油脂酸价的测定

实验七油脂酸价的测定一、实验目的初步掌握测定油脂酸价的原理和方法；了解测定油脂酸价的意义。二、实验原理油脂暴露于空气中一段时间后，在脂肪水解酶或微生物繁殖所产生的酶作用下，部分甘油 酯会分解产生游离的脂肪酸，使油脂变质酸败。通过测定油脂中游离脂肪酸含量反映油脂新鲜 程度。油脂中游离脂肪酸用NaOH标准溶液进行滴定，中和1g油脂中所含游离脂肪酸所需NaOH 的毫克数称为酸价。通过测定酸价的高低来检验油脂的质量。酸价越小，说明油脂质量越好， 新鲜度和精炼程度越好。典型的测量程序是将一份分量已知的样品溶于有机溶剂，用浓度已知 的NaOH溶液滴定，并以酚酞溶液作为颜色指示剂。酸价可作为油脂变质程度的指标。三、实验材料、试剂和仪器油脂（陈化）、醚醇混合液、酚酞指示剂、L NaOH标准溶液、碱氏滴定管、天平、锥形瓶四、实验步骤称取油脂5gf 加入50mL中性醚醇混合液一振荡溶解一滴入酚酞3滴一用LNaOH滴定一 显粉红色（半分钟不褪色为终点）一记下NaOH用量V一重复3次一计算V五、实验结果油脂名称起始刻度终点刻度体积（mL）油脂质量（g）酸价(mg/g)橄榄油橄榄油空白对照0-式中：X-试样的酸价（以NaOH计），mg/g ；N-NaOH标准溶液摩尔浓度（mol/L）;V -NaOH标准溶液平均用量（mL）;W 一样品质量（g）与标准溶液C（NaOH）=L相当的NaOH毫克数。计算结果保留两位有效数字。六、实验分析1、滴定终点要保持颜色在半分钟内不变色；2、超过半分钟内变色不用再滴加。七、思考题影响食品中油脂酸败的因素有哪些？在生产实践中，如何防止油脂类食品的品质劣变？答：造成油脂酸败的原因可能有两个方面，一是由于油脂原料组织残渣和微生物产生的酶引 起的酶解过程，另一个是纯化学过程，即在空气;阳光、温度的作用下所发生的一系列变化.空气中 的氧直接参与油脂的，氧的浓度越大，油脂氧化的速度也越快。通常采用下列方法防止油脂酸败要求油脂的纯度要高和贮存条件要适宜.油脂变质，主要是油脂中残留的残渣和外界微生物的污染.在有氧的情况下，共同作用的结果. 因此，加工过程中，防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染，是防止油脂在贮存过程中酸败 的重要措施.水分是防止酶的活性和控制微生物生长繁殖的重要条件.因此,水分也是加速油脂酸败过程 的重要因素.应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装.由于阳光和促进油脂氧化变质，但不同波长光线的作用 不同.一般认为,紫外线、紫色和蓝色光能加速油脂氧化，而绿色和棕色光则不会.所以油脂应放在 不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内，并加盖密封，存于暗处，尽量避免阳光和空气.控制内温度,温度较高也能促进油脂氧化，故油脂仓库温度应较低.另外，金属元素铁，钢、锰、 铬、铅，等能起触媒作用,加速油脂酸败.因此加工时机械设备及贮存容器都应尽量避免有这些元 素。为了防止油脂酸败，可添加抗氧化剂，但对抗氧化剂的使用应按要求使用.已经酸败的油脂、 由于性质的改变,不仅使部分遭受破坏，而且使食品的营养价值，甚至完全不能食用.此外，酸败油 脂还可以使同时摄入胃肠道食物中的维生素也遭受破坏，酸败油脂还会产生醛、酮等具有毒性的 物质，影响体内正常代谢，危害机体的健康.