方便面加工课件

,加工方便面,方便面概述；,方便面生产工艺介绍；,1、方便面起源1958年(昭和33年),日本日清公司首创方便面生产。由于它具备食用方便、价格低廉、卫生安全、品种多样的优点，很快即被世界上许多国家和地区所接受。,一、方便面概述,方便面1958年起源於日本，发明者是日本人安藤百福（19102007 原名吴百福，日籍台湾人） 。 1957年的一个冬夜，安藤百福经过一家拉面摊，看到穿着简陋的人群顶着寒风排长队，为吃一碗拉面竟然能这样不辞辛苦，不由使他产生了极大的兴趣。他相信只要制作得法，面条还是受人们欢迎的。 他决定研制一种注入开水就能立刻食用的拉面，他相信，对于工作忙碌的人们来说，这可以提供极大的方便。但是，他在做面条方面完全是个外行，面条的原料配合非常微妙，有很大的学问，经历无数次失败后安藤终于悟出一个经验：食品讲究的是平衡。食品的开发就是追求和发现这惟一而绝妙的平衡过程。由于面条不易保存，烹调又麻烦，安藤将自己的住房改成小研究室，试用各种方法，如日光晒干法和熏制法等，结果保存问题解决了，却不能使干燥的面条迅速复原成可食面。后来还是安藤夫人的油炸菜肴启发了他，他把面条放到油锅里煎炸，把水分炸干，同时又制作了专门的铁框，在煎炸的同时让方便面呈现出规则的容易包装的形状。“二十世纪最伟大的发明之一”方便面终于问世了。1958年，方便面的开发基本完成，进入了试制的阶段，安藤把全家人都动员起来。大家把试制品分发给熟人们，得到的评价是：“具有和现有的拉面不一样的美味，而且十分方便，能成为新商品。 随后，安藤委托在贸易公司工作的朋友把新商品样品送到美国试探一下反应，结果美国那边立刻回信要求再订五百箱。接着安藤百福在百货店尝试销售，他以“倒上开水后两分钟便可食用的拉面”作为宣传语大声向顾客说明，顾客显然是将信将疑，最后的结果是带去的方便面被抢购一空,（1）按干燥工艺分：,2、方便面的分类,油炸方便面由于其干燥速度快（约90秒），糊化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。热风干燥方便面是将蒸煮后的面条在7090下脱水干燥，因此不容易氧化酸败，保存期长，成本也低。但由于其干燥温度低，时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，复水性差，复水时间长。,在分类上没有统一规定，习惯有3种分法。,油炸方便面,热风干燥方便面,袋装成本低，易于储存运输。碗装、杯装更方便，并且这类产品一般都有两包以上汤料，营养丰富。,（2）按包装方式分：,袋装,碗装,杯装,（3）按产品风味分：,红烧牛肉面,红烧排骨面,麻辣牛肉面,方便面2007年方便面的全球销售量大约为979亿包，中国方便面产量达到498亿包，占世界总产量的1/2；目前中国人消费掉的方便面占全世界1/3,中国已成为世界方便面产销第一大国。,3、方便面市场现状,著名的品牌中国台湾：统一、味丹、维力、康师傅、味王 中国内地：五谷道场（中粮集团旗下产品）、今麦郎（河北）、白象（河南）、斯美特（河南）、国华（河南）、天方（河南）、华丰（广东）、南街村（河南）、中旺（河北）、福满多(康师傅旗下的)。 中国香港：公仔面、寿桃牌生面王、统一福字面、合味道 日本：日清食品的“出前一丁”和“合味道杯面”（该产品亦有在香港和大陆设厂生产和销售，但品质不一） 马来西亚：美极(MAGGI)，金旦面， 唯一， 妈咪(MAMEE)。 韩国：农心的“辛拉面”（香港俗称“辛辣面”）、三养食品的三养拉面 泰国：“Mama”牌方便面（即香港销售的“妈咪面”，通常为干吃）。,关于方便面的小笑话,大米和挂面起了争执，大米个头小，被挂面欺负了。 吃了亏的大米马上跑去哥哥玉米那儿告状。玉米一听火冒三丈，拉起大米就上挂面家去理论。正好看见方便面从对面走来，玉米不由分说上去就是一顿狠揍。 鼻青眼肿的方便面觉得莫名其妙，委屈地说：“你干嘛要打我呀？” 玉米气冲冲地说：“别以为你烫了头发我就认不出你！”,生产工艺流程图：,配水料溶解,面粉、水、添加物,和 面,熟 化,复 压,连 压,切条成型,蒸 面,切割分排,油 炸,冷 却,包 装,成 品,特殊物质,二、方便面面饼生产工艺,1、和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。 2、熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。 3、复合压延，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。,技术要点,1、和面,3、压延,4、切丝成型，面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带上。由于切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波浪形状，即方便面特有的形状。 5、 蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之间，易于消化吸收。,6、 油炸，是把定量切断的面块放入油炸盒中，通过高温的油槽，面块中的水迅速汽化，面条中形成多孔性结构，淀粉进一步糊化。 7、风冷 刚出油炸锅的面饼温度过高，会灼烧包装膜及汤料，因此常用几组风扇将其冷却至室温，以便包装。,油炸,油炸锅图片：,三、方便面的质量标准,感官要求,理化要求,卫生要求,感官要求,理化要求,卫生要求,卫生要求,2.2方便面酱包生产工艺流程,原辅料制作方便面调料的主要原辅材料有肉类、水产品、蔬菜、填充剂、调味料（风味料）、油脂等。（1）主要原料主要原料有肉类、水产品和蔬菜等，它们向调料提供风味和营养物质。生产调料所使用的肉品和水产品要求新鲜，各项指标均应符合国家卫生标准；蔬菜应新鲜，无腐烂、变质现象。（2）填充料调料中所使用的填充剂主要是淀粉，能够改变调料的物理性状，同时淀粉还以缓解蛋白质的吸湿问题。在生产中，使用淀粉作填充剂，在用开水冲调时，会产生少许沉淀，则用糊精代替淀粉。（3）调味料调味料主要有甜味料、鲜味料、咸味料、香辛料等咸味料：食盐，要求应为精盐，NaCl含量为95%以上鲜味料：味精（L-谷氨酸钠）、酵母抽提物，肉类抽提物等甜味料：蔗糖、葡萄糖香辛料：辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大葱、小豆蔻、茴香、芜荽等（4）调味油脂调味油脂有猪油、花生油、牛油、菜油等（5）其他食品添加剂，包括香精、色素等香精能增细调料的主体香气，产品有粉状的，也有液状的，如鸡肉香精、牛肉香精、鲜虾香精、香菇香精等色素在调料中一般不使用，极个别的调料，由于色泽较浅，酌情添加少许焦糖粉，增加焦糖色泽,方便面酱包配方举例 方便面调料配方 红烧牛肉 棕榈油 68 水 20 牛油 5 盐 4 味精 2 糖 1.5 I+G 0.25 安琪酵母抽提物LB05 3.0 豆瓣酱 2.5 甜面酱 25 番茄酱 17 酱油 0.5 牛肉粒 2 2 牛肉香精 0.5 料酒 2.5,胡椒 0.5 花椒油 0.25 辣椒 1.0 辣椒红 0.1 大蒜 2.0 生姜 0.5 洋葱 1.0 葱油香精 0.5 桂皮粉 0.5 八角 0.05 大料粉 0.25 大茴香 1.5 小茴香 1.0 肉豆蔻 0.05 丁香 0.05 孜然 0.25 防腐剂 0.03 抗氧化剂 0.025 合计 100,2.3方便面粉包生产工艺流程,基础料、风味料、辅助料、香精 称量混合搅拌（ 30）过筛静置熟化包装检验成品,粉包配方举例(红烧牛肉味) 食盐 50 砂糖 7I+G 0.5 味精 18酱油粉 2.5 酵母粉 3.5蒜粉 2.5 洋葱粉 3.5白胡椒 1.5 辣椒精粉 0.8姜粉 1.2 花椒精粉 0.5焦糖色素 1.3 8707（春发） 38717（春发） 2.2 8393（春发） 2,2.4方便面菜包生产工艺流程脱水蔬菜称量混合搅拌包装成品检验,2.5干吃面生产工艺 和面熟化复合压延连续压延切丝成型蒸煮定量切断油炸喷涂（甩盘或喷头）烘烤（最高温度140150）风冷包装,2.5.1喷涂液的配制 定量罐放水定量加热（保持料液温度在6080）加入盐、糖、味精等量比较大的物料并搅拌均匀加入粉状色素、粉状香辛料、精粉等精料并搅拌均匀最后加入各种油状色素、精油、香精等搅拌均匀后打入中转罐备用。,干吃面喷涂配方举例 盐 1.3 烤肉粉 0.8 糖 2.0 牛肉粉 1.0 味精 1.1 HVP 0.5 I+G 0.15 酱油粉 0.2 麦芽糊 0.3 水溶性辣椒精粉 0.6 阿斯巴甜 0.03 水溶性麻椒精粉 0.4 花椒油 0.2 辣椒油0.2 辣椒红色素0.01,3.对我司现有产品在方便面行业中应用的一些思考 A、产品本身风味特性（搞清楚客户需求，针对客户需求开发产品）； B、产品在应用过程中的风味保持性（如何使产品适应不同的应用条件，减少产品的风味损失）；新技术的应用；（水溶性、耐高温） C、产品多样化，如何保持产品特性不变的前提下，提供多样化的产品，方便客户选用。以上是个人一些看法。,谢谢大家！,