食品微生物学——复习提纲及答案
复习提纲一、名词词1、食品的腐败变质败变质指食品在一定的环境因素的影响之下，有微生物为主的多种因素作用下所发生的有害变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变化，降低或失去其营养价 值和商品价值的过程。2、非酸性食品PH值在4.5以上的食品（动物性食品和大多数蔬菜）。3、酸性食品PH值在4.5以下的食品（水果和少量蔬菜）。4、食品的腐败败食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏成为腐败。5、食品的酸败败食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏称为酸败。6、平酸腐败败又叫平盖酸败，变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌。7、乳酸菌乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌、不形成芽孢、不运动、过氧化氢酶反应阴性、微需氧，不能还原硝酸盐，糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌的总称。8 8、鲜、鲜度度K值值鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。9 9、栅栏、栅栏因子因子食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡从而抑制微生物 的致腐与产毒，保持食品品质。这些因子被称为栅栏因子。1010、栅栏、栅栏技技术术运用不同的栅栏因子，科学合理的组合，发挥其协同作用，从不同侧面抑制引起食品 腐败的微生物，形成对微生物多靶攻击，保证食品的卫生安全11、食品中毒（与第九个名词解析一样）指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品，或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。12、生物保藏生物保藏是利用特定的微生物、酶或其他生物活性物质来抑制或阻止食品变质的食品保藏方法。13、凝固酶使含有抗凝剂的人或兔血浆发生凝固的酶类物质。1414、栅栏、栅栏效效应应栅栏因子及其互作效应决定了食品 的微生物稳定性，这就是栅栏效应。 二、知识识点：点：1、食品腐败变质败变质的感官的感官变变化有化有哪哪些些类类型？型？变黏、变酸、变臭、发霉和变色、变浊、变软。2、食品中蛋白质质、糖、糖类类、和脂肪、和脂肪变质变质的化的化学过学过程程蛋白质质：脂肪：糖类类：3、乳液中变质变质的的过过程，或者乳液程，或者乳液变质变质的菌群交替的菌群交替现现象如何？象如何？菌群交替现象：（1）抑制期（2）乳链球菌期（3）乳杆菌期（4）真菌期 （5）腐败期4、鲜鲜蛋中微生物的主要蛋中微生物的主要来来源是什源是什么么？（1）产蛋前的染菌（2）产蛋时的污染（3）产蛋后的污染5、罐藏食品变质变质的主要原因是什的主要原因是什么么？（1）化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的轻膨胀（主要发生于中酸性罐头）。（2）物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿孔。（3）微生物因素：罐内残留的微生物、漏罐后的微生物再次污染。6、食品中毒的特征如何？（1）潜伏期短，多为集体爆发。（2）临床表现相似，多以胃肠道症状为主。（3）发病与某种食品有关，不食者不发病。（4）一般无传染性。7 7、检测菌落总数的食品卫生学意义如何？、检测菌落总数的食品卫生学意义如何？作为食品被污染程度的指标，反映食品的新鲜程度。预测食品的存放期限，食品生产过程中变质与否、食品生产过程中食品的一般卫生状况 。8 8、了解葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血弧菌、单核李斯特、大肠杆菌的菌体形态、生化培养、了解葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血弧菌、单核李斯特、大肠杆菌的菌体形态、生化培养 特征，常见的选择培养基。特征，常见的选择培养基。（老师的ppt和书本上有很大区别，所以建议同学们自己看看书 。）葡萄球菌沙门氏菌副溶血弧菌单核李斯特大肠杆菌菌体形态革兰氏阳性需氧兼性厌氧无芽孢无鞭毛有的形成隔膜或粘液层。球形，葡萄串状。革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜，周生鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧短杆菌菌革兰氏阴性 无芽胞多形 态杆菌，单 端鞭毛、两 端浓染。杆 状、棒状、 甚至球状、 丝状等。需 氧或兼性厌 氧革兰氏阳性 小杆菌，单 个、呈V字型 排列或成对 排列，兼性 厌氧、无芽 孢、无荚膜 ，有鞭毛革兰氏阴性 杆菌，两端 钝圆的短小 杆菌，无芽 孢部分菌具 有荚膜或微 荚膜，周生 有鞭毛。需 氧或兼性厌 氧生化培养特征易培养，最适生长温度为37，最最是温度3537，最适PH为7.2在2%NaC L培养基中生 长最好，无 盐或食盐大最适生长温度为37，pH中性至弱最适生长温 度为37， 最适pH是7.2适PH为7.47.4，不能耐受较高盐浓度。于8%不能生 长。最适温 度36，PH7 .5 7.8（7.7）碱性（pH9. 6）7.4，培养基普通平板血平板HE琼脂SS琼脂XLD琼脂血平板血平板普通琼脂平 板9 9、根据色素、生长反应等不同表型，葡萄球菌可分为哪些种类？根据色素、生长反应等不同表型，葡萄球菌可分为哪些种类？金色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌。（不肯定）（不肯定）1010、细菌性食品中毒根据机制不同，包括哪些类型？细菌性食品中毒根据机制不同，包括哪些类型？感染型食物中毒：进食大量活的细菌的食物，引起人体消化道的感染而造成的中毒。（ 大多数沙门氏菌属食物中毒。）毒素型食物中毒：细菌在食物中繁殖产生毒素而引起的食物中毒。（葡萄球菌食物中毒 、肉毒毒素食物中毒）混合型食物中毒：细菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用而引起的食物中毒。 既有感染型又有毒素型。（副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒）1111、常见的栅栏因子有哪些、常见的栅栏因子有哪些? ?水分活度、温度、酸度（pH值）、氧化还原电位、添加防腐剂、辐照、利用微生物竞 争性和接抗性微生物、压力、气调、包装、物理加工1212、霉菌产毒的主要特点和条件有哪些？、霉菌产毒的主要特点和条件有哪些？特点：霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，且产毒菌只有一部分菌株产毒。产毒菌株的产毒能力还表现可变性和易变性。一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是基质种类、水分、温度、湿度、及空气流通情况 。条件：食品基质的水分含量和湿度：大部分霉菌需要水分活性aw为0.800.99，小于0.7一般不 能生长。基质：所需营养物质主要是糖、收了氮质和无机盐。温度：生长温度20- 30，小于10和大于30减弱，0几乎不生长，产毒温度略细雨生长最适温度。1313、在食品检测中检测大肠杆菌的意义有哪些？、在食品检测中检测大肠杆菌的意义有哪些？在粪便中的数量最大，可作为粪便污染食物的指标菌在外界存活期限与肠道致病菌存活期大致相同，可作为肠道致病菌污染食品的指标菌。检验技术要求不高。1414、酸奶中的微生物包括哪些？、酸奶中的微生物包括哪些？保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌。目前强化菌种有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、丁二酮 链球菌、明串珠菌等。1515、黄曲霉毒素的产生菌株有哪些？其有哪些物理特征。、黄曲霉毒素的产生菌株有哪些？其有哪些物理特征。黄曲霉毒素的产生菌株有物理特征：一般性：几乎是无色，分子量为312346，熔点为200300荧光特点：黄曲霉毒素在365毫微米波长紫外照射下可产生荧光，B族毒素显蓝紫色荧光 ；G族毒素显黄绿色荧光。溶解特性：难溶于水、己烷、石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多 种有机溶剂。稳定性：对热稳定，分解温度为300；中性和酸性溶液中很稳定，在强碱（pH9- 10）溶液中可被迅速分解；5%的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素；有很高的储藏稳定性。1616、食醋、酱油、腐乳、酸性奶油、奶酪和酸奶的主要生产工艺、食醋、酱油、腐乳、酸性奶油、奶酪和酸奶的主要生产工艺食醋的主要工艺要点：食醋的主要工艺要点：(1)(1) 原料：粮食原料：粮食( (南方为大米、糯米；北方为高梁、玉米南方为大米、糯米；北方为高梁、玉米) )；薯类；薯类( (甘薯、马铃薯、木薯甘薯、马铃薯、木薯) )；农副；农副 产品下脚料、水果等残果、次果等。产品下脚料、水果等残果、次果等。(2)(2) 发酵：固态和液态发酵。发酵：固态和液态发酵。(3)(3) 拌糠：加辅料、疏松料拌糠：加辅料、疏松料( (起吸收水分、疏松醋醅、贮存空气的作用起吸收水分、疏松醋醅、贮存空气的作用) )。(4)(4) 灭菌：杀死醋中的微生物和残留的酶，使醋的成分基本固定下来。其次是经过加热使香气灭菌：杀死醋中的微生物和残留的酶，使醋的成分基本固定下来。其次是经过加热使香气 更浓，味道更和谐。更浓，味道更和谐。(5)(5) 加盐陈酿：抑制醋酸菌的活动，调节风味。有醋醅陈酿和醋液陈酿。加盐陈酿：抑制醋酸菌的活动，调节风味。有醋醅陈酿和醋液陈酿。1717、细菌性食品中毒发生的原因和条件如何？、细菌性食品中毒发生的原因和条件如何？（1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染。（2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分，pH及营养条件 使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；（3）食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或 食品从业人员带菌者的污染。1818、致病性大肠杆菌分成那几个型？、致病性大肠杆菌分成那几个型？肠道致病性大肠埃希氏菌、肠道毒素性大肠埃希氏菌、肠道侵袭性大肠埃希氏菌、肠道出 血性大肠埃希氏菌、肠道黏附性大肠埃希氏菌。1919、发酵食品保藏的原理有哪些？、发酵食品保藏的原理有哪些？1、营养和空间的竞争营养：乳酸菌通过消耗盐酸和维生素H来抑制葡萄球菌的生长。空间 ：好氧微生物强的附着能力和自身繁殖能力阻碍其它微生物的生长2、有机酸生成3、其他代谢产物的形成4、细菌素
