菜肴制作工艺基础二前期热处理

菜肴制作工艺基础（一）第二节 前期热处理一、 前期热处理的意义根据菜品的烹调需要，利用水锅、蒸锅、酱锅、熏烤炙炉等设备和器具，利用传播媒介将原料提前进行半成品加工。这种提前对原料进行的热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程即称为前期热处理。2. 前期热处理的重要性（1） 是烹调的重要工序之一 在制作菜品的全过程中，按菜品的制作要求，有些原料十分步骤地进行热处理而烹调成菜品。因此从工艺流程的角度讲，烹调工艺可分为半成品制作两大烹调工序。前期热处理属于半成品烹调工序，而食用前的烹调则属于成品烹调工序。（2） 是保障菜品特色的重要基础工作 前期热处理是烹调菜品全过程中一项重要的基础工作。如凉菜中的“清蒸驴肉”其前热处理是将加工好的驴肉放入烤炉内烤制成七八分熟的时候取出晾制，这位烹调成品“清蒸驴肉”打下了良好的基础，并保证了此菜品浓郁的驴香味道的特色。又如川菜中的“樟茶鸭子”是要经过腌、熏、蒸、炸等几道工序才能制作完成。腌制是烹调前的调味加工；熏、蒸是为了保障烹调需要而进行的前期热处理；在成品烹调时，炸之前还要炸一下，其目的是为了炸的透热，这后来的烹属于成品烹调中的一道工序。3前期热处理的类别（1） 按加热方法划分 有水加热方式，包括水焯、水煮、红卤、酱制等；蒸汽加热方式即气蒸发；油加热方式，如油炸；熏烤加热方式包括烟熏、烤制等。（2） 按着色与否划分 有着色前期热处理和无着色热处理。着色前期热处理业内又称走红、红锅、挂色等。