中国传统饮食文化 (2)

饮食文化简述人类以自己的智慧和技能，创造了丰富的 食物和文明的饮食习惯，使饮食成为一种文化 活动。中国被称为“烹饪王国”。n国以民为本，民以食为天。n仓廪实而知礼节 ，衣食足而知荣辱。饮食结构：主食：米、 面 菜肴：指素菜和荤菜。菜，蔬菜的总称；肴，煮熟的鱼肉。 饮料： 酒、茶、奶等，以酒和茶为主。饮食文化特点1.风味多样 2.四季有别 3.讲究美感 4.注重情趣 5.食医结和饮食文化美食文化茶文化酒文化中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。 鲁（山东） 苏（淮扬） 川（四川） 粤（广东）u浙（浙江）u徽（安徽）u湘（湖南）u闽（福建）八大菜系鲁菜即山东菜系，由齐鲁、胶东、孔府三种风味组 成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。 (1)齐鲁风味 (2) ( 2) 胶东风味： (3) 孔府风味：一.鲁菜齐鲁风味：以济南菜为代表；特点：清香、鲜嫩、味纯；糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆。胶东风味：以青岛菜为代表。 特点：口味以鲜嫩主，偏重清淡，讲究花色。烤鱿鱼、酱猪蹄、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、油爆海螺等孔府风味：以曲阜菜为代表。 有“食不厌精，脍不厌细”的特色。 一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、一品豆腐等。川菜：以成都菜为代表，各地风味比较统一。特点在于味型多样，“一菜一格”、“百菜百味” ，有“七 味”（酸、甜、苦、辣、麻、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。在国际上 享有“食在中国，味在四川”的美誉。名菜：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉 二、川菜川菜n精美筵席菜:烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味配 以时令鲜蔬，名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子等。n三蒸九扣菜:如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。 n大众便餐菜 :水煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋 豆腐、香酥鸭等。 n家常风味菜:如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎 肉、肉末豌豆等。 n民间小吃:汤圆、龙抄手、担担面、查渣面、灯影牛肉、五香豆 干等。 三、粤菜粤菜：即广东菜，在国内、海外影响极大，是国内民 间第二大菜系。在国外是中国的代表菜系。(1) 广府风味：口味比较清淡。特点：讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香。龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、狗肉煲、等。(2) 客家风味：口味偏咸，酱料简单，如：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味： 以烹调海鲜见长，口味偏重香、浓、鲜甜。甜菜较多。如： 潮州卤鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱 姜炒蟹、干炸虾枣等。 三、粤菜四、 苏菜（1）徐海风味：鲜咸适度，清而不淡、浓而不浊。 如：沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。 （2）淮扬风味： 讲究原汁原味，并精于造型，口 味咸淡适中，南北皆宜。 如：清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴 肉等 （3）金陵风味：以南京菜为代表，主要流行于南京 和安徽地区。特点：滋味平和，醇正适口。(4）苏南风味：风味偏甜。四、 苏菜五、 闽菜(1) 闽东风味： 如：荔枝肉、醉排骨等； (2) 闽南风味：以厦门菜为代表， （3)闽西风味：以长汀菜为代表，有多汤、 清淡、 滋补的特点。n(4) 闽北风味：以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。 闽北盛产各种山珍 (5) 闽中风味：以三明、沙县菜为代表，n如：烧麦、馄饨、泥鳅粉干、鱼丸、米冻糕。 (6) 莆仙风味：如：五花肉滑、白切羊肉、焖豆腐、回力 草炖猪脚、土笋冻、米粉、酸辣鱿鱼汤等。六、浙菜特点：以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。 如：龙井虾仁、西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、 冰糖甲鱼、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤 团、湖州千张包子等。 七、湘菜即湖南菜系，以长沙菜为代表。在中国大部 分地区都有湘菜馆，是民间第三大菜系。特点：油重色浓，讲求实惠，一是辣，二是 腊。如：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、 红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首 酸肉等。四川人不怕辣 湖南人辣不怕 贵州人怕不辣八、 徽菜徽菜是指徽州菜。特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆 、炒菜少，重油、重色，重火功。几种食物相克猪肉与豆类相克：形成腹胀、气滞。猪肉与菊花相克：同食严重会导致死亡。 牛肉与橄榄相克：同食会引起身体不适 羊肉与醋相克：醋宜与寒性食物相配，而羊肉大热， 不宜配醋 鸡肉与菊花相克：同食会中毒。 鸡肉与糯米相克：同食会引起身体不适 鲤鱼与南瓜相克：同食会中毒。 鲫鱼与猪肉相克：二者起生化反应，不利于健康。