解读茶叶中主要成分：氨基酸

解读茶叶中主要成分（一）：氨基酸为什么有些茶喝起来鲜、甜、爽，而有些又没有？为什么有的人说茶叶有海 苔味，而有的人说茶汤像浓鸡汤？为什么有些茶看起来浑身都雪白雪白，而有些 茶冲泡开来茶汤上面却始终漂着一层东西这些都是怎么回事呢？可以肯定的 是，这都跟茶叶氨基酸有关系。1. 氨基酸是个什么东西？我们都或多或少知道“氨基酸”这个东西，自孩提开始，爸妈给买的补品上， 很多都赫赫写着“氨基酸”。曾记得，读书常喝的罐装奶粉，背面的成分列表中， 也有蛋白质和氨基酸的含量。于是我们都大致有些记忆氨基酸是个对人体有 益的好东西。今天，我们追求纯天然的好东西，那么我们又从哪里找这种纯天然 的氨基酸呢？吃的有紫菜、肉类、豆类、菇类等等，而喝的，其实茶叶就是个实 实在在的不错的选择。茶叶中含有约 1%4%的氨基酸，已发现的有 26 种，包含 20 种蛋白质氨基 酸和6 种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精 氨酸。尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的 1%2%，约占所有 氨基酸含量的 50%。于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养 被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累 越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。茶叶氨基酸不仅代表着茶树营 养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是 不可或缺的。2. 与茶叶品质有什么关系？回答一开始提出的问题，茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点， 部分氨基酸还略带微酸。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、 爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现 出醇爽的特点。实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一（茶多酚、氨基酸、 咖啡碱），茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等 等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些 茶当中，普遍氨基酸含量都较高。此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在 制茶过程中参与良好香气的形成。因此，茶叶氨基酸这类物质与茶叶品质的关系可以简单的总结为滋味的三国 之一与香气的良莠。3. 哪些茶叶含氨基酸多？好啦，我们知道茶叶氨基酸好，那么在选购茶叶时，哪种茶叶氨基酸含量会 比较高呢？这里先说一个最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高。有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶 汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含 茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。因此，无论白毫也好，金毫也好， 大家品茶时最好瞅个仔细，认真辨别清楚是真浑浊还是“假浑浊”。4. 有什么分布规律？除了简单的窍门，茶叶氨基酸在不同的茶树品种、种植环境、栽培措施和加工工 艺下，会表现出更多的分布规律，这是由茶叶氨基酸这类物质的合成原理以及生 化物理特性所决定的。我们了解这些，对把握茶叶的品质会有更清晰的概念。（1）对不同的茶树品种：小叶种含氨基酸比大叶种多，而小叶种的细嫩部位含 量又比粗老部位多。因此，我们似乎都在追寻嫩的茶，总感觉越嫩的茶叶，品质 越好，这其实也不无道理。（2）对不同的种植环境：北方的茶生长维度高，气温相对低，光照相对弱，所 含氨基酸多，而南方的茶生长维度低，气温相对高，光照相对弱，所含氨基酸相 对也低。在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高。（3）采用遮阴种植方法的茶树氨基酸含量相对较高，如日本煎茶。有些茶园种 植遮阴树就是为了遮挡部分太阳光，从而使茶叶生成更多的氨基酸。（4）在不同的制茶工艺所制成的六大茶类当中，不发酵的名优绿茶和后发酵控 制良好的黑茶所含的氨基酸较多。前者工艺可最大限度保留鲜叶原有氨基酸，后 者工艺可在后发酵过程合成大量氨基酸（主要通过微生物作用）。5. 有什么功效？在人的生理过程中，氨基酸是合成多肽及蛋白质的基本单位，通常两个氨基 酸脱去一个分子水就变成二肽，n个氨基酸脱去n-1个分子水后就会变成多肽或 者大分子蛋白质。茶叶的氨基酸提供了人体生理代谢所必需的氨基酸，从而促使 人体生理机能的正常运作。相关实验证明，茶叶氨基酸有助于大脑进入状态，对人的思维、记忆、学习 等脑力活动具有良好的辅助作用。茶叶氨基酸还可以抑制由咖啡碱引起的人体兴奋，使人镇静，促使注意力集 中。早上工作，品饮一杯清清细嫩的名优绿茶，实在是非常不错。