葡萄酒的生产工艺设计及设备

-宁夏大学机械工程学院机械制造根底课程设计报告名称葡萄酒的生产工艺与设备报告撰写人：马玲鑫指导教师： 段建中 教授 班级与*：机制3班 报告 完 成 日 期：摘要葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进展蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感饱满醇厚的优质葡萄酒。本文主要论述了葡萄酒生产工艺，葡萄酒的生产关键点主要有：优选原料、严格控制工艺条件设备。关键词：葡萄酒 生产工艺 控制 设备目录第1章 概述1.1前言1.2葡萄酒的起源1.2.1葡萄酒的特性 1.2.2葡萄酒的营养成分1.3葡萄酒的分类1.3.1按颜色分类1.3.2按糖含量分类 1.3.3按酿造方法分类1.4葡萄酒的好处1.5国葡萄酒的研究开展1.5.1国葡萄酒开展概况 1.5.2国葡萄酒的开展现状第1章 葡萄酒的生产工艺n 2.1葡萄酒的生产工艺n 2.2 so2的作用n 2.3酿酒用的酵母第三章 酿造葡萄酒的技术控制n 3.1葡萄原料的质量控制n 3.2设备和厂房的配置要求n 3.3葡萄酒生产工艺的控制n 3.3.1葡萄破碎n 3.3.2别离，压榨，澄清处理n 3.3.4葡萄酒的贮藏控制n 3.3.5葡萄酒装瓶前的持量控制第四章 葡萄酒的生产设备n 4.1葡萄传递，破碎，除梗设备n 4.1.1葡萄破碎，除梗设备n 4.1.2葡萄浆输送设备n 4.2传统发酵设备和新型发酵设备n 4.2.1传统发酵设备n 4.2.2新型发酵设备n 4.3压榨设备n 4.4储酒设备n 4.5后处理设备n 4.6冷冻加热设备n 4.7包装设备第一章 概述1.1前言 葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%22% 之间。 还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病, 具有一定保健作用。世界生产葡萄酒的历史已有5000多年，在我国也有2000多年的历史了。但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响，葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验，直至二十世纪九十年代后期才开场进入较为正规生产轨道。葡萄酒的种类很多，风格各异，按照不同的方法可以将葡萄酒分为假设干类。我们谈到的干红葡萄酒和干白葡萄酒。虽然葡萄酒的种类很多，风格，口味各异，但其主要生产工艺和主要成分却大致一样。葡萄酒的生产酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不可。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质根底。葡萄酒质量的好坏，主要取决于葡萄原料的质量，因为不同的葡萄品种到达生理成热以后，具有不同的香型，不同的糖酸比。其次要有符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件，工艺技术是软件。在硬件规定的前提下，产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。1.2葡萄酒的起源关于葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或希腊克里特岛。而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，确切的说，应是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。据史料说明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和*的疆土征服者，从小亚西亚和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中南的瓦尔省境靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。1.3葡萄酒的特性1.2.1葡萄酒的特性 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或局部酒精发酵后获得的饮料。生产葡萄酒，就是将葡萄这一生物产品转化为另一生物产品葡萄酒。引起这一转化的主要媒介是一种叫酵母菌的微生物。酵母菌存在于成熟葡萄浆果的果皮上，它可以将葡萄浆果中的糖转化为酒精和其它构成葡萄酒的气味和味道的物质。 所以，葡萄酒的关键词就是葡萄和酵母菌。因而葡萄酒是一种生物产品，它是从葡萄的成熟，到酵母菌及细菌的转化和葡萄酒在瓶成熟的一系列有序而复杂的生物化学转化的结果。葡萄酒的这一生物学特征使它具有突出特性：多样性、变化性、复杂性、不稳定性和自然特性。 多样性 葡萄酒与一些标准产品不同，每一个葡萄酒产区都有其风格独特的葡萄酒。葡萄酒的风格决定于葡萄品种、气候和土壤条件。由于众多的葡萄品种，各种气候、土壤等生态条件，各具特色的酿造方法和不同的酿方式，使所生产出的葡萄酒之间存在着很大的差异，产生了多种类型的葡萄酒。每一类葡萄酒都具有其特有的颜色、香气和口感。葡萄酒的多样性，对于消费者来说，是一种福气，我们应该尽量保持葡萄酒的这一特性。 变化性 对外界环境因素的敏感性是生物的一种特性。作为多年生植物，一旦在*一特定地点定植，葡萄就必然要受当地每年的外界条件的影响。这些外界因素包括每年的气候条件降水量、日照、葡萄生长季节的活动积温和每年的栽培条件修剪、施肥等。这些外界因素决定了每年葡萄浆果的成分，从而决定了每年葡萄酒的质量。这就是葡萄酒的“年份概念。葡萄酒工艺师可以对原料的。 复杂性 目前，在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质，其中有350多种已被定量鉴定。葡萄酒成分的复杂性，给消费者带来了双重的利益：葡萄酒的成分之多，使制假者无法制造出真正的葡萄酒；同时，葡萄酒的复杂性还是其营养和保健价值的证据，它说明葡萄酒并不是一种简单的酒精水溶液。 不稳定性 在葡萄酒的一千多种成分中，包括氧化物、复原物、氧化复原催化剂金属或酶、胶体、有机酸及其盐、酶及其活动底物、微生物的营养成分等。所有这些成分就成为葡萄酒的化学、物理化学和微生物学不稳定性的因素。所以,葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等。葡萄酒的这一不稳定性就构成了葡萄酒的“生命曲线。不同的葡萄酒都有自己特有的生命曲线，有的葡萄酒可保持其优良的质量达数十年，也有些葡萄酒需在其酿造后的六个月消费掉。葡萄酒工艺师的技艺就在于掌握并控制葡萄酒的这一变化，使其向好的方向开展，同时尽量将葡萄酒稳定在其质量曲线的高水平上。但是，在有的情况下，葡萄酒也会生病：它会浑浊、沉淀、失色、失光，甚至变成醋。如果将一瓶葡萄酒开启后，放置在室温下，让它与空气长期接触，它就会很自然地长出酒花或者变成醋，或者会再发酵如果葡萄酒中含有糖。此外，对于酿多年的葡萄酒，如果出现沉淀包括色素、丹宁和酒石，也是很正常的。总之，必须让消费者知道，葡萄酒是很脆弱的，它最根本的贮存条件是平放、避光、温度变化小在10-15之间。 自然特性 只需将葡萄浆果压破，存在于果皮上的酵母菌就会迅速繁殖，从每毫升葡萄汁中的几千个细胞增加到几百万个，并同时将葡萄转化成葡萄酒。 1.2.2葡萄酒的营养成分1、多种糖类：每升葡萄酒含葡萄糖和果糖150克以上；戍糖0.51.5克；这些糖可以被人体直接吸收。2、有机酸：每升葡萄酒含酒石酸28克；苹果酸0.55克；琥珀酸0.51.5克；柠檬酸0.11克；这些酸有助于维持人体的酸碱平衡；还可以调味、帮助消化。3、矿物质：每升葡萄酒中含氧化钾0.244.3克；氧化镁0.10.25克；五氧化二磷0.40.9克；这些物质对人体有益；酒中的钙可以被人体直接吸收为钙质。4、氨基酸：每升葡萄酒中含有蛋白质312毫克/升；含有32种氨基酸，这些都是合成人体蛋白质必需的原料。5、维生素：每升葡萄酒中含维生素B1 0.010.40毫克，维生素B2 0.10.5毫克，维生素B5 0.3500毫克，维生素B6 0.10.6毫克，叶酸0.40.45微克，维生素B 120.050.160毫克，维生素C 0.10.3毫克。肌醇含量也较多。按营养学的观点，硫氨素能预防脚气病，促进糖代，防治神经炎；核黄素能促进细胞的氧化复原作用，促进生长，防止口角溃疡和白障；尼克酸能维持皮肤和神经的安康，防止糙皮病；维生素B6能促进生长，治疗湿疹和癫痫，防止肾结石；叶酸能刺激红细胞再生及白细胞和血小板的生成，可治疗恶性贫血；维生素B 12也能治疗恶性贫血；维生素C能增强肌体的免役力，促进伤口愈合，防止坏血病；肌醇能防止头发脱落，增进食欲，帮助消化。6、醇类：葡萄糖分在酵母的作用下，经过发酵转变为酒精乙醇，这是葡萄酒能够保持自然属性的主要特征，单在醇类作用下保持的丰富营养对人类极有好处。1.3葡萄酒的分类葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不一样。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。1.3.1按颜色分类1、白葡萄酒 选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。皮汁别离,取其果汁进展发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽: 应近似无色,浅黄带绿,浅黄,禾杆 黄,金黄色。颜色过深不符合白葡萄酒色 泽要求。 2、红葡萄酒 选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄。采用皮、汁混合发酵,然后进展别离 酿而成的葡萄酒,这类酒的色 泽应呈自然宝石红色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。3、桃红葡萄酒 此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进展皮汁短时 期混 合发酵到达色泽要求后进展别离皮渣,继续发酵,酿成为桃红葡萄酒。这类酒的 色 泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。四、按葡萄酒中含糖量分类: 1、干葡萄酒 酒的糖份几乎已发酵完,指每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味, 酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄酒、干桃红葡萄酒。 2、半干葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在4l2克之间。饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。 3、半甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在1250克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。1.3.2按含糖量分类1、干葡萄酒 酒的糖份几乎已发酵完,指每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味, 酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄酒、干桃红葡萄酒。 2、半干葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在4l2克之间。饮用时有微甜感,如半干白葡 萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。3、半甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在12.150克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。 4、甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上 ,饮用时有明显的甜醉感。葡萄酒是以葡萄为原料酿造而成的酒，属于一种酿造酒，据推测起源于公元前前左右的中亚地区。数年的传统与20世纪最新技术的结合使这些普普通通的葡萄变成了各 式佳酿，风格各异、芬芳怡人。一串葡萄是美丽、静止与纯洁的一旦酿造后，它就成有生命的东西，但更准确的说法应该是"葡萄酒是有生命的艺术品"，因为它已不再只是自然的杰作，而是象艺术大师的作品一样，同为人类理性与感性的结晶1.3.3按酿造方法1.天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进展发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制剩余糖量。 2.加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖