-临界糊精。,30,(2)碳水化合物的吸收 糖的吸收主要在小肠上段完成。一般地戊糖(核糖)靠被动扩散吸收，而己糖则靠载体的主动转运吸收。葡萄糖、半乳糖等能与载体结合而迅速被吸收，而果糖、甘露糖等因不能与这类载体结合，主要依靠被动扩散吸收，所以吸收速度较低。 P28,31,影响消化吸收的因素,1.机体状况 年龄、性别、需要量、体内营养素状况、内分泌 2.食物成分的存在形式 3.食品成分间的相互影响 4.食物种类 5.食物烹调与加工方式,32,1.2.3.4水分的吸收在小肠，水分的吸收主要依靠营养素吸收后所形成的渗透压被动扩散到肠黏膜细胞，而在大肠，则主要靠净水压被动吸收。,33,人体各器官消化图,34,第二节 营养素的体内运输,食物中经过消化吸收的营养成分进入血液后，在循环系统的帮助下，被运送到机体的各个部分才能被代谢和利用。 2.1循环系统的组成血液循环系统由心脏、血管(包括淋巴管)组成。心脏是推动血液流动的动力器官，血管是血液流动的管道，包括动脉、毛细血管、静脉三部分。,35,由左心室射出的血液，经动脉流向全身组织，在毛细血管部位经过细胞间液同组织细胞进行物质交换，再经静脉流回右心房，这一循环途径称为“体循环”。血液从右心室射出，经过肺动脉分布到肺，与肺泡中的气体进行气体交换，再由肺静脉流回左心房，这一循环途径称为“肺循环”。心脏的节律性活动及心脏瓣膜有规律的开启与关闭，使血液能按一定的方向循环流动，完成物质运输、体液调节等机能。,36,2.2各种营养素的运输 2.2.1氨基酸的运输氨基酸为水溶性物质，可溶于血浆中，因此以游离状态存在于血液中被运输。 2.2.2脂类的运输脂类物质难溶于水，将它们分散在水中往往呈乳糜状。然而正常人血浆中脂类物质虽多，却仍清澈透明，这是因为血浆中的脂类都是以各类脂蛋白的形式存在的。,
